В Крыму 2018-й стал уникальным грибным годом

В 2018 году «высокий» грибной сезон начался в Крыму летом. Об этом ForPost рассказала кандидат биологических наук, известный специалист по крымским грибам Ирина Саркина.

Обычно грибы в Крыму собирают осенью, в это время года в лесах и пригорье полуострова встречается больше всего грибов — как по количеству, так и по видовому разнообразию. Но в 2018-м грибницы внезапно заплодоносили в разгар лета.

«Наибольшее разнообразие грибов у нас — поздней осенью или ранней зимой, это одна из характерных черт для грибов нашего крымского субсредиземноморья. У нас летом в основном бывает очень мало осадков или очень короткий период этих осадков. Грибное разнообразие „летних видов” — так будем их называть — не успевает проявится за это короткое время.

Но вообще в норме два пика плодоношения — летний, но чаще он приходится на конец июня — начало июля, и осенне-зимний. И, конечно, есть разница между приморскими регионами и пригорными — динамика плодоношения тут отличается.

А этот год, конечно, у нас уникальный. Осадков было много. Причём, как говорят метеорологи, — это продуктивные запасы влаги. И так совпало, что в этом году действительно очень много успело реализоваться видов грибов, в том числе тех, которые обычно грибники собирают — болетовые грибы», — рассказала Саркина.

Ещё одна аномалия этого года, по словам учёного, в том, что повыше в горах — например, в районе Гурзуфского седла — попадаются рыжики, хотя обычно их сезон «плодоношения» — осень и начало зимы.

Знакомые и незнакомые боровики

К болетовым грибам, пояснила Ирина Саркина, относятся различные боровики и их ближайшие родственники. Она уточнила, что среди боровиков есть и условно съедобные, и объяснила, что скрывается под этой «подозрительной» классификацией.

«Условно съедобные грибы — нормальные съедобные грибы, просто перед тем, как их есть, их следует отварить, подготовить к употреблению. Это значит, что в них могут быть вещества, вызывающие раздражение слизистой оболочки и в непроваренном виде они могут вызвать лёгкие желудочно-кишечные „неполадки”. Поэтому они и называются условно съедобными. А если вы их отварили и потом употребили, то никакого вреда не будет», — заверила специалист.

В группу трубчатых грибов также входит целая подгруппа грибов, которую сегодня принято называть красноокрашенными боровиками, обратила внимание кандидат биологических наук. К этой группе относятся сатанинский гриб, розово-золотистый, розово-пурпурный, волчий и мухомор.

«Однозначной трактовки в мировой литературе нет. В некоторых странах однозначно их называют ядовитыми, например, в итальянских справочниках. В других их считают условно ядовитыми, в третьих — условно съедобными. Может, это ещё зависит от условий местного микроклимата. Иногда говорят, что грибы мутируют. Они, конечно, не мутируют, но степень концентрации токсических веществ у условно съедобных грибов может в какой-то степени зависеть от климата, от гидротермических условий конкретного места и года. То есть чем суше — тем эта концентрация может быть выше. То есть это группа, по которой нет однозначного мнения даже у экологов мирового уровня. Однако все сходятся в едином — в сыром виде эти грибы ядовитые», — подчеркнула Ирина Саркина.

И случаи отравления могут быть связаны не с тем, что грибы в принципе несъедобные, а с тем, что их попросту не доварили, добавила она. Поэтому, конечно, грибникам начинающим, неуверенным такие грибы лучше вообще не собирать. Да и продвинутым грибникам лучше обходить их стороной, посоветовала Саркина.

«Но лично моё мнение: если гриб нужно варить два часа, а потом его жарить — я бы такой гриб, честно говоря, и не стала бы брать. Зачем, собственно, что от него там остаётся? Какое удовольствие от этого можно получить? Не знаю», — отметила учёный.

Отличие условно съедобных грибов от хороших

К условно съедобным грибам, продолжила специалист, также относятся вполне себе съедобные грибы, которые в сыром виде горькие — так называемые «горчаки», ряд груздей, некоторые виды сыроежек.

«К примеру, груздь — хороший съедобный гриб. Но он относится к группе лактариусов, млечников — на них выступает молочко. У некоторых видов это молочко горькое и даже может раздражать кожу и слизистую», — пояснила кандидат биологических наук.

Это ещё один повод собирать грибы в перчатках и не касаться руками при сборе грибов лица, тем более глаз. А перед тем как их варить, на несколько дней лучше оставить отмачиваться, периодически меняя воду, чтобы сошла горечь.

А есть хорошие съедобные грибы. Например, классический белый гриб — его можно есть в сыром виде.

«Во Франции, Италии их употребляют в сыром виде в салатах, в их национальной кухне есть такие блюда. У нас таких традиций нет. Ведь тот же белый гриб можно есть в сыром виде. Ранее среди охотников был распространённым рецепт употребления в сыром виде классических рыжиков, их ещё называют сосновыми или деликатесными. В полевых условиях их собирают, не моют, но очищают сухим способом, крупно нарезают, присаливают и через полчаса употребляют. Также можно употреблять некоторые виды сыроежек, которые не горчат, поэтому они так и называются», — пояснила Ирина Саркина.

Нужно не забывать, что в Крыму растёт один вид ядовитых сыроежек. Своей ядовитостью эти грибы обязаны горечи, отметила учёный, то есть ими не отравишься, но они несъедобно горькие и вызывают расстройства.

«Там такая горечь, которая не удаляется никакой тепловой обработкой, и эта горечь может вызвать неприятные явления в желудочно-кишечном тракте. Но это не бледная поганка, которая может убить», — подчеркнула Саркина.

Появились новые виды грибов

Учёный также рассказала, что этим летом ей удалось найти в крымском лесу четыре нововыявленных вида грибов. Их описание, пообещала Ирина Саркина, появится в третьем издании книги «Грибы Крыма», которое сейчас находится в типографии.

«В этом году мы с Сергеем Свириным совместными усилиями обнаружили четыре вида трубчатых грибов, которые раньше не были у нас выявлены. Это не то чтобы их совсем не было, но на них же попасть надо. И если их совсем немного — один-два экземпляра, — то попробуй на него попади. А в этом году мы их выявили», — рассказала она.

К местам летнего произрастания грибов в Крыму, подсказала она, относятся: Байдарская долина, Караби-яйла, Альминская долина, Кабаний перевал, Ай-Петринское плато. Растут грибы в смешанных лесах, буково-грабовых лесах, дубовых, на плато, отдельные виды — в сосняках. При этом специалист рекомендовала собирать только те грибы, в которых вы уверены.

«Мне часто задают вопросы: „Почему съел сыроежку и отравился, съел белый гриб и отравился?”. На это я в свою очередь спрашиваю: „А вам кто-нибудь говорил, что отравился маслятами или рыжиками?”. После минутной паузы, как правило, человек силится вспомнить такой случай: „Нет”. Почему нет? Ответ лежит на поверхности: у этих грибов очень хорошая различимость — их спутать невозможно. Ну маслёнок можно спутать с моховиками, но среди моховиков нет ядовитых. А рыжик вообще нельзя ни с кем спутать! Хотя некоторые умудряются путать с отдельными видами груздей, но и эти грибы не опасны», — объяснила кандидат биологических наук.

Сейчас, по её наблюдениям, в лесах полуострова идёт белый гриб — и сетчатый, и классический, а также ряд млечников, сыроежек (лучше не брать яркоокрашенные — они горчат), маслята, моховики, грабовики (очень похожи на подберёзовики), подберёзовики, несколько видов шампиньонов и лисички.

«Эти грибы не причинят вреда здоровью, и у них нет ядовитых родственников. И золотое правило грибников: как у автомобилистов „Не уверен — не обгоняй”, так тут — „Не уверен — не бери”. Другого правила нет», — напомнила Ирина Саркина.

Власта Пидпалая

Фото автора