Винзаводы Крыма признаны лучшими в России по части производства портвейна – специального ликёрного вина. К таким выводам пришли специалисты Роскачества, в рамках проекта «Винный гид России» посетившие 15 ведущих винных хозяйств полуострова.
Основной задачей поездки в Крым стала оценка качества крымских креплёных вин, в частности портвейна. И местные производители не разочаровали экспертов: в ряд лучших производителей портвейна, по мнению экспертов Роскачества, входят крымские предприятия «Массандра», Инкерманский завод марочных вин, «Солнечная долина», «Коктебель». Именно на эти заводы следует ориентироваться в выборе портвейна, говорится на официальном сайте Роскачества.
«На Егоровских дегустациях коллекционных вин Массандры мне не раз доводилось пробовать портвейны, выдержанные в бутылках по 40–50 и более лет. Это очень серьёзные вина, и по ним даже сложно определить, какой именно спирт использовался для их производства полвека назад. У крымского виноделия своя исторически сложившаяся традиция, и к ней я отношусь с уважением», - отметил руководитель экспертной группы Роскачества Артур Саркисян, заслуженный сомелье России.
Как выбрать портвейн
От советской традиции ассоциировать портвейн с «дешёвым крепким сладковатым пойлом», пора отходить, уверены эксперты. «Три топора» по бросовой цене имеют мало общего с правильным портвейном, который сегодня должен соответствовать специальному ГОСТу.
Ещё по теме: Цвет, букет, аромат: в Крыму оценили вкус 75-летнего вина
При выборе портвейна следует помнить несколько обязательных признаков качественного напитка.
Во-первых, технология изготовления портвейна подразумевает минимум 3-4 года выдержки. Это значит, что вино, которое выбирает потребитель на полках магазинов, в 2019 году должно быть датировано урожаем максимум 2015-2016 годов.
Во-вторых, портвейн, произведённый в крымских традициях, должен иметь определённые технологические характеристики.
«Портвейн <…> должен иметь крепость 17-18,5 об. И уровень сахара 6-13%, - отметили в Роскачестве. – Речь идёт о сладости естественного происхождения, полученной от спелого винограда, поэтому самого сахара в составе специального или ликёрного специального вина «портвейн» быть не должно».
Зато должен быть небольшой осадок на стенках или дне бутылки: это естественные компоненты вина, которые оседают через год после розлива.
Ещё по теме: В крымском виноделии наступила эпоха больших денег
Это интересно!
Исторически «портвейн» – это оригинальный напиток, который производился на побережье Португалии из местных сортов винограда. Единственное, что роднит его с российскими технологиями – это крепление вина алкоголем и выдержка в бочках.
В России, в отличие от Португалии, для производства качественного портвейна чаще всего используются определённые сорта винограда – «каберне-совиньон» для портвейна «Красный Ливадия», «кокур белый» для портвейна «Сурож» и так далее.
Кроме того крепится российский портвейн не винным, а зерновым спиртом, однако это, по словам экспертов, не говорит о низком качестве напитка, поскольку зерновой спирт нейтрален и «практически не влияет на органолептику», то есть, на вкусовые качества вина. Выбор же между винным и зерновым спиртом исторически обусловлен исключительно экономическими причинами.
«В Европе с зерновым спиртом куда хуже, чем с винным. Однако в период эпидемии филлоксеры, когда с виноградом на несколько лет стало совсем плохо, европейские виноделы импортировали из России «хлебное вино» для своих вин», – говорится на сайте Роскачества.
Что касается хорошо известного старшему поколению портвейна «777», ставшего определённым символом эпохи, то при его производстве используются, как правило, яблочный «виноматериал», сахар, лимонная кислота и ароматизаторы. То есть, к технологии портвейна напиток не имеет никакого отношения.
Наталия Назарук
Фото автора
Зерновой спирт - не только из-за дешевизны. А именно из-за нейтральности. Массандра в своё время пробовала заменить зерновой спирт виноградным, но он привносил свою органолептику в устоявшиеся букеты. В общем, профессионалы не одобрили.
И сортовыми, насколько я знаю, являются только ПК Ливадия (Каберне), ПК Массандра (Мурведр) и ПБ Сурож (автохтонный Кокур).
Остальные портвейны - что массандровские Южнобережный и Крымский (и красный, и белый), что инкерманские, что коктебельские, даже солнечнодолинские Белый, Золотая фортуна Архадерессе, Черный полковник (а по кондициям и по способ приготовления это всё - портвейны) - всё это купажные портвейны, то есть в купаж идёт несколько сортов винограда.
И осадок - не обязательное условие, а скорее допустимое, говорящее чаще либо о возрасте вина, либо о нарушениях в температурном режиме при хранении (впрочем, нарушениях, не портящих портвейн, т.к. крепленые вина испортить при хранении трудно, если только больной пробкой не закупорили, как было как-то с Массандрой в раойне 1997-го года).
И, кстати, бочки на фотографии на открытом солнце больше похожи на мадерную площадку. Это мадера для мадеризации требует высокую температуру и солнце на открытой площадке. Некоторые портвейны немного мадеризуют в процессе, но это - фишка не портвейнов.
И очень жаль, что в своё (советское) время было дано добро все вина определенных кондиций по спирту и сахару назыать портвейнами, не глядя даже на сырье. Откуда и появились "три топора" и много их материковых братьев., по сравнению с которыми даже почившее в бозе "Славянское", составлявшее основной рацион севастопольских алкашей 1990-х - очень и очень качественный напиток, даже не побоюсь этого слова - вино, а не шмурдяк.
Из статьи следует, что португальский портвейн просто однофамилец Миши Берлиоза, то бишь крымского портвейна. И всё то мы делаем по другому и лучше. Только почему-то до португальского никак не дотягиваем. Помню, как в Массандре экскурсовод хвасталась, что они одну бочку до 50 лет используют.
Почему не дотягиваем? Не так давно с другом распили бутылочку какого-то Tawny (надо фото глянуть, какого именно).
Он другой. Чем-то напоминает ПК Ливадия, но - другой. Другой - это не обязательно "лучше" или "хуже". На вкус и цвет фломастеры, сами знаете.
Ну и молодые бочки - не для всего хорошо. Они в первые годы порой отдают больше, чем хотелось бы. И виноделам это приходится учитывать. Что в неё можно заложить.
Для сухих - да, старая бочка даёт кислотность. Почему и стали "портиться" инкерманские вина после того, как стало, с чем их сравнить.