У многих крымчан есть хоть маленькая делянка земли, будь то приусадебный участок, дача или палисадник под окном многоквартирного дома. Садоводству и огородничеству местные жители уделяют особое внимание, и не будет преувеличением сказать, что оно занимает важное место среди увлечений крымчан.
ForPost продолжает серию материалов о том, как выжить в кризис, обогатив при этом свой ежедневный рацион важными и полезными микроэлементами и витаминами. Ранее мы рассказывали, какую пользу домашнему бюджету и столу могут оказать самые распространённые на Крымском полуострове травянистые растения и цветы.
Сегодня вас ждёт заключительный обзор «растительной» трилогии о малоизвестных съедобных растениях. На этот раз речь пойдёт об окультуренных видах, только о тех их качествах, о которых, возможно, вы и не догадывались.
Завсегдатаи цветников
У многих на огороде растёт календула — неприхотливое растение, которое по весне одаривает хозяев яркими оранжево-жёлтыми цветами. Именно поэтому её очень часто высаживают по периметру участка для красоты. Многие знают о лечебных качествах ноготков. А вот о том, что жёлтые цветочки являются кладезем ценных питательных веществ — единицы.
В кулинарии используют как целые соцветия календулы, так и отдельно лепестки. «Шафран для бедняков» — сегодня настоящая находка для гурманов. Ольга Карпенко в своей книге «Подножный корм, или удивительные истории о съедобных растениях» советует добавлять календулу в жирные блюда, так как каротиноиды, содержащиеся в цветке, растворимы в жирах и только тогда максимально полезны.
Заправки для супов и салатов, гарнир из тушёных соцветий, «витаминная добавка» к сливочному маслу или творогу для намазки на бутерброды — далеко не весь перечень пищевых возможностей календулы. Например, если молоко, на котором будет готовиться тесто, настоять на небольшом количестве лепестков или добавить их уже в само тесто, готовая выпечка приобретёт красивый золотистый оттенок. Также можно настаивать на лепестках растительные масла. И, конечно же, лепестки добавляют в маринады и чай.
Семена календулы, бархатцев и амаранта (целозии) можно купить в специализированном магазине.
Часто в крымских палисадниках встречаются и бархатцы. Но мало кто пробовал их на вкус. Причём соцветия можно не только в чае заваривать, что, кстати, улучшает обмен веществ, но и готовить из них полноценные гарниры. Бархатцы можно добавлять в маринады при консервировании овощей, а также в выпечку, например, в печенье.
Чернобривцы очень полезны, ведь они богаты каротиноидами, витаминами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Кстати, недорогой шафран, продаваемый на восточных рынках, не что иное, как размолотые лепестки бархатцев! Настоящий шафран — это тычинки крокуса посевного: стоит такая пряность баснословно дорого.
В съедобности следующего представителя фауны никого убеждать не придётся — люди разводили амарант на протяжении восьми тысяч лет. Хотя не исключено, что и сейчас можно встретить тех, кто ничего не слышал о полезных и пищевых качествах «хлеба ацтеков», или рамданы, как называют амарант в Индии. Зато красный амарант и другие яркие его разновидности точно все видели: целозия — частый гость клумб.
Целозия перистая на клумбе у театра Луначарского в Севастополе.
В пищу годятся все части растения, богатые белком, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, сложным углеводом скваленом и антиоксидантами. В зёрнах содержится полезный крахмал и пектин.И это неприхотливое растение легко вырастить на огороде.Отечественные сельхозпроизводители уже обратили внимание на амарант: в продаже можно найти амарантовую муку и масло, и много других производных.
Свежая зелень — отличный компонент для салатов, а тушёный амарант хорош как начинка для пирогов и омлетов. Амарантовой мукой можно обогащать пшеничную в соотношении 1:1 для любой выпечки, добавлять её в котлеты. Вариантов использования великое множество, и вы не пожалеете, если включите амарант в свой рацион, если вы ещё этого не сделали.
Неожиданные лакомства
Кто не знает настурцию? Этими утончёнными лианами хозяйки любят украшать сетчатые ограды и штакетники. Растение обильно даёт листву и продолжительное цветение. Но о пищевой ценности этих цветов знают ещё меньше.
За пряно-острый вкус молодые листья настурции называют индийским кресс-салатом. Однако в кулинарных целях используют не только листья, но и стебли, почки, цветки и нераскрывшиеся бутоны. На салаты идут как листья, так и цветки. Все части растения также можно добавлять в супы и напитки. Но особенный шик — это маринованные бутоны, которые по своему внешнему виду и вкусовым качествам напоминают изысканные каперсы.
Кстати, каперсник, из недозрелых бутонов которого готовят натуральные каперсы, также растёт на скалистых склонах юга и юго-запада Крымского полуострова. Так что садоводы и огородники Севастополя, ЮБК и Судака вполне могут выделить под его культивирование несколько рядов огорода.
Кто бы мог подумать, что в пищу годится такой распространённый лилейник рыжий с крупными ярко-оранжевыми цветами. Оказывается, сочная зелень, цветы и клубни вполне съедобны. Молодые листья хороши в салатах, их можно добавлять в гарниры: тушить, варить и мариновать. Также можно придумать много способов для использования клубня.
Но самый главный деликатес — цветки. В Китае для этого растения есть даже особенное название — Овощ жёлтых цветов (хуан-хуацао)! Так вот, из цветов лилейника рыжего готовят не только салаты, но также икру, их тушат, жарят в кляре и добавляют в плов. А сушеные цветы измельчают в порошок и используют как приправу.
В магазинах для садоводов чернушку продают как Нигеллу, доступны и много видов настурции.
Радует своими кулинарными возможностями и довольно распространённая в Крыму чернушка. Это нежный голубой цветок в обрамлении ажурных чашелистиков, увенчанный зелёной завязью, похожей на корону. Во всём мире ценятся семена чернушки, как пряность они продаются под названием калинджи.
Семенами сдабривают различные блюда, ими можно посыпать выпечку и добавлять их в чай. Для усиления вкусовых качеств перед использованием рекомендуется слегка обжарить семена в масле (кстати, это касается всех семян и орехов). Семена можно добавлять в полезные завтраки типа йогурта или смузи. Отличная витаминная добавка — это одна чайная ложка калинджи, смешанная с мёдом. Однако не стоит есть больше одной чайной ложки семян в день, чтобы не вызвать раздражения желудочно-кишечного тракта. Помните, всего должно быть в меру.
Кстати, чернушка — это не заморский деликатес. На Руси её издавна использовали при квашении капусты и других овощей. Семена придают готовому блюду пикантный сладко-жгучий привкус. Молодую зелень добавляют в салаты, запеканки, первые блюда и гарниры, а цветы — в варенье. Кстати, масло из семян чернушки продают под брендом «Масло чёрного тмина».
Пряные травы
Душица сейчас более известна как орегано. Многие, покупая пакетик с этой средиземноморской травкой в магазине, даже не догадываются, что это высушенные листья отечественного растения, которое давно культивируется и в Крыму. Берите на заметку, любители пиццы «Четыре сыра», — без орегано это блюдо не заиграет.
В виде сушёных и измельчённых листьев душицу добавляют в салаты, соусы, колбасы, овощные, мясные и грибные блюда. В салаты можно добавлять и свежую зелень. Хорош с душицей свекольник и другие супы-борщи, запеканки и пироги. Также душицей можно приправить квас: на 10-12 часов окунуть в готовый напиток мешочек с сушёной или свежей травкой. Ну и чай с душицей получается замечательный.
В Крыму на воле произрастает несколько видов шалфея, поэтому, чтобы завести его на грядке, не обязательно тратиться на семена. Но так как шалфей хорошо разрастается, лучше выделить ему ограниченное пространство, чтобы он не подчинил себе весь огород. Шалфей в первую очередь, конечно, используется для приготовления ароматного травяного чая, но этим его возможности не ограничиваются.
Свежими листьями также можно разнообразить салаты и бутерброды. В виде приправы (высушенные и измельчённые листья и цветы) шалфей хорошо сочетается с грибными, овощными и мясными блюдами. Но, используя шалфей, лучше не смешивать его с другими приправами: он всё равно заглушит всех конкурентов. Ну и перебарщивать с ним не стоит, чтобы не испортить блюдо.
Мелисса, мята и душица — многолетние травы, не требующие особого ухода.
Мята — одно из растений, которое чуешь за версту.Такой запах ни с чем не перепутать. И мятным чаем никого не удивишь. Но также мяту можно использовать для приготовления мясных блюд. Добавляют мяту в мучные и овощные блюда, в десерты, на её основе готовят соусы и заправки для салата. А какое оригинальное из измельчённой свежей зелени получается варенье! На пике популярности в последние годы и экзотический прохладительный безалкогольный напиток с мятой — мохито, которым вполне можно порадовать домашних в жаркий летний день.
Мелиссу также называют лимонной мятой, за специфический оттенок аромата. На кухне её применяют так же, как известную родственницу — добавляют в чай и прохладительные напитки, используют при консервации овощей и приготовлении маринадов для мясных и рыбных блюд. Свежими листьями можно разнообразить салаты и даже зелёный борщ! Продвинутые хозяюшки настаивают на свежих листьях уксус.
Одно из растений, которое в Крыму растёт повсеместно рядом с человеческим жильём, если ему дать волю — это хмель. Ни с чем не перепутаешь эти пышные лианы с характерными ароматными шишечками. Наиболее востребован хмель в пивоварении, но в домашних условиях приготовление этого напитка — непростая задача. Зато в пищу употребляют подземные и надземные побеги, листья и корни.
Тушённые с молоком подземные побеги или жаренные во фритюре — самодостаточный гарнир. Также с побегами готовятся первые блюда, салаты и супы. На основе хмеля можно приготовить «дрожжи», которые могут длительно храниться в холодильнике и использоваться по мере необходимости в выпечке. Хмель также отличная приправа.
Хмель может полностью скрыть под своей листвой заброшенную постройку.
Почти культурные
Черная бузина — этот куст люди высаживают у забора как украшение, а в пищу практически не используют, и это большое упущение. Для кулинарии пригодны не только ягоды, но и цветы. Внимание: неприятный вкус ягод исчезает после сушки или термической обработки. Их используют для приготовления компотов и других напитков, пастилы, варенья. А из цвета варят бузиновый «мёд».
И ещё один лайфхак: тесту горсть сухих измельчённых цветов придаст миндальный аромат.
Не популярный, но тем не менее культурный обитатель садов и огородов — топинамбур. Все знают, что земляная груша съедобна, но мало кто употребляет её в пищу. А ведь топинамбур — отличная альтернатива картофелю: с ним также можно готовить супы, запеканки, салаты. И привычные блюда заиграют по-новому, станут более полезными: в топинамбуре содержится в два раза меньше крахмала, чем в картошке, поэтому на него следует обратить внимание тем, кто борется с лишним весом.
Так как клубни топинамбура плохо хранятся в свежем виде, советуем заготовить топинамбурный порошок. Рецепт несложный: клубни тщательно вымыть, но не чистить, нарезать слайсами, высушить и измельчить. Такой порошок можно добавлять во всевозможные блюда, так как он практически универсален: вводить в тесто, заваривать как кофе или чай. А крупные жёлтые цветы являются отличным компонентом для составления травяных чаёв.
На рынке можно приобрести семена рукколы, но растёт она в Крыму и на воле.
Давно покорила крымчан и руккола, ведь выращивать на приусадебном участке это травянистое растение просто. В природе она предпочитает сухие скалистые склоны. В кулинарии её в первую очередь используют как салатную зелень, добавляют в мясные блюда. Как и кинза, руккола хороша с говядиной и бараниной. Из зелени также выходит пикантная начинка для чебуреков и пирогов, а также соус типа песто. Так как руккола — родственница горчицы, из её семян добывают ароматное масло.
Колючие, но вкуснючие
Отдельно отметим совершенную экзотику, к которой по-настоящему крымские огородники только начали присматриваться. Кактус опунцию, по одной из легенд, на полуостров завезли итальянцы во времена Крымской войны. Для кулинарных задач советуем выращивать крупную опунцию, с ней удобнее работать. В пищу используют не только бордовые плоды, которые идут на варенье, компоты и десерты, но и мясистые листья. Их, например, можно жарить, тушить и мариновать.
Плоды опунции созревают к концу лета.
Менее популярный у нас многолетний артишок — признанный деликатес на западе. В пищу употребляют нераскрытые бутоны посевного артишока (семена продаются в специализированных магазинах). Их можно использовать как в свежем, так и в маринованном виде, а также тушить, варить и жарить.
В салат идут выбеленные листья и молодые побеги артишока испанского — наиболее популярный в Крыму вид. Для этого растение нужно обернуть бумагой: через 12-20 дней без солнечного цвета зелень станет белой, сочной и нежной на вкус.
Артишок украсит любой сад и разнообразит рацион.
На информации, представленной в этой статье и двух предыдущих, держится целая индустрия по производству эко-продуктов. И у каждого адепта здорового образа жизни есть выбор — покупать задорого или заготавливать полезные деликатесы самостоятельно. Многие из этих растений можно выращивать в горшках, так что тем, у кого нет своего огорода, не стоит отчаиваться.
При подготовке статьи использовались нестандартный кулинарный опыт и материалы из книги Ольги Карпенко «Подножный Корм, или удивительные истории о съедобных растениях».
Читайте по теме: Колючие и съедобные: как в Крыму едят могильные украшения
Власта Пидпалая
Фото автора
