Почему старинный десерт вновь становится модным

Пряники — часть культурного наследия России с долгой историей. Они стали настоящими символами нашей страны и вошли в отечественную литературу, песни и кино. Самые известные виды связаны с конкретными городами и их уникальными рецептами: тульский, городецкий, вяземский.

ForPost любовался ими и их «собратьями» на открытом и вкусном фестивале в Краснодаре.

Главный пряник России

Если выбирать из всего пряничного богатства один-единственный, который олицетворял бы Россию, то это печатный, считает мастер Надежда Яковлева. Ей верить точно можно: она родилась и выросла в Архангельске, знаменитом своими пряниками-козулями — с ними связана вся её жизнь. А ещё работала в музее пряника и стала соавтором книг «Пряничная империя» и «Сладкая страна».

Печатные пряники, несущие какое-то знамение, выпекаются в специальных досках, которые вырезают мастера-знаменщики, оповещая о какой-то важной дате. Их изготавливают с разными начинками — в зависимости от региона. И доска может применяться всего один раз в истории.

А вот архангельские козули — вырубные пряники — символ Русского Севера, считает Надежда Яковлева.

Самый же пряничный город нашей страны — Тула, её печатный пряник стал визитной карточкой пряников России — в этом уверена Алина Кулешина, главный организатор фестиваля «Пряничных дел мастер» в столице Кубани.

«Есть ещё много разных: архангельские пряники-козули, карельские, томские и так далее. Но если спросить, какой самый известный пряник России, все ответят, что тульский», — сказала Алина Кулешина.

Пряник против круассана

Удивительно дело: пряник — казалось бы, обычный с виду и на вкус десерт — сохранился через века и вошёл в нашу повседневность, а его производство растёт из года в год.

Но ведь надо было придумать его: смешать ржаную муку, мёд или патоку, специи — от корицы до кардамона, а в полученное из них тесто добавлять варенья, повидла и сгущённое молоко.

И сделать это так, чтобы получившийся продукт полюбили все — от простолюдинов до царей — и он был доступен каждому, а его рецепты и технологии приготовления теста, выпечки развивались и передавались из века в век. Да ещё мог храниться месяцами!

Сейчас пряник получил второе дыхание на фоне «волны ухода» от круассанов, моти и прочей модной «французско-японской истории», уверена Виктория Бредис, шеф-кондитер и дважды золотой призёр Евразийского форума по хлебопечению.

«В России очень долго гнались за модой в Европе и так далее. А мне в своё время, когда я начала делать пряники, все говорили: "Да уйди ты уже от пряников, ну, кому они интересны? Есть что-то трендовое, модное". Я отвечала, что наступит моя прайм-эра с пряниками, вот она и наступила», — поделилась она.

На нынешнюю популяризацию пряников повлияло, по её словам, «то, что в России происходит, наверное, внешнее и внутреннее» изменение: теперь рекламировать то, что модно в европейских и других недружественных странах — «ниалё», рассуждает Виктория Бредис.

Но меняется не только мода на пряники — меняется и он сам, и его изготовление.

Времена меняются, а с ними и пряники

С каждым годом и столетием рецептура и технология приготовления пряников менялись: что-то было на пользу, что-то — наоборот. И самым важным из этого к сегодняшнему дню стало изменение срока выдержки теста, считает мастер Надежда Яковлева.

Если раньше тесто для козуль стояло два месяца в холоде, то сегодня столько уже не ждут — приступают к выпечке уже через сутки. Но ведь не просто люди выдерживали долгое время! Дело в том, что те же сухие духи — специи, среди которых гвоздика и корица — должны «подружиться» и переплестись, придав аромат и вкус прянику, по словам нашей собеседницы.

Старинные способы приготовления поддерживают энтузиасты, а в промышленности это вряд ли возможно, так как крупным предприятиям не до традиций — им нужно побыстрее сделать много пряников. Только бизнес, ничего личного, как говорят в таких случаях.

Кроме того, изменились ингредиенты и их качество. Например, козульное тесто делали раньше в основном из муки грубого помола — ржаной и пешничной второго сорта, а сейчас — из пшеничного высшего сорта. И получается совсем не такой пряник, каким он должен быть, добавила Надежда Яковлева.

Зато в другом отношении пряник сегодня только выиграл — в искусстве украшения.

Гжель на прянике? Легко!

Одно из современных веяний в изготовлении пряников — прежде всего имбирных — украшение с помощью глазури и роспись пищевыми красками. Те, кому надо сделать много пряников, полагаются на технологии пищевых принтеров и сахарной и вафельной бумаги. С ними можно напечатать фотографии или героев мультфильмов.

Но для личного удовольствия, при выполнении специального заказа в единственном экземпляре, для фестивалей и музеев мастера расписывают вручную — на это уходит не один час.

Должны быть и художественная жилка, и крепкие нервы, и твёрдые руки, и глаз-алмаз для создания настоящих произведений искусства. Да таких, что зритель не отличит пряничную малахитовую шкатулку от настоящей, выполненной из этого камня.

Один из таких мастеров — Наталья Нарольская из Батайска, мама четверых детей и бывший воспитатель детсада. За её великолепной работой ForPost следил на чемпионате по декору имбирных пряников на фестивале «Пряничных дел мастер» в Краснодаре. Она на время выполнила гжель по мокрому на двух пряниках в форме сердец.

Для такой техники пряник заливают глазурью необходимой консистенции и по ней сразу же рисуют съедобными пищевыми гелевыми красителями — это надо делать очень быстро, так как глазурь схватывается, пояснила она.

«Нет ничего сложного, просто нужны время и терпение — вот и всё, — заверила Наталья Нарольская. — Но людям, у которых есть хоть немножко какого-то художественного видения, это легче даётся, мне кажется. Я когда работала с детьми, то преподавала лепку, рисование, и теперь мне это легче даётся. И то — столько нового, интересного открывается».

В общем, любая традиция для выживания должна стать модной. И сегодня у пряника есть этот шанс. Главное — не упустить его в погоне за дешёвыми и грубыми подделками в промышленных объёмах.

Напомним, что интересное пространство искусства — кукольный театр на даче — создали супруги-артисты в Краснодаре. О том, что у них получилось, читайте и смотрите в нашем фоторепортаже.

Алексей Лохвицкий

Фото автора