Призма вкуса: самые необычные сочетания крымских блюд и продуктов

Крымский полуостров всегда был богат не только продуктами, но и деликатесами. Сегодня многие едут на полуостров в том числе и для того, чтобы побаловать себя традиционными местными вкусностями: жареной барабулькой, солнечными фруктами, приготовленными по старинке чебуреками. Однако и в былые времена, и сегодня были в Крыму и талантливые кулинары, которые из уникальных сочетаний местных продуктов создавали весьма необычные блюда.

Корреспондент ForPost пообщался со специалистами, изучил историю и составил меню из самых интересных кулинарных экспериментов на территории полуострова.

Землистая сладость

Традиционно любой приём пищи начинается с закусок. Одним из классических видов так называемого антре является печёночный паштет, который подают на гренке или кусочке хлеба. Но что будет, если вместо привычной куриной или говяжьей печени использовать для рецепта… печень улитки? Такую нестандартную вариацию закуски придумали на улиточной ферме в Алуште.

«Паштет из печени улитки состоит из трёх ингредиентов: печень улитки, масло сливочное, лук сладкий ялтинский. Все составляющие готовятся при высоких температурах в автоклаве», — поделилась владелица фермы Ольга Дёмина.

Как отметила собеседница ForPost, описать вкус готово блюда однозначно невозможно. Кому-то оно напоминает рыбный риет, кому-то на вкус как куриный паштет. Но в любом случае вкус печени ощущается, раскрываясь во рту лёгкими землистыми нотками.

Во время подачи деликатес уместно дополняют листьями мяты и сушёным инжиром. Композиция из яркой свежести, землистости и сладости помещается на едва поджаренный хрустящий тост.

Не менее хорошо, как отметила Ольга Дёмина, паштет из улиточной печени сочетается с вареньем. Лучше всего работают в тандеме с инжиром и грушей.

«Паштет уже успел зарекомендовать себя. В этом году на выставке “Россия” его пробовал президент и рекомендовал всем», — поделилась владелица фермы «Мама Дёма».

Идеально к мясу

Переосмыслить в Крыму смогли не только печёночный паштет. Недавно на полуострове появилась ещё одна классическая закуска в новой интерпретации — аджика из инжира. Как рассказал ForPost автор рецепта, шеф-повар ресторана «OKROSHKA» Пётр Матвеев, идея пришла к нему случайно, когда он пытался придумать новый соус к блюдам из мяса.

«В нашем ресторане мы стараемся работать с местными и сезонными продуктами. Хотелось сделать что-то необычное, и пришла идея о знакомой всем аджике. Я заменил в ней томаты на инжир, что добавило пикантности вкусу», — пояснил кулинар.

Несмотря на то, что во многих местах аджика считается полноценной закуской, в севастопольском заведении её решили использовать как соус к основным блюдам. Аджика из инжира дебютировала прошлой осенью на фестивале «Крым на тарелке», где её подавали вместе с говяжьей рулькой и жареным картофелем. А сейчас остро-сладкое угощение помогает раскрыть вкус сытных свиных рёбрышек.

В состав необычной аджики за исключением инжира входят практически все те же ингредиенты: лук, морковь, болгарский и чили перец, специи, уксус. Сам Пётр Матвеев описывает вкус аджики из инжира, как «идеальный баланс кислого и сладкого с пикантной нотой острого перца, которую можно как усиливать, так и убавлять».

От императорского стола — к нашему!

Гостеприимство всегда было отличительной чертой жителей юга. С переездом в Крым её перенял и князь Лев Голицын: своих гостей винодел потчевал не только замечательными напитками, но и удивительными местными блюдами. Об одном из таких обедов, устроенном в честь визита императора Николая II, в своих мемуарах рассказал старший офицер императорской яхты «Штандарт» Николай Саблин.

«Посуда и сервировка были исключительно старинные, настоящие музейные вещи. После разных закусок подали блюда отличных чебуреков — татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой», — описывал главное угощение стола военный.

Как ни парадоксально, к чебурекам князь Голицын подал брют. Это сочетание простой жирной пищи с изысканным вином особенно запомнилось Николаю Саблину с той поездки. Впрочем, как написал мемуарист, позже Лев Голицын устроил гостям настоящую дегустацию своих лучших вин, сопровождавшуюся рассказами о возрасте и названии каждого напитка, а также о винограде, использовавшемся при создании.

Возможно, сейчас инициатива князя накормить императора чебуреками и брютом была бы воспринята, мягко говоря, без энтузиазма. Ведь, как пояснил в беседе с изданием гастроном и ресторатор Денис Штукатуров, баранина довольно плохо сочетается с игристым.

«Стоит понимать, что брют, как и любое игристое, пьют очень охлаждённым. А баранина — достаточно жирное мясо, и когда оно охлаждается, жир тоже моментально застывает. Поэтому предпочтительнее сочетать это мясо с тёплыми напитками», — пояснил эксперт.

Но если очень хочется открыть для себя сочетание чебуреков с игристым вином, то лучше использовать для экспериментов петнат. Этот напиток, как заметил собеседник ForPost, отличается более лёгким вкусом и не перебивает мясо яркой кислинкой.

С другой стороны, и чебуреки в Крыму давно научились делать не только с бараниной.

Историческая реконструкция

У следующего блюда в Крыму тоже есть своя давняя история, длиной уже более века. По словам Дениса Штукатурова, «Соль-сисоль» — это современная крымская адаптация кушанья, которое в Севастополе подавали на стыке XIX и XX веков.

«Название блюда упоминалось в книге Евгения Чверткина “Незабытый Севастополь”: якобы оно подавалось в ресторане на площади Нахимова при гостинице “Кистъ” и было очень популярным у гостей и жителей города», — пояснил гастроном.

Однако информации о первом рецепте «Соль-сисоль» осталось немного. Описаний состава самого блюда несколько: говорят и о «филе морского языка с китайскими финиками», и о «камбале с мармеладом», и даже о «подошве с зизифусом». По обрывочным данным также известно, что помимо белой рыбы и зизифуса в блюде бывали яблоки, апельсины и лук.

Чтобы переосмыслить идею «на крымский лад», было решено заменить морской язык пеленгасом и добавить к блюду ещё несколько местных диковинок, например, инжир. В результате получилось необычное, сладковатое и пряное блюдо, в котором нежный и деликатный вкус рыбы открывается заново через призму фруктовых ноток.

«Рыба лежит на подушке из соус-гарнира, для которого мы запекаем зелёные яблоки, финики и лук, а затем перебиваем до однородности и приправляем сливками. Сверху блюдо венчает сладкий тартар из инжира», — поделился деталями шеф-повар ресторана Пётр Матвеев.

К слову, необычное кушанье с историческим акцентом уже успело завоевать сердца гостей. По словам ресторатора Дениса Штукатурова, блюдо «Соль-сисоль» побывало на выставке «Россия» на ВДНХ прошедшей зимой. Подробнее об этом ForPost рассказывал в одном из материалов.

Десерт с остринкой

Экспериментируют в Крыму и с десертами. Так, одна из местных фабрик в рамках новой линейки продуктов представила лакомство со вкусом малины и острого перца чили. Экстравагантное сочетание заинтересовало многих, поэтому найти сладость в магазинах не так просто. Сразу в нескольких точках продажи ForPost сообщили, что первую партию довольно быстро раскупили с завода, и не всем посчастливилось поставить мороженое в свои точки реализации.

Впрочем, как отметила редактор ForPost Власта Пидпалая, которой посчастливилось попробовать лакомство, далеко не всем такое мороженое придётся по вкусу.

«Я решила попробовать, так как мне нравится сочетание сладкого и острого. Мне мороженое понравилось, когда я его ела: оно было таким, как я и хотела - сладким с освежающей остринкой, чувствовался и сливочный вкус самого мороженого. Но вот послевкусие оказалось не очень приятным — не острым или сладким, как ожидалось, а горьким», — пояснила собеседница.

Недавно ForPost уже рассказывал об одном местном продукте, который нравится не всем. Речь о каперсах, чей терпкий и кисло-солёный вкус отталкивает многих. Краснокнижный вид этого маленького растения с причудливыми цветами можно встретить на многих горных склонах Крыма.

Елена Фокина

Фото: предоставлено OKROSHKA Sunset Restaurant, NadinShpexels.com, minche|pexels.com