Новости России

«Шашлык понтами не испортишь»: раскрыты секретные маринады для мангала

В чём сила — в мясе или маринаде, ответили два шефа и рязанский фермер.

Фото:
сгенерировано нейросетью Midjourney / ForPost

Стартовали майские выходные — а значит, пора жарить шашлыки. На повестке дня два вопроса: какое мясо лучше использовать и в чём его лучше мариновать? Своими рецептами поделились шеф-повара Константин Ивлев, Илья Лазерсон и рязанский фермер Сергей Пеньшин. 

Вкус мяса

Фермер Сергей Пеньшин уверен: 50 процентов успеха при приготовлении шашлыка — правильно подобранное мясо. В магазине он его не покупает: к маю растит кабанчика, для шашлыка берёт мясо шеи.

Режет мясо на кусочки — примерно 3,5 на 3 см каждый. Затем тонко строгает лук: одна средняя луковица на килограмм свинины. Лишь после того, как мясо и «чиполлино» подружились, добавляет соль, перец и специальную приправу, которую покупает в магазине.   

Финальный штрих — минералка. Она идеально подходит для маринада, уверен собеседник ForPost. Можно использовать как самую дешёвую, так и элитную «Боржоми».

«Шашлык понтами не испортишь», — шутит Пеньшин.

Минералку он льёт на глаз, главное, чтобы она закрывала мясо в таре. Сколько мариновать шашлык?

«Меньше трёх-четырёх часов у меня шашлык не стоит: в обед мясо замариновал, вечером уже жарю. Повторюсь: главное — не покупать мясо в магазине. Из него вкусный шашлык не получится», — советует фермер.

От любительского к профессиональному 

Популярный шеф-повар Константин Ивлев для шашлыка также советует брать свиную шею. Маринад для неё он делает из минералки и лимонного сока.

Вот так выглядит рецепт «Русского шашлыка» от Ивлева.

Ингредиенты:

  • Свиная шея — 500 г
  • Лук — 250 г
  • Минеральная газированная вода — 100 мл
  • Сок ¼ крупного лимона
  • Масло растительное — 20 г
  • Соль, чёрный перец — по вкусу

Что делать:

Секрет шашлыка по-ивлевски не только в маринаде, но и в правильном «замачивании» лука. Его шеф советует резать кольцами по полсантиметра. Мелкие кусочки и обрезки — сразу к мясу, а крупные кольца нужно добавить в самом конце — после спа-процедуры, устроенной мясу руками.

Ивлев утверждает, что уже через два часа мясо можно жарить. А вот Пеньшин сомневается, что за столь короткий срок шашлык промаринуется.

Четыре маринада от Лазерсона и азиатский бонус

Такая же позиция и у не менее популярного шеф-повара Ильи Лазерсон. Он советует мариновать мясо минимум четыре часа, а лучше оставлять его в маринаде на ночь.

Для шашлыка Лазерсон тоже использует свиную шею, приводит подробности интернет-издание «Еда». Её он нарезает на куски толщиной 2,5 сантиметра. Они должны быть длинные — так их удобнее прожаривать.

Далее — маринад. Никакой кислоты: хотите хороший шашлык, уберите со стола уксус и кефир. Лазерсон отмечает: в курятину нельзя добавлять лук — всё испортите.

Мариринад первый. Для шашлыка из свинины смело режем лук на кусочки, кладём в блендер, наливаем воды и пробиваем до состояния каши.

Далее часть мяса выкладываем в глубокую миску, добавляем луковую кашицу, немного горчицы, которая, по словам Лазерсона, размягчит мясо. Всё это нужно подружить с измельчённой лаврушкой и чёрным перцем горошком — его разогреем на сухой сковороде, чтобы горошины «раздулись» и стали более ароматными. Затем горошины выкладываем в салфетку и измельчаем молотком для отбивных, добавляем в мясо.

Маринад второй. Ставим на стол вторую миску и выкладываем в неё ещё немного мяса. К нему тоже добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Затем заворачиваем в салфетку звёздочки бадьяна, превращаем их молотком в труху и добавляем к свинине.

Маринад третий. Всё то же самое, но вместо бадьяна добавляем зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвёртый маринад. Вместо перца, бадьяна и зиры добавляем томатное пюре или сок.

А где же соль? Забудьте про неё, если хотите вкусный шашлык. По словам Лазерсона, соль вытягивает из сырого мяса сок. Поэтому лучше солить уже готовый шашлык.

К слову, врачи просят не забывать о разумном потреблении соли — не более 5 граммов в сутки. О том, чем чреват пересол, можно прочитать здесь. 

И на посошок — «Азиатский шашлык» от Лазерсона.

Ингредиенты:

  • Свиная шея — 500 г
  • Соус сладкий чили — 100 мл
  • Соевый соус — 70 мл
  • Кунжутное масло — 20 г
  • Сухой чеснок — щепотка
  • Сладкий перец — один небольшой

Что делать:

  • Всё мясо сразу закладываем в зип-пакет.
  • Заливаем соусом чили и соевым.
  • Добавляем сухой чеснок, поливаем кунжутным маслом.
  • Нарезаем болгарский перец кубиками (примерно 1,5×1,5 см) и засыпаем туда же.
  • Встряхиваем пакет и разминаем маринад прямо через плёнку.

Оставляем в холодильнике на всю ночь. Получается ароматно и удобно для поездки. 

А если погода не радует, то промаринованное в любом варинте мясо можно приготовить и в духовке, предварительно застелив противень фольгой.

Народный шашлык

По результатам опроса сервиса «Пакет», пишет Life.ru, далеко не все граждане прислушиваются к советам опытных шефов: каждый пятый предпочитает маринад с майонезом, более четверти респондентов используют только специи для подготовки мяса — никакого лука и горчицы.

Больше трети опрошенных, напротив, маринуют мясо только в луке: 2 кг лука на 1 кг мяса. По мнению респондентов, луковый маринад — самый вкусный.

Чаще всего для шашлыка россияне покупают свинину, реже — курятину, не так часто баранину, крайне редко — говядину.

Свежие овощи для многих респондентов — идеальный гарнир к шашлыку, который участники опроса запивают пенным и крепким алкоголем, реже — соками, морсами, тихими или игристыми винами.

Большинство граждан хотят потратить от 1000 до 2000 рублей на персону, почти четверть планирует уложиться в тысячу рублей, каждый четвёртый — от 2000 до 3000 рублей, ещё почти четверть опрошенных планирует потратить более 3000 рублей.

Люди уверены: на майские праздники они не окажутся в анекдотичной ситуации, когда купленный в Москве шашлык удалось прожевать только тогда, когда за окном поезда появились Уральские горы.

Роберт Вочовский 

Главное за день

Холодное море на востоке Крыма спасло севастопольцев от нового наплыва мазута

Как это было, рассказали в Морском гидрофизическом институте РАН.
20:00
1
710

Бензиновый кризис без грима: взгляд изнутри отрасли

Сбой в одном звене топливной отрасли быстро бьёт по всей цепочке — от завода до заправки.
19:01
8
2205

Крымчане начинают заправляться по новым правилам

Цену на дефицитное топливо зафиксируют, но запастись впрок не получится.
16:30
6
1825

Туризм

Швецию официально признали лекарством

Королевство стало первой страной, поездку в которую официально считают лечебной.
17:45
1
957

Как туристы и советские правила изменили крымскую «Скорую помощь»

Новый метод набора персонала подсмотрели в Краснодарском крае.
18:24
3
2995

Море у берегов Севастополя пережило опасную ситуацию

И, по утверждению учёных, вышло из неё без фатальных последствий.
20:02
2
6012

Снизится ли спрос на отдых в Крыму после атаки ВСУ

Туристы реагируют на подобные события с задержкой в 2–3 дня.
15:28
1
16343

Где в Крыму ждут туристов с животными

Отели просят доплаты от 500 до 10 тысяч рублей за питомца в сутки.
12:34
0
1914

Где ещё можно купаться в море в Крыму

Куда ехать за тёплым морем в конце сентября.
18:33
0
8599