Почему шашлык стал королём застолий у россиян

Самый дорогой и самый дешёвый шашлык, короля майских пикников россиян, можно сделать из мяса птицы.

Средняя стоимость приготовления из индейки — 814,5 рубля, из курятины — 389. А из свинины — 739,5 рубля, сообщил «Коммерсантъ» со ссылкой на данные Ассоциации производителей и поставщиков «Руспродсоюз».

Подсчёт основан на «классическом рецепте» блюда для семьи из четырёх человек: 1,5 килограмма мяса, полкилограмма лука, 15 миллилитров уксуса, перец и соль.

Хотя свой рецепт классического шашлыка есть у каждого жителя РФ, который его готовил и посчитал удачным. И каждый отстаивает именно его: от вида мяса и набора ингредиентов до времени и способа готовки — жарки или томления над углями. Горячие споры об этом идут и перед мангалом, и в социальных сетях.

Это говорит об особом значении шашлыка, которое мы придаём ему, как и пельменям и блинам.

Его чует, пожалуй, любой человек на улице: «О! Шашлыки кто-то жарит», — говорит он с улыбкой, разделяя с неизвестным ему человеком радость приготовления и поворачивая нос ровно туда, откуда принесло запах жарящегося мяса.

Без него не обходятся любой мало-мальский праздник, рабочий корпоратив, посиделка с друзьями, семейное торжество, встреча гостей.

Табасаранцы, лезгины, рутульцы и кумыки, живущие в Дагестане, готовят шашлыки для свадеб, рассказал историк Руслан Сефербеков из Дагестанского государственного университета.

А северные осетины, как и другие горные народы, имеют свои традиции приготовления шашлыка — физонæг, отметили учёные Хасан Дзуцев, Аминат Дибирова и Наталья Корниенко из Центра исследования приграничных регионов Юга России:

«Помимо обычных кусков, готовили особый ритуальный шашлык из мяса, обёрнутого куском сальника. На больших застольях старейшина произносит торжественный тост, держа шампур с таким физонæгом в левой руке, а бокал в правой. После произнесения тоста шампур с шашлыком передаётся младшим».

Северные осетины из ущелья Уаллагком перед началом охоты совершали молитву, её возносил старший группы: вначале обращался к Богу и великому святому Уастырджи, затем — к покровителю диких животных и охотников Афсати — о даровании бедным охотникам мяса на шашлык, обратил внимание историк Алан Багаев.

Как же это блюдо — казалось бы, просто кусочки жареного мяса на палочке, — завоевало кулинарные уголки нашего сознания?

Влияние спроса?

Всё дело в популярности кавказской кухни, которая была всегда, никогда не выделялась и не пользовалась диким спросом, но «всё изменилось в течение последних шести лет», высказали своё мнение исследователи Сергей Струганов, Дмитрий и Максим Гаврилов в 2021 году.

«Шашлык, мясо на гриле, мясо с кровью, чалогач и многое другое. Откуда это пошло? Готовить на костре — это прерогатива кавказцев. Именно они всегда готовили самое вкусное мясо. Но никогда это не пользовалось таким ажиотажем. Каждый сам себе мог приготовить шашлык на любой вкус, и для этого не обязательно было ходить в заведение. Раньше не было ресторанов кавказской кухни, только обычные шашлыки на каждом углу, как мы привыкли их называть», — считают они.

По их мнению, сейчас пошёл спрос, который «только возрастает по статистическим оценкам», — и «ни одна кухня не обходится без мяса на костре разной прожарки».

Хотя слово «шашлык» имеет татарские корни, мясо на вертеле готовили и продолжают готовить многие народности: это сытно, удобно, быстро и зрелищно, напомнила исполняющая обязанности заведующего кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия» Ольга Деревянкина.

«Разные национальности спорят, у кого самый вкусный шашлык, причём далеко за пределами нашего континента. Вот, например, интересный факт: известная ресторанная сеть «Якитория» дословно переводится как «место, где готовят шашлык из курицы». И в меню этих японских кафе вы найдёте шашлыки из всех видов мяса, даже из куриных сердечек», — добавила она.

По её мнению, шашлыки ещё с советских времён стали символами пикников, которые начинались как раз с приходом хорошей погоды — обычно в майские праздники.

«И шашлык — действительно командно-объединяющее блюдо. Ведь процесс приготовления предполагает несколько этапов: выбрать мясо, нарезать, замочить, приготовить мангал, выбрать место, пожарить — и только потом съесть. Каждый этап сопровождается определёнными активностями, а совместная деятельность объединяет, формирует коллектив. Это я вам как педагог заявляю», — заключила Ольга Деревянкина.

Алексей Лохвицкий