Рестораны готовятся поднять цены, но россияне всё равно будут в них ходить?

Рестораны готовятся поднять цены на 15-20%. Это связано с подорожанием продуктов и логистики, увеличением зарплат и прочих расходов.

Чтобы сохранить цены на прежнем уровне, некоторые рестораны готовы исключить из меню блюда из дорогих продуктов, написали «Известия» со ссылкой на представителей сферы общественного питания.

В августе этого года средняя цена обеда в ресторане составляла 1 106 рублей на одного человека, средняя цена ужина — 3 207 рублей на одного. При подорожании на 20%, цены вырастут до 1 327 и 3 848 рублей соответственно.

Перестанут ли россияне ходить в рестораны, если вообще ходили в них раньше, узнавал ForPost.

Отказываются даже от столовых

Каждый ресторан примерно понимает свою целевую аудиторию и на неё ориентируется, напомнила кандидат экономических наук, эксперт аналитического центра Университета «Синергия» Екатерина Федюкович.

«Есть те, которые нацелены на клиентов среднего сегмента доходов, — у них и возникнут проблемы. Продукты дорожают быстрее, чем растут доходы граждан этой категории. А если рассматривать премиум-сегмент с авторской кухней и изысканными блюдами, то там, на мой взгляд, существенно ничего не изменится», — сказала она.

Но для большой части россиян рестораны и раньше были не по карману, а станут ещё менее доступными, добавила собеседница ForPost.

«По моим наблюдениям, всё больше граждан со средним доходом отказывается от обедов даже в столовой, не говоря уже о ресторанах, предпочитая брать обед из дома, — подытожила Екатерина Федюкович.

Читайте также: Почему россияне не едят крабов 

Общепит стал доступнее

Ни о каком повышении ресторанами цен — даже на 10% — речи не идёт, отметил доцент кафедры менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия» Георгий Ташкер.

«Ресторанное сообщество удивилось, откуда возникли такие цифры (в материале «Известий» — прим.). Максимальное увеличение цен может быть не более, чем на 5%. Оно связано не только с ростом цен на продукты, но и с другими факторами», — подчеркнул он.

При этом целевая аудитория заведений не изменится, статистика показывает рост уровня зарплат, и это увеличение опережает рост цен, считает собеседник ForPost.

«Кафе, рестораны, предприятия быстрого обслуживания всегда были и остаются доступными для рядовых россиян. На мой взгляд, сейчас заведения стали ещё доступнее», — заключил Георгий Ташкер.

Доступность ресторанов для россиян будет зависеть от динамики реально располагаемых доходов, отметил декан факультета «Цифровая экономика и массовые коммуникации» Московского технического университета информатики и связи Сергей Гатауллин.

При постоянно увеличивающихся издержках рестораторы вынуждены повышать стоимость своих услуг, невзирая на риски оттока целевой аудитории, сегментация которой зависит от уровня заведения, сказал он.

«Высока вероятность, что повышение стоимости услуг в ресторанах приведёт к более выраженной кластеризации ресторанов по ценовым уровням, а игроков рынка ждёт усиление конкуренции в борьбе за клиента. То есть борьба развернётся по двум направлениям. Первое — за клиентов, которые будут посещать рестораны при любых ценах, и эта ниша останется качественной, на уровне лучших мировых практик. Второе — за более широкую аудиторию, и в этот сегмент придёт замещение дорогостоящих компонентов блюд более дешёвыми аналогами и оптимизация производственных процессов для сохранения маржинальности бизнеса», — подытожил Сергей Гатауллин.

Читайте по теме: Очередной рост цен на продукты россияне примут спокойно 

На побережье — полные рестораны

Перед обсуждением ценовой политики ресторанов и их клиентов нужно разобраться с понятием «ресторан», считает кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика, финансы и менеджмент» Новороссийского филиала Финансового университета при Правительстве РФ Татьяна Марцева.

Это, согласно одному из распространённых определений, заведение общественного питания с широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, напомнила она.

В России сейчас самые распространенные виды ресторана — это бистро, классический ресторан, терраса и бар. Каждый из них предлагает услуги для большого круга потребителей с разным кошельком и пристрастиями, добавила собеседница ForPost.

«Молодёжь, предположим, предпочитает рестораны фаст-фудов, которые распространены в нашей стране: относительно недорого и вкусно. Взрослые со средним достатком предпочитают классический вариант, где возможно отметить праздники и попробовать те блюда, которые сложны в приготовлении в домашних условиях. И не секрет, что есть категория граждан с доходом выше среднего, для которых посещение ресторанов — часть имиджа. Радует, что сегодня общепит может удовлетворить практически любые запросы граждан», — сказала Татьяна Марцева.

Она напомнила, что есть устойчивая тенденция между качеством жизни и уровнем доходов. Если жизненный уровень населения снижается, в структуре потребления увеличивается доля товаров низкого качества и при этом увеличивается их потребление.

«То же — с общепитом. Часть граждан с низким доходом отказалась от посещения ресторанов в пользу доставки еды из тех же заведений, что существенно экономит бюджет. В период пандемии коронавируса общепиту пришлось перестраиваться в новых условиях, чтобы выжить и получать хоть какой-то минимальный доход во время ограничений. Это способствовало развитию кейтеринга, доставок ресторанной еды и переориентации ресторанов на более востребованное дешёвое меню», — обратила внимание экономист.

С другой стороны, часть населения, привыкшая тратить деньги в зарубежных поездках и на известных курортах, оказалась в некотором роде ограничена в тратах за границей, продолжила наша собеседница.

И это, по её мнению, привело к росту спроса на услуги качественного сервиса внутри России и в странах СНГ, тем самым вырос спрос на качественные услуги ресторанного бизнеса.

«Обычно рестораны концентрируются в местах скопления людей, а значит, и денег. Поэтому в крупных городах, либо в традиционной курортной зоне — например, на Черноморском побережье — спрос на услуги общепита вряд ли подвергнется кардинальному изменению.

Я как житель Новороссийска — города-порта, курортного города — наблюдаю обратную картину: приток туристов увеличил спрос на подобные услуги. Даже в будни практически весь сегмент ресторанов города полон посетителей, особенно в период курортного отдыха, который на побережье длится практически 9 из 12 месяцев. А уж в праздники и выходные попасть в хороший ресторан среднего ценового сегмента крайне сложно», — рассказала она.

Возможно, в маленьких городах ресторанам и потребуется изменить ассортимент и ценовую политику, чтобы остаться на плаву, но в целом вряд ли ситуация в этом сегменте сильно изменится, заключила доцент кафедры «Экономика, финансы и менеджмент» Новороссийского филиала Финансового университета при Правительстве РФ.

Добавим: побережье побережью рознь. В отличие от Краснодарского края, где с потоком туристов проблем нет, в Республике Крым и Севастополе, подвергающимся атакам со стороны Украины, гостей кот наплакал.

И правительство России решило выделить деньги на помощь туротрасли этих регионов.

Однако бизнесу нужна более серьёзная поддержка. Например, обнуление налогов и предоставление льготных кредитов, сообщили в Общенациональном союзе индустрии гостеприимства.

А рестораторы Севастополя, которые, естественно, зависят от числа гостей города, попросили властей облегчить бремя аренды городской земли для размещения летних площадок. Но это пока не нашло однозначной поддержки среди чиновников. Подробнее — в материале «В Севастополе разворачивается битва за летние веранды кафе и ресторанов».

Алексей Лохвицкий