Репортаж из цеха. Как живет старейший консервный завод Крыма

Через два года крымский рыбоконсервный завод «Пролив» разменяет второе столетие. Чем сейчас живёт отрасль и какой секретный ингредиент добавляют в знаменитую «кильку в томате», рассказали сотрудники предприятия.

Попасть на керченский завод так же сложно, как на приём к президенту: требуется предварительная запись и QR-код. На проходной долго сверяют данные паспорта и сертификата о вакцинации от коронавируса. Наконец раритетная «вертушка» делает оборот вокруг оси и пропускает на заветную территорию «Пролива».

Завод находится в историческом центре города-героя.

На входе в консервный цех всем раздают бахилы, шапочки и халаты. Едва распахиваются створки массивной двери, как резкий аромат рыбы буквально сшибает с ног.

Производство идёт полным ходом. В лужах воды по скользкому полу рабочие перекатывают металлические рамки с болтающимися гирляндами рыбы. Монотонно шумит движок конвейера.

Сегодня заготавливают кильку. На одной линии её готовят под шпроты, на другой — под заливку томатом.

По словам начальника лаборатории завода Светланы Газиевой, свежей рыбы сегодня нет. В работе размороженное сырьё из Калининграда.

«Мы работаем в основном на балтийской кильке. Сначала закупали в Эстонии, Финляндии, сейчас — в Калининграде», — объяснила собеседница ForPost.

По словам начальницы консервного цеха Татьяны Димуре, черноморская килька слишком мелкая для изготовления шпротных консервов. Кроме этого, рыбы в Азовском и Чёрном морях стало гораздо меньше, чем раньше, из-за увеличения лова. Поэтому заводу не хватает местного сырья, даже во время путины.

Кстати, если интересна тема рыбопроизводителей, у нас выходил интересный материал: «Глаза в глаза»: в Крыму стартовала хамсовая путина.

Рыбу после разморозки первым делом промывают. Обработчица рыбы Елена Никанорова смешивает вместе хамсу и «каспийку» — кильку, поступившую из Махачкалы (Дагестан) и Калининграда.

После этого, очистив рыбу под сильным напором воды, работница по ленте отправляет её дальше.

Елена Никанорова промывает «каспийку» (слева) и хамсу.

С ленты конвейера рыба падает в двухметровый чан с пшеничной мукой, откуда вся в белоснежном налёте «переплывает» в печку с кипящим подсолнечным маслом.

Благодаря обжарке килька сохраняет форму и в банке не выглядит кашей.

Нина Вохминцева наполняет банки с рыбой.

Пройдя воду и огонь, килька по «медным трубам» поступает на второй этаж цеха, где её взвешивают и заливают томатным соусом.

«Должно быть 146 граммов, ни больше и не меньше», — объясняет ForPost ответственная за наполнение банок Нина Вохминцева.

Наблюдая за её работой, можно подумать, что она жонглирует четырьмя банками с ловкостью фокусника. Будущие консервы так и мелькают в руках женщины: одна на весах, ещё две как пресс давят друг на друга, а вот и четвёртая на подходе. Нина ставит на металлические подносы банки в два ряда — так быстрее.

Подносы с наполненными банками.

Наполненные подносы выставляют на стеллажи, которые перекатывают поближе к конвейеру. Здесь банки длиннющей змеёй расставляют на постоянно движущуюся ленту.

Так килька подъезжает к заправке: автомат с соком заливает кипящим томатным соусом сразу восемь будущих консервов. Обжигающие ароматные брызги летят во все стороны, поэтому, кстати, подставлены металлические щиты, чтобы никто случайно не получил ожоги.

Рыбу заливают томатным соусом.

Татьяна Демуре показывает небольшое помещение с булькающими гигантскими кастрюлями.

Соусоварщица Людмила Коптева добавляет «секретный ингредиент».

Людмила Коптева снимает пенку с варева.

«В чём ваш секретный ингредиент?» — спрашиваю у работницы.

Смеясь, женщина рассказывает, что томатную пасту, которую закупают в Турции или Иране, разбавляют водой, потом добавляют соль, перец и приправы для аромата.

Залитые соусом банки пропускают через закатывающий агрегат. Потом их отравляют на фасовку.

Кстати, недавно мы писали, как бюрократия мешает крымским рыбакам ловить пиленгаса и кефаль.

Тем временем на другом конвейере консервного цеха кильку готовят под шпроты. Рыбообработчица Левае Токарева выкладывает рыбу головой вниз в «крокодила» — так на заводе называют «зубастую» белую пластиковую форму. Выложив полтора десятка килек, женщина пронзает им головы одной спицей.

Левае Токарева нанизывает рыбу на спицу.

По словам Левае, она старается выбрать рыбу одного размера. Если килька больше или меньше стандарта, то нужно её нанизывать на отдельную спицу.

«Сколько сделаешь за смену — всё твоё, у нас очень честная оплата труда. Поощряется, если сделаешь больше нормы. Я могу сделать килограмм 200. Рекорд был 220-240 кг», — рассказывает собеседница ForPost.

При этом женщина не прерывает работу ни на секунду.

Рамки с рыбой вставляют в контейнеры и отправляют в коптильню.

После этого каждую спицу устанавливают на рамки — металлические формы, которые загружают в подвешенный на балку контейнер, и отправляют в коптильню — металлический короб размером с микроавтобус.

Внутрь коптильни можно заглянуть через небольшой иллюминатор. На свет фонарика смартфона в темноте и благоухающем дыму поблёскивают чешуёй гроздья килек.

Когда рыбу извлекают из дымового пекла, то первым делом ей обрезают головы, пропуская через металлический гребень. Сотрудник завода лёгким движением обеих рук за секунду обезглавливает сразу десятки килек.

Килькам обрезают головы.

Затем рыбу отправляют на второй этаж цеха на взвешивание по банкам.

Ювелирная раскладка.

Девушка, аккуратно раскладывающая кильку по будущим консервам, признаётся, что ничего сложного в её работе нет. Дело — в опыте и привычке.

Наконец, финальный этап — фасовка продукции по коробкам.

Консервы пакуют в коробки.

По словам директора завода «Пролив» Сергея Дегтяренко, крымская продукция представлена в 90% ритейла на материке.

Как рассказал ForPost начальник департамента по рыбному хозяйству Министерства сельского хозяйства Крыма Андрей Дедюхин, в республике работает 30 предприятий, которые занимаются переработкой рыбы и морепродуктов, включая шесть крупных консервных заводов.

«Суммарно эти 30 компаний в 2020 году выпустили в ассортимент на 33,2 тысячи тонн продукции. В баночном эквиваленте это составило 73,3 млн штук», — поделился статистикой замминистра.

Также Дедюхин добавил, что средняя зарплата в этой отрасли равняется 36,5 тысячи рублей.

Пелагея Попова

Фото: Пелагея Попова | ForPost