Путь у словосочетания «крымский пармезан» от издевательства до деликатеса был не таким простым. В 2014 году новый российский регион, с его чистейшей природой и хорошим климатом, стал отличной площадкой для «вкусного» импортозамещения.
Полюбившиеся многим россиянам изысканные иностранные сыры с полок магазинов пропали. Бум и последующую моду на сыроварение спровоцировали санкции в отношении России и последовавшее за ним ответное продуктовое эмбарго.
Дауншифтинг или новый вызов
Ещё пять лет назад известный крымский сыродел Михаил Батунин с семьёй жил в Санкт-Петербурге и занимался строительством сложнейших инженерных объектов на железной дороге. В Крым привела сама судьба, рассказал он ForPost.
«Ещё в 2014 году я получал новые номера на машину. И вдруг в Питере мне выдают 82-ой регион. А потом в 2019-ом, когда очень захотелось переехать, ответ, куда именно, был на поверхности. Вот он, Крым, 82-ой», — вспоминает Батунин.
Выбор сразу пал на Бельбекскую долину, на село Плотинное. Ферма, сыгравшая решающую роль в судьбе начинающего сыровара, была по соседству с новым домом семьи. Купили её, как говорится, «за компанию». Потом с излишками молока нужно было что-то делать… Так и пришли к новому бизнесу.
Сейчас ферма перерабатывает около 2,5 тонны молока в сутки. Своих коров у фермера 50, но молоко скупают и у других хозяйств.
Михаил сразу пошёл по сложному пути: в отличие от многих других частных сыроварен делает не молодые, а выдержанные сыры. На ферме производят семь таких сортов. Все они долгого созревания, не менее семи месяцев. Визитная карточка — сорт «Золото Крыма». Авторский рецепт и секретный ингредиент — настойка из тридцати крымских трав — делают вкус пряным, а аромат пикантным.
Кроме этого ферма производит пармезан, качотту, гауду, рикотту. Вкусовые качества у продукта не хуже, чем у итальянских аналогов, утверждает Батунин.
«Крымское молоко и сыр, сделанный из него, отличается от любого другого. Молоко как будто солнечное. Имеет ярко выраженный сливочный вкус и природную сладость. Оно напитывается крымским солнцем. Прекрасно подходит для сыра: и по жиру хорошее, и по белку», — поделился фермер.
Рецептом успеха Михаил считает индивидуальный подход. Ведь просто завести оборудование из Европы и взять рецепт — далеко не гарантия успеха, так прогорели многие. Сыровар, по его убеждению, должен вкладывать в продукт душу.
Что было раньше?
Исторически на полках отечественных магазинов было два вида твёрдых сыров: российский и голландский. Но при детальном рассмотрении разница между ними практически нулевая.
Голландский сыр советского образца — потомок классического голландского Эдама, но, по сути, является собирательным образом. «Российский» похож по рецептуре: в 60-х годах XX века в СССР его адаптировали под здешние технологии и сырьё.
Для сравнения: сегодня в Крыму из сыра делают даже конфеты. Крымские сырные трюфели от Виктории Вечкасовой стали хитом новогодних подарков в этом сезоне.
И таких примеров на полуострове много: Зеленогорье, Миндальное, Лучистое, Виноградное, Синапное. Сыры на полуострове производят практически везде — фишки у каждого свои.
Наперекор санкциям
По данным Крымстата, молокоперерабатывающие предприятия Республики за 11 месяцев прошлого года произвели 1,7 тысячи тонн сыров. Рост производства по сравнению с 2020 годом почти 17%.
Как рассказали ForPost на одном из крупнейших предприятий по производству сыров на полуострове — джанкойском заводе «Новатор», производство растёт непрерывно с 2014 года.
«Крым стал для России практически сырной картой мира. В промышленных масштабах производятся итальянские сорта сыра Пармезан и Моцарелла, Маасдам, родом из Голландии, польский Радомер, швейцарский Грюйер, испанский овечий сыр Манчего, французский сыр Мимолет, козий полутвердый сыр Капри и линейка сыров Камамбер с благородной белой плесенью», — рассказала ForPost менеджер по маркетингу и PR предприятия Юлия Наконечная.
Все собеседники ForPost отмечают, что «сырный потенциал» Крыма всё ещё не исчерпан. И тот факт, что бывшие жители мегаполисов едут в крымскую глубинку и делают модный и успешный сельский бизнес, доказывает, что для счастья и самореализации в Крыму есть всё необходимое.
Николай Куцов
Написано конечно ободряюще. Однако цены на эти сыры оооочень завышены. Всё-таки в сырах нет той изюминки как в настоящем пармезане, моцарелле или чеддере. А их рикотта - по сути обыкновенный творог, но по цене в два раза выше рикотты.
Желаю удачи в обучении, это сложный процесс и пять лет это мало , удачи в деле !