Вернёт ли Крым славу овцеводческого края?

Традиционная для Крыма отрасль овцеводства динамично развивается. Но потребность в баранине местные фермеры закрывают лишь на 60%. С какими сложностями сталкиваются хозяйства, всем ли можно есть баранину и как правильно её готовить, узнавал ForPost.

Раз овечка, два овечка

В самом сердце крымской степи — в Черноморском районе находится крестьянско-фермерское хозяйство, специализирующееся на разведении овец. Его глава Ашот Гамзян занимается овцеводством почти десять лет: когда-то ферму основал его дядя, позже к делу подключился Ашот. В 2016 году в хозяйстве насчитывалось 200 голов, а сегодня — уже 3,2 тысячи.

«На гранты, полученные от Минсельхоза Крыма, мы покупали поголовье маток. Разводим исконно крымскую цигайскую породу овец, они хорошо приспосабливаются к жаркому степному климату», — рассказывает фермер.

Сейчас здесь в самом разгаре окот: в день появляются от 40 до 70 ягнят, всего уже 1,5 тысячи малышей. Окотная кампания начинается в октябре и длится до апреля. Но зимние ягнята более крепкие, чем весенние, они лучше растут и устойчивы к болезням, отмечает Ашот Гамзян.

В хозяйстве держат овец в среднем четыре месяца: когда животное набирает вес в 18-20 килограммов, его продают на мясо. По словам фермера, овцеводство — выгодное для Крыма направление. Даже несмотря на подорожание кормов (ячмень, овёс, сено) из-за прошлогодней засухи мясо в цене не падает. Чтобы снизить себестоимость производства, фермер сам выращивает ячмень и в планах увеличить площадь под эту культуру.

Мечтает Ашот Гамзян о молочном овцеводстве.

«Мы сами делаем овечьи сыры. Но чтобы развивать это направление, нужны люди: сложно найти работников, которые будут доить овец», — рассказал ForPost фермер.

Дефицит кадров ощущается не только в овцеводстве, но во всём сельском хозяйстве, поясняет собеседник издания. Раньше, по его словам, спасали мигранты из Средней Азии, но сейчас из-за запрета на них больше не приходится рассчитывать.

Золотое руно

Расцвет крымского овцеводства пришёлся на XIX век, когда число овец на полуострове доходило до миллиона голов. Постепенно их количество снижалось и в 90-е года XX века для отрасли наступили сложные времена.

«В советское время основной доход от овцеводства формировался за счёт производства тонкорунной шерсти. Благодаря крымскому климату были достигнуты отличные производственные показатели по настригу шерсти цигайской породы овец. Но в 90-е годы многие предприятия лёгкой промышленности перестали существовать», — рассказал ForPost о ещё одном направлении овцеводства начальник управления животноводства Министерства сельского хозяйства Крыма Денис Гамза.

В настоящее время, по данным чиновника, поголовье овец в крымских хозяйствах всех категорий достигает примерно 140 тысяч голов, при этом около 70% приходится на личные подсобные хозяйства граждан.

«По результатам 2024 года объём производства мяса баранины составил 3,4 тысячи тонны, валовый настриг шерсти — 485 тонн. Объёмы производства за последние пять лет сильно не приросли, остаются на одном уровне», — сообщил чиновник.

Население республики обеспечено бараниной на 60%. Но за счёт мер государственной поддержки фермеров (гранты и субсидии), по расчётам Минсельхоза поголовье овец и объём производства мяса должен увеличиться за пять лет на 15-20%.

Специи и терпение

Баранина востребована в ресторанном бизнесе и, кроме того, это мясо остаётся важной частью традиционного рациона мусульман. Однако для большей части крымчан привычнее и доступнее другие виды мяса: свинина, говядина и курятина. Цены на баранину в регионе стартуют от 700 рублей за килограмм. И этот недешёвый продукт ещё надо уметь приготовить.

Разные части баранины готовятся по-разному. Например, жёсткий тазобедренный отруб перед приготовлением обязательно нужно замачивать в воде, рассказал шеф-повар ресторана «МОМО» Пётр Матвеев. Я если хочется удивить семью каре ягненка, понадобятся рёбрышки — они быстро готовятся, но лучше это делать на открытом огне, советует специалист.

Кулинарные советы этим не ограничиваются. Чтобы раскрыть вкус баранины, нужно знать, какими специями её приправить.

«Баранина хорошо сочетается с зирой, кориандром, тимьяном, розмарином.  Необычный вкус придаёт мята», — поделился секретами с ForPost Пётр Матвеев.

Многие не любят баранину из-за её якобы специфического аромата и вкуса. Здесь, по мнению шеф-повара, проблема может быть не в самом мясе, а том, как его готовят. Чтобы результат не разочаровал, предлагается запекать баранье бедро со специями и небольшим количеством жидкости в духовке при 150 градусах. На запекание при такой температуре уходит до четырёх часов, но при этом специфический запах уходит.

Полезно, но в меру

Баранина помогает повысить уровень гемоглобина, потому что содержит большое количество легкоусвояемого железа, а также белок, рассказала ForPost главный внештатный специалист по диетологии Минздрава Крыма Виктория Гаврилова.

Но несмотря на полезные свойства этого продукта, потреблять его надо в меру.

«Это мясо содержит большое количество насыщенных жиров, что может привести к ускорению процесса прогрессирования атеросклерозного повреждения сосудов», — предупредила врач.

К тому же, если в рационе жирная баранина присутствует слишком часто, это может аукнуться избыточном весом.

«Людям с заболеванием сосудов, гипертонической болезнью, сахарным диабетом и подагрой следует ограничить потребление баранины и выбирать нежирное мясо», — рекомендует Виктория Гаврилова.

Также, по словам специалиста, не стоит отдавать предпочтение только мясу молодого животного, поскольку оно содержит большое количество пуринов (органических соединений) и мочевую кислоту, что влияет на развитие подагры.

Диетолог советует есть запечённое в духовке мясо, варёное или тушёное. Также баранина не рекомендуется детям до трёх лет.

В Крыму выращивают не только цигайских овец, но и породу советский меринос. Как рассказывал ForPost, эту породу вывели около века назад путём скрещивания грубошёрстных овец с тонкорунными баранами. Такие животные дают вкусное мясо и нежную шерсть высокого качества.

Юлия Суконкина

Фото автора, Минсельхоз Крыма|Z|Telegram, Алексей Лохвицкий|ForPost