«Рыба моя». Что происходит на рыбной кухне Севастополя

«Когда хочется луфаря или камбалы — я вам скажу, это очень жёсткие цены. Как потребителя они меня очень напрягают. Но это закон ценообразования: мало рыбы — высокие цены, много рыбы — цены опускаются», — так прокомментировал цены на черноморские деликатесы глава Ассоциации рыбопромышленников Севастополя и Крыма Валерий Сивочуб.

Впрочем, разговор был не только о ценах и не только о деликатесах. Что происходит с рыбной отраслью в Севастополе, каковы её и наши, потребительские, перспективы? С этими вопросами ForPost обратился к тем, кто зарабатывает на ловле и переработке рыбы. Ответы иногда были созвучны — но не всегда.

Большой лов

Самая дешёвая в России рыба — килька, хамса (и ещё немного ставриды) — траулерный лов в Чёрном море касается только «бюджетной» рыбы, но именно она — одно из звеньев продовольственной безопасности страны. Эта рыба нужна, и ежегодные 30 тысяч тонн улова не остаются на российских складах.

При этом рыболовецкому флоту Севастополя 40–45 лет. Субсидии, которые с 2016 года выделяют правительства регионов (эта отрасль субсидируется во всех развитых странах; правда, там — в 10 раз щедрее), всё же помогают ремонтировать и модернизировать суда, но что дальше? Федеральные власти предлагают промысловикам обновлять флот, однако новые траулеры на кильке и хамсе не построишь.

«Мы свою ответственность чувствуем, но это же и проблема государственная», — говорит Валерий Сивочуб. 

Более года назад на встрече с Владимиром Путиным он поднял вопрос о том, что существующие условия не дают возможности рыбному промыслу Крыма обновить свой флот. Он предложил создать государственную лизинговую компанию, которая возьмёт кредит, построит суда и отдаст их в лизинг рыбакам.

«Мы будем выплачивать лизинговые платежи, а в море будет ходить новый флот и добывать рыбу. Заработаем мы, заработает лизинговая компания, заработают банки. Такие схемы существует для земледелия — производство комбайнов, тракторов», — объясняет Валерий Сивочуб.

Президент пообещал предложение обдумать и поручил в срок до 1 ноября 2020 года разработать предложения по строительству рыбопромысловых судов, в том числе на верфях Севастополя и Крыма. Ответственными назначил глав правительств Севастополя и России. Также Владимир Путин напомнил о 30% госсубсидиях при заказе новых судов на российских заводах - теперь это предложение актуально и для Севастополя и Крыма.

Рыбодобывающее предприятие «ССВ»

С тех пор прошло больше года, но ни о какой работе в этом направлении Валерию Сивочубу не известно — по крайней мере, к главе Ассоциации рыбопромышленников Севастополя и Крыма никто не обращался.

Что касается, казалось бы, мощной субсидии — построить новые траулеры для Крыма не помогут ни 30%, ни даже больше, говорит он. Тем более что субсидия выдаётся только как завершающий платёж.

«Ну кто откажется от нового судна? Конечно, мы с радостью бы взялись за это. Но наш средний траулер сегодня стоит 70–80 миллионов рублей, а такой же новый, сделанный на российских мощностях, будет стоить полтора миллиарда рублей. То есть мы должны 900 миллионов на одно новое судно найти», — делится озадачивающими расчётами глава ассоциации.

Окупить такие вложения за оговорённые 20 лет возможно на дальневосточном крабе, но никак не на кильке, хамсе и ставриде, говорит Сивочуб.

«И поэтому мы считаем несуразными цены, которые предлагает Минпромторг. Я говорил его представителям: „Если вы думаете, что мы не умеем считать, — посчитайте сами. Покажите свои расчёты, покажите, где мы ошиблись, — и мы, склонив голову, пойдём за деньгами и начнём строить флот”. Но это не то что трудно — это невозможно», — уверен глава ассоциации.

Что расчёты не врут, говорит и доклад главы аграрного комитета Госдумы Владимира Кашина. Рыбаки Чёрного и Азовского морей не смогут сами построить суда, подтверждает он. 

Однако в октябре 2020 года по всем СМИ прошло сообщение о планируемой постройке 10 судов для севастопольского рыбного флота. Заказ на них через АО «ЦС „Звёздочка”» поступил на Севастопольский морской завод от Торгового дома «Аквамарин» в декабре прошлого года. Заказчик надеется на госсубсидии, в том числе ту самую — от Минпромторга. Значит, программа к Севастополю всё же применима?

«Для „Аквамарина” шла речь об очень маленьких судах, это совсем другой флот, — объясняет Сивочуб. — И до строительства дело пока не дошло».

Так что изменения в большой рыбный промысел Севастополя в последнее время вносит только погода и естественные биологические циклы.

«В промысловом отношении, наверное, похуже, чем предыдущие два года, но по каждому виду существует определённая цикличность: год лучше, год хуже, но ничего катастрофического не произошло. Мы все свидетели совершенно невероятного по климатическим проявлениям года: и холодная весна, и штормовые события, — и это не могло не повлиять на промысловую обстановку. Рыба всё это чувствует, реагирует и меняет своё поведение. Значит, следующий год будет получше», — надеется рыбопромышленник.

На кухне

Продовольственная безопасность — это чрезвычайно важно, но в быту мы мыслим другими категориями и обычно хотим видеть на своём столе не хамсу и кильку, а более благородную рыбу — причём недорогую и непременно свежевыловленную. Для живущих у моря — желание совершенно закономерное.

Рассказы о том, что сто лет назад севастопольские рыбаки ловили осетра и белугу, а ещё в 60-е годы промысловым в Чёрном море был тунец, сейчас звучат как мифы. Сегодня свежими на наш стол чаще всего попадают барабулька, кефаль, луфарь, ёрш, окунь. Позволить себе камбалу (от 1200 рублей за килограмм) или горбыля (нормальный — 800–850 рублей) могут далеко не все и не всегда.

На рынки Севастополя (главные — «Пассаж» на Центральном рынке и рынок на 5-м километре) и на поставку ресторанам их ловят мелкие предприниматели и вольные рыбаки.

«Спрос огромный, ценник хороший, рестораны любят свежую рыбу, особенно ту, что сетями не ловят», — говорит подводный охотник Сергей Босов.

То, что на рынке не продаётся в первый день, замораживается, рассказывает он, а это уже не так интересно и вкусно. Впрочем, замораживают купленное в путину и рестораны — чтобы было что предлагать клиентам осенью и зимой. Хотите свежевыловленную рыбу — заказываете блюдо с пометкой «улов дня», говорят рестораторы. Однако, как подсказывает опыт, и это не гарантия того, что рыба не заглянула в холодильник на пути между морем и вашим столом.

Чтобы приготовить действительно свежевыловленную рыбу, нужно отправиться к 6 утра к балаклавским причалам, от которых до рассвета уходят в море лодки и катера рыбохозяйств. Есть и другие точки — в Стрелецкой и Казачьей бухтах, на Северной стороне Севастополя. 

Всё, что ловится в Чёрном море, на прилавках есть, а цена зависит от количества рыбы говорят рыбаки. В хороший год купить рыбу совсем недорого можно и рядом с домом.

«Вот сейчас ставрида по 300 рублей, а в прошлом году, когда её было очень много, она была по 80. На каждой остановке продавали максимум по 100 рублей. Но будет год поудачней — будут другие цены», — говорит Валерий Сивочуб.

Повлияли на цены и распробовавшие черноморские деликатесы москвичи, причём в столице наша рыба стоит заметно дешевле. Почему так — читайте в специальном материале ForPost.

В итоге сделать дешевле рыбу в Севастополе может только само море — если проявляет щедрость и даёт рыбакам богатый улов. Но в этом сезоне — да и вообще — все дружно жалуются на нехватку рыбы.

Где рыба?

Сегодня в городе порядка десяти относительно крупных предприятий, которые используют на промысле средние морозильные траулеры. Столько же по нашим меркам крупных (на самом деле — средних) судов отображается обычно на сайте мониторинга флота.

Есть ещё несколько сот мелких предпринимателей, которые работают официально и привозят на рынки города свежую рыбу. Всего, по данным правительства, в рыболовной отрасли Севастополя трудится более 700 человек.

Рыбодобывающее предприятие «ССВ»

Для севастопольских промысловиков советские картины добычи рыбы выглядят ностальгически притягательно. Тогда море бороздили более сотни океанических траулеров, было мощное рыбопромышленное объединение «Атлантика», включавшее в том числе и огромный консервный завод, плюс управление транспортного и рефрижераторного флота «Югрыбхолодфлот». Каждый день по всему Советскому Союзу из Севастополя развозилось от 3 до 5 тысяч тонн рыбы (сегодня, напомним, это 30 тысяч тонн за весь год).

Однако именно в этот период «развитого рыболовства» и убийственного для экосистемы тралового (железными сетями по самому дну) лова случилось жёсткое падение численности и видового разнообразия черноморской рыбы, отмечают учёные.

«Это произошло после того, как в 1970-е годы перешли к крупномасштабному траловому промыслу рыбы. Сейчас ситуация стала немного лучше, чем в 80–90-е годы. Популяции большинства видов восстановились после допущенного перелома», — говорит старший научный сотрудник отдела ихтиологии ИнБЮМ РАН Евгения Карпова.

Сегодня повторения рыбного кризиса можно не опасаться: в преддверии сезона учёные проводят разведку и устанавливают объём разрешённого вылова для каждого вида. Обычно это 20–30% популяции, говорят промысловики.

«Росрыболовство ведёт постоянный учёт вылова, и как только эта цифра достигается, промысел в тот же день прекращается. Если наука решает, что рыбе нужно восстановиться, на следующий год лимиты уменьшаются. Понятие „перелов” исключено, контроль за рыбаками жесточайший», — заверяет Валерий Сивочуб.

Однако на популяцию рыб влияют другие опасные факторы, считает подводный охотник Сергей Босов. Браконьеры есть, и они не брезгуют ставить сети на нерестовом маршруте рыбы, рассказывает он. Сами сроки нереста — они у каждого вида свои, и добывать его тогда запрещено — иногда установлены неточно, и рыба фактически теряет юридическую защиту. Кроме того, в период нереста разрешено ловить рыбу предприятиям, которые ещё не выбрали свою квоту.

Влияет на сокращение популяций и экологическая обстановка: вода Днепра несёт стоки всей Украины и только формально соответствует нормам, а очистные в Крыму если и существуют, то не справляются с потоком вредоносных ПАВ.

«А как оформляют строительство молов на ЮБК! Получают заключение, что природе никакого ущерба нет — но это совсем не так», — утверждает Сергей Босов, постоянно  погружающийся на морское дно.

страница Сергея Босова ВКонтакте

Из хороших новостей — уже не раз рыбаки встречали у наших берегов лососевых рыб. Вероятно, это результат искусственного зарыбливания в рамках восполнения нанесённого ущерба, предполагает он.

Каков будет успех зарыбливания, пока неясно, пока же же рыбы не хватает ни её прямым потребителям, ни переработчикам.

«Наше море — и Азовское, и Чёрное — не самое богатое, и беднеет, как мне кажется. Добыча точно из года в год не растёт. Из-за нехватки сырья у нас недостаточная загрузка. Есть резервы удвоить, а то и утроить переработку. И мы смотрим на другие варианты: Каспийское море, Балтика, Тихий океан — чтобы оттуда сырьё получать», — говорит директор РКК «Аквамарин» Владимир Негар.

Рыбоконсервный завод «Аквамарин» (не путать с его партнёром-поставщиком Торговым домом «Аквамарин» — тем самым, что намерен построить 10 пусть небольших, но новых судов) — самый большой осколок знаменитой «Атлантики». Лидера севастопольской рыбопереработки недавно пришлось спасать от банкротства.

Чтобы сохранить рабочие места на предприятии, власти Севастополя выделили субсидию в 5 миллионов рублей. Долги заплатил Торговый дом «Аквамарин», и сегодня рыбоконсервный завод полностью их компенсировал своей продукцией.

zozy.ru

«Наш основной ассортимент — бычок азовский, килька черноморская, недавно делали и дальневосточную сардину — иваси. Но рыбы всегда мало, и сырьё нам очень интересно», — говорит Владимир Негар.

Эволюция продолжается

Рыба есть, но она поумнела и научилась уходить от людей. Кроме того, человек меняет её кормовую базу – вслед за этим менять тропы и повадки вынуждена и сама рыба. Если рыбак действует по старинке – большие уловы ему не светят. Такое мнение в эфире программы ForPost-Реактор высказал директор компании «Новая волна» Андрей Харланов. 

«Рыба стала реально «с головой», она на генном уровне уже, наверное, понимает, что здесь большое скопление орудий рыбного лова, и ходить этими тропами или нереститься здесь не получится. И она начинает менять и тропы, и глубину. Многие рыбаки по старинке делают те же самые вещи, что и в предыдущие годы - соответственно, уловы небольшие», - считает он.

Что ж, умная рыба – это новый интересный разворот промысла. 

Может быть, с ней даже получится договориться?

Светлана Косинова

Фото без источника - автора