Чебурек с рапанами и баранина с кара кирез: чем удивит туристов крымская кухня

В республике создадут крымское меню. Представителей ресторанов и кафе пригласили поучаствовать в его разработке. Какие блюда должны туда войти и какие продукты могут стать исключительно крымской «фишкой», узнавал ForPost.

С крымским колоритом и историей

Создание крымского меню — часть федерального проекта «ПроЕду по России», направленного на развитие гастрономического туризма и разработку единого гастрономического турпродукта регионов.

Кафе и рестораны войдут в число пилотных заведений общественного питания по работе над формированием крымского меню с использованием своих наработок и технологий, сообщили в пресс-службе Минкурортов Крыма.

«Безусловно, Крым богат на гастрономические предложения, есть интересные точки питания, локации, фермы, но нет пока единой картины, единого турпродукта, который можно красиво презентовать регионам России», — отметил министр курортов и туризма республики Сергей Ганзий.

Такой «изюминкой», считает чиновник, могло бы стать крымское меню. При его разработке, по словам министра, может учитываться национальный колорит, история, культура и традиции Крыма.

Интерес к гастрономическому туризму растёт с каждым годом: куда бы ни приехал отдыхающий, он хочет попробовать то, что является «самостным» именно для этой территории, считает директор офиса перспективного развития Корпорации развития Республики Крым Елена Юрченко.

«В Крыму проживают представители около 179 народностей и национальностей. Поэтому какого-то единого крымского меню у нас не существует. Есть отдельно крымско-татарская, российская, украинская и другие кухни. И наша задача не просто разработать крымское меню как таковое, а чтобы в основу этого меню положить то, что мы называем гастросамобытность, то, что мы называем крымскими «самостями» — это то, что здесь произрастает», — поделилась своим мнением эксперт.

Четыре в одном

Крымское меню можно создать, соединив четыре кухни: греческую, караимскую, крымско-татарскую и славянскую, считает шеф-повар ресторана «Чистые пруды» Антон Казабеев.

«Тогда мы получим современную крымскую кухню. В крымском меню должны присутствовать блюда, которые тут готовили испокон веков: янтыки, чебуреки, манты, караимские пироги», — рассказал в комментарии ForPost специалист.

Также стоит включить в крымское меню салаты из локальных продуктов. Такими блюдами славится греческая кухня, а греки — один из древнейших народов Крыма, отметил собеседник издания.

В Крыму есть все необходимые продукты для приготовления греческих салатов: оливки, гранат, абрикосы, персики, помидоры, огурцы, а также крымские травы, выращенные на полуострове. Однако нередко рестораторы сталкиваются со сложностями при их закупке: многие фермеры вывозят свой урожай фруктов и овощей на материк, отмечает собеседник издания.

«Мы можем использовать опыт Италии или Греции, где блюда местной кухни готовят только из своих продуктов»,  — считает Антон Казабеев.

Разделяет эту точку зрения и шеф-повар ресторана DOCTOR WHISKY Дмитрий Зюзь.

«Мы ничем не уступаем своей продуктовой базой той же Италии, Испании», — убеждён собеседник издания.

При этом блюда крымской кухни надо готовить из местных фермерских продуктов, в том числе фруктов, ягод, овощей, которые достигают пика своего вкуса именно в сезон, отмечает Дмитрий Зюзь.

Забытый трюфель и секрет виноградных косточек

Есть на полуострове и довольно специфические продукты: например, в крымской кухне можно и нужно использовать крымский трюфель, который пока не получил широкого распространения в местной гастрономии, а также масло виноградных косточек, говорит Антон Казабеев.

«Это очень полезное, прекрасное масло, которое имеет свой аромат, им можно заправлять салаты. Например, если салат заправить соком лайма, капелькой  мёда и маслом виноградной косточки, получим восхитительный вкус», —  делится секретом приготовления шеф-повар.

Изюминкой крымской кухни могут стать и дары моря: рапаны, барабуля, сарган, камбала черноморская, считает Антон Казабеев. Многие туристы хотят в Крыму попробовать именно эту рыбу, потому что она здесь дешевле, чем на материке, а главное — свежая, а не замороженная.

В крымское меню можно включить всем известные блюда в новом прочтении, с крымским колоритом. Например, чебуреки с рапанами и соусом на основе крымских трав: мяты, эстрагона, петрушки и чёрного базилика. Блюдо получается полностью из локальных продуктов: крымские рапаны, мука и травы, говорит Антон Казабеев.

Гастрономический след

Некоторые рестораторы в Крыму уже включают в своё меню блюда народов Крыма. И они всегда пользуются спросом у посетителей.

«В своей работе использую рецепты кухни крымских татар, например, для приготовления хлеба и сыров. В Крыму жили турки, греки, менялись поколениями разные народы, и каждый из них оставлял свой след, свой вклад в гастрономию», — рассказал  Дмитрий Зюзь.

Гастрономической «фишкой» Крыма могли бы стать и блюда из баранины, выращенной на полуострове, считает шеф-повар.

«В Бахчисарайском районе крымские татары выращивают невероятно вкусную, ароматную баранину. Из неё можно приготовить каре ягнёнка с вишней кара кирез — это сорт, который растёт здесь много веков, но его осталось мало. Можно приготовить баранину с крымским инжиром», — говорит Дмитрий Зюзь.

В целом же крымская кухня должна основываться на локальных продуктах, которые имеют особый вкус благодаря крымскому климату, и на рецептах народов Крыма, которые передавались из поколения в поколение, подытожил эксперт.

Как рассказывал ForPost, крымские кулинары всегда умело и успешно экспериментировали с едой. Например, в Крыму готовят паштет из печени улитки. Кому-то он напоминает рыбный риет, кому-то на вкус как куриный паштет. Также на полуострове можно попробовать аджику из инжира, пиленгас с инжиром, мороженое со вкусом малины и острого перца чили.

Юлия Суконкина

Фото: Татьяна Воробьёва|ForPost, Сергей Кажанов|ForPost, Алексей Лохвицкий|ForPost, Татьяна Воробьёва|ForPost