Трюфель — не трюфель и «вольва» — не машина: грибная азбука Крыма в одном интервью

Обо всём, что вы хотели знать о грибах в Крыму, но не знали, у кого спросить — в интервью с кандидатом биологических наук Ириной Саркиной — ведущим научным сотрудником лаборатории природных экосистем Никитского ботанического сада-Национального научного центра Российской академии наук.

Лесные и степные грибы Крыма

Ирина Сергеевна, Крым вообще входит в число грибных регионов России и в чём его особенности?

— Конечно, Крым — это грибной регион. Единственное, что у нас очень отличается степная зона и зона горного Крыма. Горный Крым — лесной, и в лесах у нас есть немало грибов. Есть почти все основные виды съедобных грибов, которые растут и в средней полосе России. Единственное — у нас грибы не растут в больших количествах. Наверное, потому что Крым гораздо меньше по размерам, и у нас, если говорить научным языком, ярко выражена мозаичность растительности — очень узкие локации для произрастания определённых видов грибов.

Вот, растёт белый гриб на территории с подходящими ему древесными растениями и увлажнением, а перешли мы через водораздел — и гриб пропал. Это может быть участок в километр, а может быть и в несколько метров. И в одном месте белый гриб может быть массовым, а в другом — встречается редко. Такой прерывистый ареал или прерывистое распространение — это и есть специфика Крыма.

У нас нет таких больших зон с однотипной растительностью, как, к примеру, зона тайги. Кроме того, в горном Крыму ярко выражена поясность растительности. Сначала идёт приморский пояс, увы, он уже мало сохранился — понятно, по каким причинам. Выше — пояс сосновых лесов, и хотя он так называется, но тоже неоднороден, потому что, по сути, состоит из сосны и дуба, с вкраплениями граба, бука, клёна, других древесных растений. То есть это не сосновый бор на большом протяжении. Дальше — прияйлинские сообщества — здесь очень много бука. Затем идут яйлы — луговые степи, но не на всём протяжении яйл, встречаются карстовые воронки, где растёт бук, есть посадки сосны, берёзы. В общем, из-за дробления растительных условий и нет таких больших урожаев грибов, как, скажем, на северных территориях, в Сибири. Но в видовом отношении Крым ничем не уступает средней полосе России.

Кроме того, у нас есть ряд специфических видов, особенно на южном берегу Крыма. Это теплолюбивые виды, которые в Российской Федерации, кроме горного Крыма, встречаются ещё в Краснодарском крае. А центр их распространения — юг Европы, Средиземноморье. В среднюю полосу России они не идут, а у нас есть. Это целый ряд болетовых грибов — родственников белого гриба, в том числе красноокрашенные боровики, среди которых не редки виды, которые не являются смертельно ядовитыми, но обладают определённой токсичностью.

А вообще в Крыму растёт более 1000 видов грибов, из них около 200 видов съедобные, в том числе 30-40 видов собирают продвинутые грибники, а в общей массе люди «охотятся» на 5-10 популярных видов.

В лесах грибы растут, а в степях — которые занимают больше территории Крыма?

— Набор видов грибов в лесных сообществах, конечно, богаче, чем в степных районах. Так, в степи не растут грибы, для которых нужен симбиоз с древесными растениями. Уже выпадает целая группа видов. Второй фактор — осадки, а у нас с осадками в степи плохо. Тем более там они эпизодические. И третий фактор — целинных степей, не распаханных, не нарушенных, у нас осталось в Крыму очень мало. А когда мы говорим о грибах, растущих в степях, мы как раз имеем ввиду целинные, не нарушенные степи.

Как ни странно, на Керченском полуострове, хорошо сохранились ненарушенные участки степей в тех местах, где были закрытые военные полигоны — мыс Чауда, Караларская степь, Опукский заповедник. Свою положительную роль такие закрытые объекты сыграли.

В крымской степи растут различные виды шампиньонов и грибов-зонтиков. Самым, наверное, распространённым видом степных грибов в Крыму является однобочка степная. Жители степного Крыма её хорошо знают. Она образует плодовые тела два раза в год — март-апрель и октябрь-ноябрь, иногда даже декабрь. В это время, проезжая по трассе в степных районах, можно заметить, как по полю ходят группы людей с вёдрами и внимательно смотрят под ноги — как раз однобочку они и собирают.

Специфика этого вида в том, что гриб растёт на корнях колючего растения синеголовника полевого, которое приспособлено к выживанию в засушливых условиях. У него толстый и длинный одревесневающий с возрастом корень, чтобы глубоко проникать в почву и тянуть оттуда влагу.

Где в Крыму больше всего грибов?

— Самым грибным на полуострове считается район Тополёвки, ближе к Старому Крыму. Там чаще бывают хорошие урожаи, чем в других местах. Потом Байдарская долина в Севастополе, яйлы наши — Ай-Петринская, Ялтинская, Караби, где бывают большие урожаи маслят.

Где миф, а где — правда

А правда, что один плохой гриб в корзинке может испортить весь «улов»?

— Чемпион среди ядовитых грибов — бледная поганка. Считается, что у неё все части плодового тела ядовитые, включая споры. И если её положить в корзинку с другими грибами, споры могут распространиться и на другие грибы, поэтому есть опасность заражения.

Другие ядовитые грибы, которые не относятся к достаточно узкой группе смертельных, такой опасности не таят. Но сейчас многие люди собирают грибы не в корзинки, и даже не в вёдра, а в полиэтиленовые пакеты. А после такого сбора достаточно проблематично бывает определить, где и какие грибы — и очень велика опасность отравиться. Если есть возможность, лучше собирать каждый вид грибов в отдельную тару, лучше, конечно, корзинки. Но в любом случае тара должна быть твёрдой, чтобы потом можно было увидеть, что это за грибы, и если возникло сомнение — спросить кого-то более опытного.

Есть ещё один вид грибов, которые не относятся к ядовитым, но ими можно отравиться — свинушка. Раньше её в больших количествах заготавливали, солили. А в последние лет 20 появились сведения, что при постоянном её употреблении в пищу происходит накопление токсинов в печени. То есть если эпизодическое употребление, то оно пройдёт бесследно, а если постоянно есть свинушку — могут быть последствия.

Но и съедобные грибы нужно знать, как готовить. К примеру, у маслят обязательно нужно снимать так называемую шкурку со шляпки, потому что она обладает сильным послабляющим действием. Некоторые грибы нужно предварительно замачивать, другие — отваривать, третьи — в определённых условиях можно есть сырыми, например, молодой рыжик сосновый или деликатесный. Вот только чёткого правила нет, потому что организм каждого человека уникален и вносит коррективы в общеизвестные вещи.

В последнее время грибники часто хвастаются тем, что нашли в Крыму настоящий трюфель, некоторые предприимчивые крымчане даже пытаются делать на нём бизнес.

— Вероятно, речь идёт о трюфеле летнем или трюфеле съедобном, который в последнее время начали называть «русским чёрным трюфелем». Он ничего общего не имеет с настоящим чёрным или французским трюфелем — знаменитым, раскрученным и дорогим.

Действительно, внешне они практически одинаковой окраски. У того и другого есть пирамидальная бородавчитость на поверхности. Но если посмотреть на срезе, то будут видны явные отличия — в окраске и чередовании прожилок мраморовидной «мякоти». У настоящего чёрного трюфеля «мякоть» от красноватой в молодом возрасте до красно-бурой или фиолетово-черной в зрелости, пронизана чёрными и белыми прожилками с красной каймой, а у нашего трюфеля летнего — беловатая или буровато-желтоватая с белыми прожилками.

Наш «двойник», конечно, можно отличить и по микроструктурам, но это уже специальная область. Да, он съедобный, но не является средиземноморским, распространён в Центральной Европе до юга Скандинавии, в России известен на Черноморском побережье Кавказа. Его вкусовые качества уступают идеалу. Специалисты считают, что у его «мякоти» более грубая консистенция, а запах не имеет той композиции и стойкости, за которую так ценится французский трюфель.

Можно ли делать трюфельный бизнес в условиях Крыма? Не думаю. Выращивание этого деликатесного гриба в искусственных условиях требует больших вложений. То есть это не шампиньон, который можно вырастить на компосте, хорошо удобренной грядке, на соломе перепревшей. Трюфель относится к тем грибам, которые для своей жизнедеятельности требуют симбиоза с древесными растениями. Конкретно ему для роста нужен дуб или каштан. Для этого искусственно закладывают плантации этих деревьев. Ещё в питомнике саженцы заражают мицелием трюфеля, потом высаживают на плантацию. И первый урожай достойный внимания бывает только через пять лет. Поэтому трюфель такой дорогой.

Но и в лесу на него «охотится» нельзя, потому что наш трюфель является охраняемым видом — он занесен в Красные книги Российской Федерации, Республики Крым и города Севастополя. Как следствие, потребуется согласование действий с государственными, в том числе природоохранными, структурами, а здесь много нюансов.

Пожалуй, самый популярный у грибников — белый горный гриб, который достигает огромных размеров. Это очередная легенда или он действительно существует?

— Мне сложно представить, чем вызван такой ажиотаж. Под таким названием разные люди могут подразумевать разные виды грибов. Также как оленьими рожками называют много чего и грибной капустой называют как минимум три вида и так далее. В общем это из серии «Загадочные крымские грибы».

Но гриб с названием горный белый гриб существует. Это пластинчатый гриб, то есть у него на нижней стороне шляпки имеются пластинки. Относится он к семейству рядовковых. Он действительно белый, молочно-белый или очень светлый и достигает иногда действительно очень крупных размеров. Растёт этот гриб в лугово-степных сообществах, травянисто-кустарниковых, в общем – на открытых местах. В том числе на наших яйлах.

Настоящий белый горный гриб может расти в разное время года — и весной, и летом, и осенью. Его появление зависит от осадков, возможно, что такая непредсказуемость этого гриба также может объяснять такой повышенный к нему интерес. Но настоящий горный белый гриб никогда не растёт в лесах. Грибники должны это чётко усвоить. Если вы нашли гриб, который вам показался белым горным, в лесу — это, скорее всего, мухомор яйцевидный. Или какой-то другой вид, который может оказаться ядовитым.

Сам по себе мухомор яйцевидный также относится к съедобным грибам. Но я честно скажу, что никогда не собирала и не ела его, потому что у него есть ядовитый двойник, очень на него похожий — средиземноморский вид мухомор очевидный. И отличить один от другого даже специалисту проблематично. Есть мнение, что это не два разных вида, а подвиды. До недавнего времени мы только предполагали наличие двойника в Крыму, а минувшим летом его неоднократно находили опытные севастопольские грибники Галина Одинцова и Сергей Свирин, которые оказывают мне большую помощь в сборе материала.

Кодекс грибника

Что обязательно должен знать грибник, отправляясь в лес на «охоту»?

— Нужно знать отличительные черты смертельно опасных грибов. В Крыму всего около 30 видов относятся к ядовитым, но не все они смертельные. Они либо резко воздействуют на нервную систему, но чаще локально воздействуют на пищеварительную систему, то есть вызывают желудочные расстройства.

А вот смертельно опасными является всего шесть видов грибов, в том числе три вида мухоморов — бледная поганка, мухомор белый весенний и мухомор белый вонючий (белая поганка). Поэтому человек, который хочет обезопасить себя и свою семью, должен запомнить, как они выглядят, и знать особенности их строения. Нужно чётко знать, чем мухомор отличается от сыроежек, потому что их часто путают. Ничего сложного в этом нет.

Молодой мухомор, который только проклёвывается из почвы, выглядит как яйцо. Это такое яйцевидное образование, покрытое плёнчатой кожистой оболочкой. По мере роста эта кожица разрывается, одна часть её остаётся в виде хлопьев на шляпке или бахромы на краях шляпки. А другая часть остаётся в виде чашевидного образования в основании ножки, его называют вольвой. Это образование тоже бывает разного строения в зависимости от вида мухомора. Но это самая характерная отличительная черта мухомора. Ещё на ножке мухомора есть кольцо («ушки», «юбочка»).

У шампиньона тоже есть кольцо на ножке и тоже есть хлопья на шляпке, но у него нет вот этого характерного для мухоморов образования в основании ножки. Кроме того, у шампиньона с возрастом пластинки становятся коричневыми, а у ядовитых видов мухомора они всегда остаются белыми.

Человек может вовремя понять, что отравился грибами, какие первые признаки отравления грибами?

— У разных групп ядовитых грибов отравление проявляется по-разному. Самая большая группа — грибы, локально воздействующие на пищеварительную систему. И тут всё зависит от пищеварительной системы человека — до появления первых симптомов проходит от четырёх до шести часов.

Если это нейротоксическое действие — всё будет зависеть от количества съеденного. Либо всё обойдётся небольшими расстройствами, либо закончится в больнице.

Бледная поганка коварна тем, что симптомы могут проявиться тогда, когда предпринимать что-либо поздно. Плохо может стать и через два, и через три дня.

Как правильно собирать грибы — сортировать их во время сбора или провести «экспертизу» дома?

— Если вы мухомор срезали под шляпку и сложили в корзинку, потом вам будет сложно его отличить от других похожих грибов. Их часто путают со светлоокрашенными сыроежками — шляпка светлая, белые пластинки. Ничем от сыроежки на вид не отличаются. Если есть малейшее сомнение, что это мухомор, такой гриб лучше не брать.

Поэтому сначала нужно аккуратненько разгрести почву до основания ножки и посмотреть, что там, а потом уже срезать. Но для этого нужны базовые, элементарные знания — без них никак нельзя. Ни приятный запах, ни сладкий вкус, ни то, что гриб едят «червяки», не значит, что он съедобный.

Когда в Крыму нужно идти за грибами — сразу как пошёл дождь или следует немного подождать?

— Если прошло два-три дождя, а потом резко засуха, то бесполезно идти за грибами. Что-то, конечно, можно найти, но на большой урожай лучше не рассчитывать. Есть такой сельскохозяйственный термин — продуктивные запасы влаги в почве, так вот и к грибам он также применим.

Ещё по теме: В Крыму 2018-й стал уникальным грибным годом

Если навскидку, грибы можно ожидать через пять-шесть дней после приличных осадков. Если это поздняя осень, то когда сразу после длительных дождей сразу не ударили заморозки. Если это лето — то, когда ещё не наступила жара, не дует суховей постоянно.

В Крыму определить, что начался грибной сезон, можно и потому, что повсеместно вдоль трасс стоят бабушки и дедушки с вёдрами и продают опята, мышата, маслята и рыжики. Вообще-то можно собирать и покупать грибы возле трассы?

— В скольких метрах от дороги можно собирать грибы, я не могу сказать, потому что специальные исследования по этому поводу не проводились. Но если грибы продаются возле дороги, это ещё не значит, что они вдоль дороги и собирались. Конечно, всегда есть такая опасность, и тут уже дело каждого — покупать или нет.

Если же грибы собрали вдалеке от дороги, а потом их полдня продавали на обочине, не думаю, что от этого будет большой вред. Даже если грибы растут у оживлённой трассы, то не само плодовое тело впитывает и абсорбирует вредные выхлопы, а мицелий из почвы.

Самим вдоль дороги лучше не собирать, конечно, а отойти хотя бы метров на сто.

Человек может без грибов, лес — нет

Популярность «тихой охоты» в Крыму сказывается на количестве грибов в наших лесах и степях?

— В общем сказать нельзя — больше стало грибов или меньше. Можно говорить о каких-то отдельных локалитетах.

Но если говорить о сборе, то не так важно, срезать или выкручивать гриб — главное изъять его так, чтобы не повредить грибницу. Наибольший урон грибнице наносят подручные средства, которые некоторые «любители» сбора грибов берут с собой в лес, — что-то вроде крючков или грабель. Нередко следы их деятельности можно видеть в лесу, когда на большой площади просто сдирается вся подстилка, оголяется почва для того, чтобы найти мышат или рыжики. Вот это самый большой вред. Особенно если после этого стоит сухая погода, то мицелий в почве просто пересыхает, кроме того, что грибница механически повреждается, она просто пересыхает.

И в прошлом году, когда мы в минприроды Республики Крым обсуждали таксы для возмещения ущерба при изъятии из природы краснокнижных видов, я внесла предложение о том, чтобы наказывали за нарушение лесной подстилки, которая является сосредоточением не только мицелия, но всяких микроорганизмов, мелких животных. Это средообразующий и почвообразующий биоценоз, важная часть лесных сообществ.

Допустим, что исчезнут грибы, мы это заметим?

— Целая группа, большая группа грибов существует в симбиозе с растениями. И у них обоюдовыгодное сотрудничество. Есть данные о том, что и подрост древесный лучше развивается, если на его корнях есть мицелий гриба. И даже против определённых болезней помогает выстоять, и победить временный дефицит влаги в почве.

Другая группа грибов, которая напрямую не связана с растениями, помогает быстрее перерабатывать опавшие листья, веточки, всю подстилку в почву, которую в последствии дерево использует для своего питания. Поэтому большая почвообразующая роль грибам принадлежит и симбиотическая, которая помогает древесным растениям.

В Крыму относительно мало леса, поэтому грибы нужно беречь, причём все, включая «поганки».

Какое место гриб занимает в рационе человека?

— Грибы не являются составляющей частью обязательного рациона человека. Они не столь необходимы и без них можно обойтись. Конечно, в них есть и микроэлементы, и витамины. Но ни в одной культуре мира, кроме славянских народов, они не являются отдельным блюдом. В той же Франции используются в качестве пищевой добавки, приправы, для усиления вкуса других компонентов, придания аромата.

А когда полная сковородка жареных грибов съедается сразу, да ещё и под водку — это, скорее, удар по организму. Потому что гриб в принципе продукт, который тяжело усваивается, и тем более если есть индивидуальная непереносимость или проблемы с пищеварительной системой.

Если в разумных количествах — это идёт на пользу, в превышающих объёмах — тяжело для организма. Существует ведь много рецептов супов, щей с грибами, блюд из овощей и круп с грибами. Это вкусно и необременительно для организма.

«Искусственные» и исчезающие грибы

Если найти в лесу хорошую грибницу, выкопать её и пересадить на даче, будут грибы расти в новых условиях?

— Во-первых, не нужно такого делать, особенно с краснокнижными видами, потому что от этого нарушается грибница. Во-вторых, нашли вы, скажем, белый гриб, выкопали и принесли на дачу. На вашем участке растут дубы, буки, грабы? Он же не будет расти просто так. Вы может посадить какие-то шампиньоны, опята, грибы, растущие на древесине. Они могут расти на приусадебном участке, другое дело, что они могут не закрепиться на «постоянное место жительство».

Ещё есть такой метод как грибные огороды, которые «сажали» наши предки. Они собирали интересующий их вид гриба, к примеру, перезревшие шляпки. Потом разрезали их и раскладывали под подстилку, утаптывали, чтобы всё это плотненько было. Если не было дождя — ходили и поливали, чтобы было увлажнение. То же самое можно сделать и сейчас у себя на даче с теми же шампиньонами или опятами. Или с другими видами, которые не требуют присутствия определённых видов деревьев.

Мы часто можем слышать о том, что вымирает определённый вид животного или растения, а с грибами так бывает?

— У нас есть виды, которые ещё не отнесли в категорию исчезающих, но они, в общем-то, относятся к категории находящихся на грани исчезновения. Грифола зонтичная, грифола курчавая (гриб-баран) и рамария гроздевидная — три вида, которые в Крыму уже являются кандидатами в исчезающие. Они очень редко встречаются. А также боровик королевский — все его находки ограничены южным берегом Крыма. Но за последние десять лет я его ни разу не видела, а раньше находили.

Появляются ли новые виды, возможно, какие-то виды восстанавливаются или учёным удаётся их вернуть?

— Сейчас очень актуальная тема — виды-вселенцы или заносные виды. Это относится и к сухопутным организмам, и к обитателям морей. Это виды, которые прибывают из других регионов. Всем известный в Крыму пример — моллюск рапана, который был привезён на кораблях. Достаточно много таких видов среди растений, им присвоен статус инвазионных.

Есть такие виды и среди грибов. Исследований и опубликованных работ таких ещё мало, но тоже есть уже определённые виды, которые у нас появляются. Лет 10 назад первый раз я зафиксировала маслёнок Беллини — это средиземноморский вид, первое время он попадался нам только в лесокультуре сосны судакской, или Станкевича, или брутийской — это три названия одного и того же вида, который сейчас входит в Красные книги РФ, РК и Севастополя. Но в последнее время маслёнок Беллини стал попадаться и в естественных сообществах с нашей сосной крымской. В природных сообществах сосны брутийской маслёнок Беллини найти пока не удалось. Вот теперь есть над чем думать — это привнесённый вид или возвращённый? Есть виды, которые задают нам вопросы.

Крымские учёные занимаются спасением грибов?

— Есть два общеизвестных метода спасения грибов. Это охрана в природе, путём Красных книг, экологического образования населения. И другой способ — сохранение редких видов в генетических банках. Они могут храниться в виде культуры — это не будет шляпка на ножке, но мицелий в питательной среде, который время от времени пересевается и сохраняется таким образом. При внесении его потом в подходящие условия в природе он может там начать развиваться.

В Крыму такого генбанка нет. Я могу назвать только два учреждения, где он есть, — Киевский институт микробиологии и Ботанический институт имени Комарова в Санкт-Петербурге. Возможно, есть также на кафедре микологии в МГУ. Я на 90% уверена, что они этим занимаются.

Какие грибы можно было бы искусственно выращивать в Крыму, кроме шампиньонов и вешенок?

— Искусственное выращивание бывает успешным у группы грибов, которые являются сапротрофами, — используют для своего питания и роста мёртвое, то есть уже готовое, органическое вещество. Это виды, которые хорошо растут на компосте, хорошо удобренной почве, перепревшей листве или на древесине в той или иной степени разложения. К первой группе относятся шампиньоны, к другой — вешенки.

Также на древесине хорошо размножается, и у нас в Крыму он есть — опёнок тополёвый. Есть несколько видов вешенок. Есть различные грибы из группы дрожалковых. Какое-то время у нас в магазинах продавали морские грибы. Конечно же, они не морские, правильно было бы назвать их приморскими, потому что они растут в приморских районах юго-восточной Азии на древесине, на территории России — только в Приморье (Дальний Восток). Это Тремелла фукусовидная или Ледяной гриб — вид из группы дрожалковых — они снежно-белые, а после обработки и консервирования темнеют. Также есть гриб иудино ухо (аурикулярия уховидная), широко известный как гриб Муэр. Такие грибы широко выращивается в странах юго-восточной Азии, в Китае и Японии.

Почему у нас этого не делают, я не знаю. По крайней мере, до 20 видов можно расширить круг грибов, которые возможно и перспективно культивировать в Крыму.

Власта Пидпалая

Фото автора, из личного архива Ирины Саркиной