Дары морские: какую рыбу стоит попробовать в Крыму?

С древнейших времён человечество училось добывать пищу не только на суше, но и в воде. В этом особенно преуспевали жители прибрежных городов: дары морей в их рационе встречались чаще мяса, а с удочкой мог управиться даже ребёнок.

Кое-что не изменилось до сих пор. Ко Дню Рыбака ForPost побеседовал со специалистами, которые рассказали, что обитает в Чёрном и Азовском морях, где ловится и как готовится.

Без осетра и тунца

Сейчас в Чёрном и Азовском морях обитает 192 вида рыб, но в Крыму вылавливают всего пятнадцать. Среди них хамса, шпрот (килька), ставрида, камбала-калкан, барабуля, мерланг, кефаль, сельдь, смарида (окунь), луфарь, скат. При этом, по словам ForPost экскурсовода музея «Рыбы и Рыболовства» в Феодосии Алёны Малеевой, раньше видовое разнообразие возле крымских берегов было ещё больше.

«Ещё в начале XIX века в Керченском проливе значимая доля рыбного поголовья приходилась на осетровых. Сейчас же у берегов Крыма русский осётр встречается крайне редко. Пропал и рыбный промысел тунца в Азовском море. Теперь тунец обитает только у берегов Турции», — поделилась Алёна Малеева.

Читайте по теме: 25 лет «не покидая» лодки. Удивительная история севастопольского рыбака

Несмотря на то, что такой роскоши уже давно не встретить в местной акватории, море всё равно находит, чем удивить рыбаков. Так, по словам экскурсовода, зимой 2022 года на крымском побережье случился «форелевый бум». Шторм разрушил вольеры форелеводческого хозяйства в Краснодарском крае, из-за чего в Чёрное море попало около 300 тонн радужной форели – на радость крымским рыбакам.

Прекрасная султанка

Впрочем, без форели, осетра и тунца в Крыму всё равно есть чем полакомиться. Одной из визитных карточек полуострова уже давно стала барабулька или султанка — небольшая стайная рыбка.

«Барабулька — самый интересный объект для ловли у рыбаков на Чёрном море. Ценится как самая вкусная, нежная и ароматная», — заметила Алёна Малеева.

В жареном виде барабульку подают практически повсеместно.

И действительно: исключительные вкусовые качества этой рыбы отмечают многие. Часто султанку называют деликатесной. Особенной ценностью обладает не только мясо, но и жир барабульки: у него своеобразный вкус и приятный запах. По слухам, барабулька также полезна для тех, кто держит диету.

Плоский хищник

Другим местным «брендом», популярным для вылова и продажи, является камбала-калкан. За характерную форму тела эту рыбу ещё называют «азовским ромбом». Азовское и Чёрное моря —практически единственное во всём мире место, где можно встретить калкана. Иногда рыба также встречается в устьях Днепра, Днестра и в северной части Мраморного моря.

«Если вы ещё не знакомы с крымской рыбой, я бы рекомендовал начать именно с калкана», — поделился в беседе с ForPost шеф-повар ресторана «Клёвое место» Николай Драгин.

По словам шефа, азовская камбала не обладает свойственным большинству рыб специфическим вкусом. Её мясо скорее похоже на куриное, но гораздо нежнее. Также калкан практически не содержит костей, поэтому его можно спокойно готовить для детей.

Рыба-игла

А вот среди местных жителей особой популярностью пользуется сарган. Рыбопромышленники не уделяют этой рыбе особого внимания, и она реже других встречается в местных ресторанах. Возможно, из-за некоторой «изюминки», которая часто пугает клиентов.

«В связи со своей средой обитания — на дне, среди водорослей, — сарган имеет своеобразный цвет костей. Кости рыбы могут быть тёмно-зелёными, тёмно-синими и даже голубыми. Из-за этого некоторые гости ошибочно думают, что рыба испорчена», — с улыбкой делится старший администратор ресторана «Трюфель» Алексей.

Другое название саргана — рыба-игла.

В отличие от других крымских деликатесов сарган не может похвастаться каким-то особым вкусом. Поэтому обычно его подают жареным на сковороде или во фритюре.

К слову, таким образом готовят не только саргана. Барабулька, ставрида, калкан, кефаль, морской окунь — в большинстве ресторанов эти и многие другие виды крымской рыбы подают чаще всего в жареном виде. Гарнир тоже максимально простой: долька лимона, томаты, картофель фри.

Пора на рыбалку!

Любителям динамичного отдыха и рыбного меню можно убить двух зайцев одним выстрелом: отправиться на рыбалку и добыть улов самостоятельно. Главное — знать, где и когда ловить.

«Практически повсеместно встречаются хамса, шпрот, ставрида, камбала-калкан. Остальные виды имеют достаточно ограниченные ареалы и ловятся, как правило, в узкой прибрежной полосе», — объяснил ForPost Валерий Сивочуб, президент Ассоциации рыбопромышленников Севастополя и Крыма.

Морская рыбалка — это приятный способ провести время в Крыму.

Например, западное побережье может кормить рыбаков практически круглый год. Его песчаное дно стало домом для множества видов рыб. Весной тут активнее всего «пасётся» барабулька, с середины лета приходит кефаль, а поздняя осень и зима отлично подходят для ловли калкана. Ставрида ловится в любое время, кроме зимы.

Те же виды, по словам экскурсовода Алёны Малеевой, можно встретить и на востоке полуострова. В Азовском море кроме них также водится бычок, которого мы чаще всего видим уже «в томате», и пиленгас. Из-за особенностей местной фауны последнего рыбаки рекомендуют ловить на его любимое лакомство — морского червя нереиса.

Читайте по теме: Все «частные» водоёмы России открыты для бесплатной рыбалки

Напомним, что при выборе морской рыбалки необходимо соблюдать предельную осторожность и проверять исправность плавательной техники заранее. В обратном случае есть риск надолго застрять посреди большой воды, под палящим солнцем, как это случилось в прошлом году с двумя крымчанами.

Елена Фокина

Фото: pixabay.com, Наталия Назарук|ForPost