Пальмовое масло, 9% какао и старый ГОСТ: что реально происходит с «новым шоколадом»

Во вторник по мессенджерам, соцсетям и СМИ разлетелась сенсация.

На рассмотрение поступил новый ГОСТ, который приравняет к шоколаду «сладкий пластилин».

Пользователи соцсети «ВКонтакте» тут же пошутили:

«Будут конфеты, которые провозили на грузовике мимо шоколадной фабрики».

А вот производителям было не до смеха. В Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД) ForPost сообщили:

«Шоколадная сенсация создана на пустом месте».

Чтобы понять это, сказали в АСКОНД, достаточно изучить действующий ГОСТ от 2010 года и проект нового ГОСТа, который поступил на рассмотрение.

Почему все перепутали шоколад и шоколадные изделия

Ряд российских СМИ 18 ноября сообщили:

«Обсуждается возможность разрешить производителям называть «шоколадными» изделия, содержащие лишь 9% какао-продуктов. Сейчас действующий стандарт требует, чтобы доля настоящего шоколада в составе была не ниже 25%».

В сообщении отмечалось, что «под определение «шоколадных» попадут и сладости, покрытые глазурью на основе пальмового масла». 

Некоторые интернет-издания за сладкое безобразие ответственными назначили Росстандарт, который «осуществляет разработку документов национальной системы стандартизации и методическое руководство в этой сфере», как сказано на сайте ведомства.

«Самое удивительное, что проект ГОСТа на термины и определения [по шоколаду и другой кондитерской продукции] разработала Ассоциация [предприятий кондитерской промышленности]. Действующий ГОСТ на термины и определения был разработан в 2008 году, действует с 2010 года. 
В нём сказано, что шоколадное изделие — кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао. Все формулировки из действующего ГОСТа, в том числе и по шоколаду, были перенесены в проект нового ГОСТа. 
Повторюсь: формулировки в нём до запятой взяты из действующего ГОСТа. 15 лет это никого не волновало, а сейчас все вдруг переполошились. Кто-то высосал из пальца проблему и её растиражировал. Обидно, что серьёзные СМИ федерального уровня такое растиражировали», — сказал ForPost официальный представитель АСКОНД.

Журналист ForPost изучил оба ГОСТа. Вывод: все формулировки из действующего в проект нового перенесены с точностью до 90%.

В действующем ГОСТе по шоколадным изделиям указан максимальный процент отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия, а также допустимый процент общего сухого остатка какао-продуктов. В проекте нового документа этих показателей нет. В нём сказано, что шоколадное изделие — «кондитерское изделие, содержащее 25% и более отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия».

Где в ГОСТе нашли «те самые» 9% какао

Откуда взялись 9%? Возможно, журналисты обратили внимание на шоколадные конфеты? 

В действующем ГОСТе и проекте нового формулировки по этому кондитерскому изделию слово в слово повторяют друг друга: «конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао».

Получается, опять сенсация на ровном месте.

Что не так поняли про пальмовое масло

Теперь что касается пальмового масла. В действующем ГОСТе сказано: «В кондитерских изделиях группы «Шоколад» может быть использовано до 5% растительных жиров — эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяя минимального количества масла какао».

То есть ГОСТ уже разрешает добавлять «пальму». В чём сенсационность новости? Вопрос риторический.

Что же должно входить в состав шоколада

С ГОСТом разобрались. Теперь обратим внимание на шоколад. 

СМИ и администраторы крупных пабликов незаметно произвели подмену понятий: они выдали шоколадное изделие за шоколад. Это не совсем правильно. Почему? Опять обратимся к действующему ГОСТу.

Шоколадные изделия — это большая и разношёрстная группа кондитерской продукции, в которую входят батончики, конфеты, глазури, плитки «со вкусом шоколада», шоколадные пасты и всевозможные покрытия для сырков и мороженого.

Общая черта у них одна: в составе присутствуют какао-продукты, но в таких пропорциях и в таком технологическом исполнении, что продукт не проходит по строгим нормативам как шоколад. Производители могут добавлять какао-порошок, аромат «шоколад», глазурь, но основа изделий строится не на какао-масле, а на более дешёвых заменителях.

В результате продукт сохраняет знакомый внешний вид, но теряет право называться шоколадом с точки зрения стандартизации.

Последний производится на натуральном какао-масле без растительных заменителей. Кроме того, нормативы устанавливают минимальную долю какао-сухих веществ: например, для тёмного шоколада она начинается от 35%.

Шоколадные изделия этим требованиям не соответствуют: они могут содержать смесь растительных жиров — пальмового, кокосового, ши, — повышенную долю сахара и ароматизаторы, имитирующие вкус какао.

Именно это автоматически переводит продукт в другую категорию, даже если упаковка визуально напоминает классическую плитку.

Экономическая логика тоже проста: натуральное какао-масло — один из самых дорогих компонентов в кондитерской индустрии. Заменители в несколько раз дешевле, технологически проще и стабильнее в хранении. Поэтому производители массовых сладостей охотно используют их в глазурях и начинках, позиционируя такие продукты как «шоколадные» — но уже не «шоколад».

Как понять, что перед вами настоящий шоколад

Для потребителя разница в том, настоящий шоколад или нет, проявляется в текстуре. 

Как отличить: изделия на заменителях хуже тают, дают «восковые» ощущения во рту и строят вкус на ароматизаторах, а не на сложном натуральном букетe какао.

Разделение на «шоколад» и «шоколадные изделия» — это не придирка, а инструмент защиты потребителя. Стандарты не запрещают использовать растительные жиры, но требуют честно обозначать категорию продукта, чтобы покупатель понимал, за что платит.

Там, где шоколад, — качественный ингредиентный состав и высокая себестоимость, изделия же лишь имитируют знакомый образ. Поэтому нормативы и подчёркивают: внешний вид не определяет продукт, его определяет состав.

Какие требования ГОСТ предъявляет к настоящему шоколаду разных видов

Согласно проекту нового ГОСТа, с шоколадом всё нормально:

• белый шоколад содержит не менее 20% какао-масла и 14% сухих молочных веществ (из них 2,5% и более молочного жира), без какао тёртого и какао-порошка;
• шоколад в порошке — тонко измельчённый порошок с не менее чем 29% общего сухого остатка какао, из них 15% и более какао-масла;
• горький (чёрный) шоколад — не менее 55% общего сухого остатка какао, из них 33% и более какао-масла (может быть только за счёт какао тёртого, без дополнительного масла);
• кувертюр — шоколад для глазури «премиум»: не менее 35% общего сухого остатка какао, из них 31% и более какао-масла и 2,5% и более обезжиренного какао;
• молочный шоколад — не менее 25% общего сухого остатка какао, не менее 12% сухих молочных веществ, при этом суммарно какао-масло плюс молочный жир — более 25%;
• обыкновенный шоколад — не менее 35% общего сухого остатка какао, из них 18% и более какао-масла и более 14% обезжиренного какао;
• шоколад с начинкой — изделие, где наружная шоколадная часть составляет не менее 25% и отделяется от начинки (не относится к хлебобулочным, мучным изделиям и мороженому в шоколадной глазури);
• сладкий шоколад — не менее 30% общего сухого остатка какао, из них 18% и более какао-масла и более 12% обезжиренного какао;
• тёмный шоколад — не менее 40% общего сухого остатка какао, из них 20% и более какао-масла;
• экстрамолочный шоколад — не менее 20% общего сухого остатка какао, не менее 20% сухих молочных веществ, суммарно какао-масло плюс молочный жир — более 25%.

Роберт Вочовский