«Шашлык понтами не испортишь»: раскрыты секретные маринады для мангала

Стартовали майские выходные — а значит, пора жарить шашлыки. На повестке дня два вопроса: какое мясо лучше использовать и в чём его лучше мариновать? Своими рецептами поделились шеф-повара Константин Ивлев, Илья Лазерсон и рязанский фермер Сергей Пеньшин. 

Вкус мяса

Фермер Сергей Пеньшин уверен: 50 процентов успеха при приготовлении шашлыка — правильно подобранное мясо. В магазине он его не покупает: к маю растит кабанчика, для шашлыка берёт мясо шеи.

Режет мясо на кусочки — примерно 3,5 на 3 см каждый. Затем тонко строгает лук: одна средняя луковица на килограмм свинины. Лишь после того, как мясо и «чиполлино» подружились, добавляет соль, перец и специальную приправу, которую покупает в магазине.   

Финальный штрих — минералка. Она идеально подходит для маринада, уверен собеседник ForPost. Можно использовать как самую дешёвую, так и элитную «Боржоми».

«Шашлык понтами не испортишь», — шутит Пеньшин.

Минералку он льёт на глаз, главное, чтобы она закрывала мясо в таре. Сколько мариновать шашлык?

«Меньше трёх-четырёх часов у меня шашлык не стоит: в обед мясо замариновал, вечером уже жарю. Повторюсь: главное — не покупать мясо в магазине. Из него вкусный шашлык не получится», — советует фермер.

От любительского к профессиональному 

Популярный шеф-повар Константин Ивлев для шашлыка также советует брать свиную шею. Маринад для неё он делает из минералки и лимонного сока.

Вот так выглядит рецепт «Русского шашлыка» от Ивлева.

Ингредиенты:

• Свиная шея — 500 г
• Лук — 250 г
• Минеральная газированная вода — 100 мл
• Сок ¼ крупного лимона
• Масло растительное — 20 г
• Соль, чёрный перец — по вкусу

Что делать:

Секрет шашлыка по-ивлевски не только в маринаде, но и в правильном «замачивании» лука. Его шеф советует резать кольцами по полсантиметра. Мелкие кусочки и обрезки — сразу к мясу, а крупные кольца нужно добавить в самом конце — после спа-процедуры, устроенной мясу руками.

Ивлев утверждает, что уже через два часа мясо можно жарить. А вот Пеньшин сомневается, что за столь короткий срок шашлык промаринуется.

Четыре маринада от Лазерсона и азиатский бонус

Такая же позиция и у не менее популярного шеф-повара Ильи Лазерсон. Он советует мариновать мясо минимум четыре часа, а лучше оставлять его в маринаде на ночь.

Для шашлыка Лазерсон тоже использует свиную шею, приводит подробности интернет-издание «Еда». Её он нарезает на куски толщиной 2,5 сантиметра. Они должны быть длинные — так их удобнее прожаривать.

Далее — маринад. Никакой кислоты: хотите хороший шашлык, уберите со стола уксус и кефир. Лазерсон отмечает: в курятину нельзя добавлять лук — всё испортите.

Мариринад первый. Для шашлыка из свинины смело режем лук на кусочки, кладём в блендер, наливаем воды и пробиваем до состояния каши.

Далее часть мяса выкладываем в глубокую миску, добавляем луковую кашицу, немного горчицы, которая, по словам Лазерсона, размягчит мясо. Всё это нужно подружить с измельчённой лаврушкой и чёрным перцем горошком — его разогреем на сухой сковороде, чтобы горошины «раздулись» и стали более ароматными. Затем горошины выкладываем в салфетку и измельчаем молотком для отбивных, добавляем в мясо.

Маринад второй. Ставим на стол вторую миску и выкладываем в неё ещё немного мяса. К нему тоже добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Затем заворачиваем в салфетку звёздочки бадьяна, превращаем их молотком в труху и добавляем к свинине.

Маринад третий. Всё то же самое, но вместо бадьяна добавляем зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвёртый маринад. Вместо перца, бадьяна и зиры добавляем томатное пюре или сок.

А где же соль? Забудьте про неё, если хотите вкусный шашлык. По словам Лазерсона, соль вытягивает из сырого мяса сок. Поэтому лучше солить уже готовый шашлык.

К слову, врачи просят не забывать о разумном потреблении соли — не более 5 граммов в сутки. О том, чем чреват пересол, можно прочитать здесь. 

И на посошок — «Азиатский шашлык» от Лазерсона.

Ингредиенты:

• Свиная шея — 500 г
• Соус сладкий чили — 100 мл
• Соевый соус — 70 мл
• Кунжутное масло — 20 г
• Сухой чеснок — щепотка
• Сладкий перец — один небольшой

Что делать:

• Всё мясо сразу закладываем в зип-пакет.
• Заливаем соусом чили и соевым.
• Добавляем сухой чеснок, поливаем кунжутным маслом.
• Нарезаем болгарский перец кубиками (примерно 1,5×1,5 см) и засыпаем туда же.
• Встряхиваем пакет и разминаем маринад прямо через плёнку.

Оставляем в холодильнике на всю ночь. Получается ароматно и удобно для поездки. 

А если погода не радует, то промаринованное в любом варинте мясо можно приготовить и в духовке, предварительно застелив противень фольгой.

Народный шашлык

По результатам опроса сервиса «Пакет», пишет Life.ru, далеко не все граждане прислушиваются к советам опытных шефов: каждый пятый предпочитает маринад с майонезом, более четверти респондентов используют только специи для подготовки мяса — никакого лука и горчицы.

Больше трети опрошенных, напротив, маринуют мясо только в луке: 2 кг лука на 1 кг мяса. По мнению респондентов, луковый маринад — самый вкусный.

Чаще всего для шашлыка россияне покупают свинину, реже — курятину, не так часто баранину, крайне редко — говядину.

Свежие овощи для многих респондентов — идеальный гарнир к шашлыку, который участники опроса запивают пенным и крепким алкоголем, реже — соками, морсами, тихими или игристыми винами.

Большинство граждан хотят потратить от 1000 до 2000 рублей на персону, почти четверть планирует уложиться в тысячу рублей, каждый четвёртый — от 2000 до 3000 рублей, ещё почти четверть опрошенных планирует потратить более 3000 рублей.

Люди уверены: на майские праздники они не окажутся в анекдотичной ситуации, когда купленный в Москве шашлык удалось прожевать только тогда, когда за окном поезда появились Уральские горы.

Роберт Вочовский