Дыхание приближающегося лета, одурманивающий запах сирени и аромат шашлыка, витающий в воздухе — с этим у многих крымчан ассоциируются майские праздники. В весенние длинные выходные многие открывают сезон вылазок на природу и приготовления мяса на открытом огне.
Почему в маринад для баранины не стоит добавлять лимон, кому придётся не по вкусу минералка в мясе, и где в лесу можно пожарить шашлыки, не нарушая противопожарный режим, узнавал ForPost.
Лимон, уксус или минеральная вода
Чаще всего для приготовления шашлыка выбирают свинину, баранину и индейку. Но чтобы получить по-настоящему вкусное блюдо, важно выбрать правильный кусок мяса, рассказал ForPost шеф-повар ресторана «Чистые пруды» Антон Казабеев.
Если вы решили сделать шашлык из индейки, то для этого подойдёт самая мягкая её часть — грудка. Её разделывают на небольшие куски и маринуют в соевом соусе и соке лимона, добавляют соль, перец, паприку.
«Мясо быстро вбирает маринад: волокна достаточно мягкие и лимонная кислота их расширяет, буквально пять-шесть минут и можно жарить», — говорит Антон Казабеев.
В этом случае главное — не передержать мясо на углях. А жарить индейку лучше на берёзовом угле: он хорошо держит жар до 370 градусов в течение 40-50 минут. При такой температуре мясо жарится примерно 10-11 минут с каждой стороны, делится секретами приготовления шеф-повар.
Те, кто любит шашлык пожирнее, часто выбирают шею свинины: эта часть содержит жирок и блюдо из неё получается более нежное и сочное. А тем, кто предпочитает более постное мясо, эксперт рекомендует выбирать карбонатную часть туши либо окорок.
«И не жалейте лука: он содержит ферменты кислоты, которые расщепляют волокна мяса. Чем больше лука, тем мягче будет мясо. Можно добавить лимонный сок: на килограмм мяса один лимон, но ни косточка, ни кожура не должны попасть — это придаст мясу горечь. Или девятипроцентный уксус: на килограмм две столовых ложки. Добавляем на килограмм мяса 10 граммов соли и восемь граммов перца, три грамма сладкой паприки», — говорит Антон Казабеев.
Можно сделать маринад из минеральной воды: мясо будет сочное и воздушное. Пузырьки попадают в волокна мяса, и оно как будто разбухает. При этом эксперт не советует использовать минералку тем, кто любит более жёсткий, насыщенный вкус шашлыка. Маринуется свинина семь-восемь часов.
Для шашлыка из баранины выбирают спинную часть — антрекот либо филейную. Чтобы получилось нежное и вкусное мясо, барашек должен быть молодым, до семи-восьми месяцев.
«Мы никогда не маринуем баранину заранее. Если мы добавим в мясо лук, лимон или уксусную кислоту, то мы его испортим. Мясо маринуется минут 15. Используется соль, базилик, розмарин, тимьян, оливковое масло», — говорит собеседник издания.
Через 15 минут мясо можно слегка помять руками — сделать ему массаж, шутит Антон Казабеев. После чего его следует нанизать на шампуры, и выложить их на гриль. Жарить баранину нужно примерно три с половиной минуты с каждой стороны, чтобы получить среднюю прожарку (медиум). Это позволит сохранить сочность и вкус, объясняет шеф-повар.
Специалист предупреждает: свинину и индюшку не желательно употреблять в такой степени прожарки, они должны пройти полную термическую обработку.
«Морской» шашлык
Люди, которые не употребляют мясо, могут приготовить овощи на мангале. Для этих целей отлично подходят цукини, баклажаны, перец, лук, помидор. Также можно использовать шампиньоны.
«Здесь всё очень просто: добавляем соль, перец, хмели-сунели, тимьян. Маринуем их буквально десять минут с оливковым маслом и ставим на мангал. Если это нарезанные овощи, то жарим по полторы минуты с каждой стороны. Если это целые овощи, то по три-четыре минуты с каждой стороны при температуре 300-400 градусов», — говорит собеседник издания.
Готовые овощи можно выложить на лаваш или на зелень, например, на руколу, и посыпать сверху тёртым пармезаном или заменить сыр на оливковое масло с паприкой и чесноком.
Любители морепродуктов могут приготовить шашлык из кальмара и морских гребешков. Для маринада понадобится соль, чёрный перец и соевый соус. А вот от лимона или уксуса морепродукты станут жёсткими, поясняет Антон Казабеев. Мариновать их нужно не больше 30-40 минут, а жарить при температуре 200-300 градусов — это когда угли уже почти потухли.
Самый необычный шашлык, который доводилось делать Антону Казабееву, был из утиной грудки. Маринад шеф-повар сделал из рассола, который готовят для консервирования огурцов, добавил в него можжевельник, розмарин и чеснок. Утиная грудка лежала в таком рассоле два дня. В итоге по вкусу мясо напоминало телятину.
Правильный костёр
Накануне майских праздников Федеральная антимонопольная служба предупредила предпринимателей о недопустимости необоснованного повышения цен на мясо. В противном случае в ведомстве пригрозили торговым точкам мерами реагирования.
В крымских магазинах и на рынках мякоть свинины можно купить от 400 рублей за килограмм, шею — от 500 рублей, мякоть баранины — от 750 рублей, филе индюшки — от 700 рублей.
Любителям шашлыков стоит помнить, что в Крыму на начало мая объявлена высокая пожарная опасность. За нарушение правил разведения огня в границах природных территорий ужесточили ответственность: нарушителям грозят штрафы до 20 тысяч рублей (физлица) и до 800 тысяч рублей (юрлица).
Разводить костры в лесах можно только в отведённых для этого местах с оборудованной мангальной зоной. Список таких мест размещён на сайте Министерства экологии и природных ресурсов Крыма.
Как рассказывал ForPost, крымские кулинары успешно экспериментируют с едой, сочетая разные продукты и вкусы. Здесь местные и заезжие гурманы могут попробовать паштет из печени улиток, аджику из инжира, пиленгаса с инжиром, мороженое с перцем чили.
Юлия Суконкина
Фото: Алексей Лохвицкий|ForPost, pxhere.com|CC0 Всеобщее достояние, Наталия Назарук|ForPost
