Путь у словосочетания «крымский пармезан» от издевательства до деликатеса был не таким простым. В 2014 году новый российский регион, с его чистейшей природой и хорошим климатом, стал отличной площадкой для «вкусного» импортозамещения.
Полюбившиеся многим россиянам изысканные иностранные сыры с полок магазинов пропали. Бум и последующую моду на сыроварение спровоцировали санкции в отношении России и последовавшее за ним ответное продуктовое эмбарго.
Дауншифтинг или новый вызов
Ещё пять лет назад известный крымский сыродел Михаил Батунин с семьёй жил в Санкт-Петербурге и занимался строительством сложнейших инженерных объектов на железной дороге. В Крым привела сама судьба, рассказал он ForPost.
«Ещё в 2014 году я получал новые номера на машину. И вдруг в Питере мне выдают 82-ой регион. А потом в 2019-ом, когда очень захотелось переехать, ответ, куда именно, был на поверхности. Вот он, Крым, 82-ой», — вспоминает Батунин.
Выбор сразу пал на Бельбекскую долину, на село Плотинное. Ферма, сыгравшая решающую роль в судьбе начинающего сыровара, была по соседству с новым домом семьи. Купили её, как говорится, «за компанию». Потом с излишками молока нужно было что-то делать… Так и пришли к новому бизнесу.
Сейчас ферма перерабатывает около 2,5 тонны молока в сутки. Своих коров у фермера 50, но молоко скупают и у других хозяйств.
Михаил сразу пошёл по сложному пути: в отличие от многих других частных сыроварен делает не молодые, а выдержанные сыры. На ферме производят семь таких сортов. Все они долгого созревания, не менее семи месяцев. Визитная карточка — сорт «Золото Крыма». Авторский рецепт и секретный ингредиент — настойка из тридцати крымских трав — делают вкус пряным, а аромат пикантным.
Кроме этого ферма производит пармезан, качотту, гауду, рикотту. Вкусовые качества у продукта не хуже, чем у итальянских аналогов, утверждает Батунин.
«Крымское молоко и сыр, сделанный из него, отличается от любого другого. Молоко как будто солнечное. Имеет ярко выраженный сливочный вкус и природную сладость. Оно напитывается крымским солнцем. Прекрасно подходит для сыра: и по жиру хорошее, и по белку», — поделился фермер.
Рецептом успеха Михаил считает индивидуальный подход. Ведь просто завести оборудование из Европы и взять рецепт — далеко не гарантия успеха, так прогорели многие. Сыровар, по его убеждению, должен вкладывать в продукт душу.
Что было раньше?
Исторически на полках отечественных магазинов было два вида твёрдых сыров: российский и голландский. Но при детальном рассмотрении разница между ними практически нулевая.
Голландский сыр советского образца — потомок классического голландского Эдама, но, по сути, является собирательным образом. «Российский» похож по рецептуре: в 60-х годах XX века в СССР его адаптировали под здешние технологии и сырьё.
Для сравнения: сегодня в Крыму из сыра делают даже конфеты. Крымские сырные трюфели от Виктории Вечкасовой стали хитом новогодних подарков в этом сезоне.
И таких примеров на полуострове много: Зеленогорье, Миндальное, Лучистое, Виноградное, Синапное. Сыры на полуострове производят практически везде — фишки у каждого свои.
Наперекор санкциям
По данным Крымстата, молокоперерабатывающие предприятия Республики за 11 месяцев прошлого года произвели 1,7 тысячи тонн сыров. Рост производства по сравнению с 2020 годом почти 17%.
Как рассказали ForPost на одном из крупнейших предприятий по производству сыров на полуострове — джанкойском заводе «Новатор», производство растёт непрерывно с 2014 года.
«Крым стал для России практически сырной картой мира. В промышленных масштабах производятся итальянские сорта сыра Пармезан и Моцарелла, Маасдам, родом из Голландии, польский Радомер, швейцарский Грюйер, испанский овечий сыр Манчего, французский сыр Мимолет, козий полутвердый сыр Капри и линейка сыров Камамбер с благородной белой плесенью», — рассказала ForPost менеджер по маркетингу и PR предприятия Юлия Наконечная.
Все собеседники ForPost отмечают, что «сырный потенциал» Крыма всё ещё не исчерпан. И тот факт, что бывшие жители мегаполисов едут в крымскую глубинку и делают модный и успешный сельский бизнес, доказывает, что для счастья и самореализации в Крыму есть всё необходимое.
Николай Куцов
Крафтовые сыры,как и авторское вино.Не для народного пользователя,а так подойти,посмотреть,облизнуться,ну если уж припекло можно и раскошелиться грамм этак на 50...
Сыр можно производить только из горного молока. Там в траве больше сахара, намного больше каротина. Я покупаю сыры алтайские, швейцарские, уральские, кавказские, шведские и некоторые другие. Сыр в Брянске произвести невозможно в принципе. Как и Белоруссии.
to dl77:
Тогда уж скажите где их продают и как отличить от обычного. Я окупаю фермерский сыр, который привозят на нашу улицу молочники, но он у них скорее, чтобы спасти излишки летнего молока. Не спорю - вкусный, но не брендовый. Покупаю, поскольку понимаю, что без пальмы. Но хотелось бы и другие для сравнения попробовать, а где их продают не знаю.
произвели 1,7 тысячи тонн сыров.
На это потребовалось не менее 1700000 л. молока.
Можно порадоваться за предпринимателей, нашедших свою неплохую нишу. Сложно сказать, насколько они реально качественный продукт производят, раз не смогли ничего начать, пока не было запретов на конкуренцию. Но, вполне возможно, что продукт не хуже мировых образцов.
Жаль, что таких ниш в Крыму очень мало, и занять эти бизнесы могут, от силы пару сотен людей из 3 миллионов (включая Севастополь).
Написано конечно ободряюще. Однако цены на эти сыры оооочень завышены. Всё-таки в сырах нет той изюминки как в настоящем пармезане, моцарелле или чеддере. А их рикотта - по сути обыкновенный творог, но по цене в два раза выше рикотты.
Желаю удачи в обучении, это сложный процесс и пять лет это мало , удачи в деле !