Окунёвый лосось. Как рыба в России из красной стала золотой

Рестораторы просят антимонопольщиков что-то сделать с ценами на красную рыбу: мурманская форель подорожала на 90% на фоне сокращения импорта лососёвых в шесть раз.

Если ситуация не изменится, в продаже появятся бюджетные роллы из окуня, а любимая многими «Филадельфия» будет продаваться по заоблачной цене.

Почему красная рыба в многоводной России стала дефицитной — в материале ForPost.

ФАС, разберись!

Первыми забили тревогу рестораторы, которые находятся в тысячах километров от Мурманска: запасов красной рыбы хватит на три недели. Что будет дальше, неизвестно.

«Цена на лосось, который мы закупаем для изготовления суш и роллов, за последние 12 месяцев выросла в два раза. Поэтому совместно с другими рестораторами Екатеринбурга мы подготовили письмо в антимонопольную службу», — сказал во время эфира с клиентами в соцсети «ВКонтакте» гендиректор сети ресторанов «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов. 

В японских ресторанах с уральским колоритом сильнее всего подорожал ролл «Филадельфия» — ценник вырос на 20–30%. Сегодня набор из шести роллов можно купить по цене от 459 до 699 рублей.

«Основным ингредиентом ролла «Филадельфия» является лосось. На стоимость лосося приходится примерно 70% от себестоимости продукта. Когда этот сорт красной рыбы подорожал в два раза, мы должны были увеличить стоимость ролла на 65–70%, чтобы сохранить маржинальный доход компании. Получается, «Филадельфия» в ресторанах должна стоить минимум 899 рублей», — объяснил Кольцов.

Полностью переложить на плечи гостей удорожание лососёвых рестораторы не могут — за тысячу рублей роллы покупать не будут.

Поэтому многие запускают альтернативные виды и шутят, что заменят лосось на окуня — не совсем вкусно, зато бюджетно. К примеру, роллы с масляной рыбой уже крутят в Оренбурге.

Меньше лосося стало и в московских ресторанах.

Так, владелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов сообщил «Коммерсанту», что его заведения возвращать прежние объёмы поставок лосося не планируют — они взяли курс на импортозамещение.

В меню появятся блюда из российских окуня, палтуса, наваги и судака. Другие рестораны намерены нарастить закупки дальневосточной горбуши, кеты, кижуча.

Лососезамещение, уверены свердловские рестораторы, вскоре накроет всю Россию, если ФАС не решит проблемы с ценообразованием красной рыбы.

Письмо рестораторов из Екатеринбурга уже поступило в Управление ФАС по Свердловской области. Там пока не прокомментировали ситуацию.

Читайте по теме: Нужна ли рыба в Северо-Крымском канале

Ответ мурманчан

Продавец красной рыбы из Мурманска Алексей Налётов против вмешательства в рыбный рынок.

Он уверен: если антимонопольщики зарегулируют цены на форель или сёмгу, ситуация только усугубится.

«Допустим, ФАС скажет, что максимальная стоимость форели не должна превышать 800 рублей. При этом корма для этого сорта рыбы будут отпускаться по 400 рублей. При регуляции цен на рыбу компании будут терпеть убытки и закрываться. От регулирования цен форель, сёмга дешевле точно не станут», — сказал ForPost Налётов.

Мурманская красная рыба, отметил он, дорожает на фоне дефицита зарубежных кормов, которые раньше местные рыбные хозяйства покупали в Дании и Голландии.

После 24 февраля поставки кормов прекратились. Отечественные производители все экономические риски пока закладывают в стоимость рыбы, отсюда и рост цен — в среднем на 50%.

«Сейчас ведутся переговоры по иранским кормам, которые вроде бы как должны быть неплохими по качеству. Иран — один из лидеров по производству рыбы и осётра. За счёт поставок из этой страны, возможно, в будущем цена на рыбу снизится», — считает Налётов.

Сейчас килограмм свежей мурманской форели на Avito продаётся за 1200 рублей.

Читайте по теме: Почему мельчает рыба в море и на столах севастопольцев?

Как российский лосось стал «золотым»?

Для ответа на этот вопрос нужно изучить отечественный рынок красной рыбы.

По данным исполнительного директора Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка (Рыбной ассоциации) Александра Фомина, ежегодно РФ потребляет примерно 300 тыс. тонн дальневосточного лосося — это кета, горбуша, кижуч.

Благородного лосося — сёмга, форель, лосось — уходит около 150 тыс. тонн в год. Примерно треть выращивают в Мурманске и Карелии, но для насыщения рынка этого недостаточно, поэтому импортировали ещё около 100 тыс. тонн.

«После 24 февраля транспортные компании отказались поставлять рыбу в Россию. У нас сразу откололись поставки из Чили и Фарерских островов (80% от общего объёма потребления атлантического лосося в стране). Дефицит, примерно, по году составит 50 тыс. тонн форели и сёмги. Взять их неоткуда. Когда наблюдается дефицит определённой продукции, она дорожает», — рассказал ForPost Фомин.

Подорожание рыбы на мировом рынке также усугубило ситуацию.

По данным Фомина, форель и сёмга растут в цене во многих странах из-за неблагоприятных условий выращивания.

Казалось бы, на фоне непростой рыбной ситуации отечественные рестораторы должны были сделать ставку на дальневосточного лосося.

Активная лососёвая путина начинается в конце июля. Вылавливают рыбу до середины сентября, затем замораживают и в течение года продают.

«Однако эта рыба никогда не была интересна рестораторам. Она в основном продавалась в рознице либо в мороженом виде, либо холодного-горячего копчения. Из-за дефицита сёмги и форели ситуация меняется. Рестораторы ищут заменители. Понятно, что дальневосточный лосось не совсем подходит, например, для изготовления роллов, но кто знает, может, это один из вариантов», — пояснил Фомин.

Читайте по теме: Почему черноморская рыба в Москве дешевле, чем Севастополе

У страха глаза велики?

Александр Фомин рекомендует рестораторам обратить внимание на кету, а не слать в ФАС письма. Он не понимает, как антимонопольщики смогут удешевить блюда из красной рыбы.

На стороне Рыбной ассоциации и учёные. Они уже предупредили о снижении улова лососёвых по сравнению с прошлым рекордным годом, когда было выловлено 500 тыс. тонн российской красной рыбы.

По прогнозу, в этом году улов не превысит 300 тыс. тонн лосося. Наметились объективные факторы удорожания.

«Пока этот прогноз предварительный, так как первой путины ещё не было. Первые уловы всегда продаются дороже. Когда рыбы становится больше, цены снижаются. Поэтому, как мне кажется, обращение рестораторов в ФАС — это паника. Наверное, думать об этом надо, но не уверен, что ФАС поможет», — сказал глава Рыбной ассоциации.

С его мнением согласен мурманский торговец рыбой Алексей Налётов.

«У рестораторов маржа от 300 до 500%. Раньше в небольшом количестве они покупали форель, сёмгу за 900 рублей, сейчас за 1200 рублей. Не думаю, что ситуация будет столь критичной, чтобы бить в набат, замещать рыбу и писать в ФАС», — сказал Налётов.

Ресторатор, совладелец компании Gagarin group Виктор Гор отметил, что рестораторы в стране разные: кто-то пишет письма в ФАС, а кто-то продолжает работать, не повышая стоимости конечной продукции.

Пока он не видит паники среди коллег.

«Кто-то действительно решил сократить позиции красной рыбы в своём меню, кто-то решил ничего не менять, но повысил стоимость на роллы и другие блюда из красной рыбы, а кто-то этого не сделал. Рыба стала дороже, но пока она попадает к нашим поставщикам, мы её покупаем. Общей тенденции по принятию мер в ресторанном бизнесе я пока не наблюдаю», — сказал ForPost Гор.

Поэтому ему пока трудно оценить лососезамещение в общепите. Роллы из окуня, конечно, могут быть, но, уверен Гор, многие рестораторы постараются этого не допустить.

Читайте также: Не растет лосось: почему красная рыба и икра резко подорожали

Роберт Вочовский