Крым

Почему рецепт с крымской рыбой может стать федеральным достоянием

Какие тонкости есть в рецепте «на берегу» и можно ли встретить ценность на обычных прилавках рынков?

Многие керченские рыбаки предпочитают ловить сельдь «дедовским способом».
Фото:
Пелагея Попова|ForPost
Многие керченские рыбаки предпочитают ловить сельдь «дедовским способом».

Технология посола керченской сельди может быть включена в федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния. Такая информация опубликована на сайте Министерства культуры Республики Крым.

ForPost решил разобраться в тонкостях, связанных с привычной всем морской рыбой.

Нематериальное, но ценное

С 30 мая по 5 июня в Крыму работала фольклорно-исследовательская экспедиция, состоявшая из региональных и федеральных экспертов по этнографии и культуре. Специалисты объехали практически весь полуостров, отбирая местные объекты нематериального достояния, которые можно включить в общероссийский реестр.

В Симферополе, Евпатории, Керчи и Белогорском районе, по данным Минкульта РК, оказалось пять претендентов на соискание высокого звания: крымская ажурная и фоновая филигрань (г. Симферополь), «Татар ишлеме» — золотое шитьё двусторонней гладью (г. Симферополь), «Шетар» — подписание брачного договора, обязательного атрибута признания семьи в свадебном обряде караимов (г. Евпатория), День равноапостольных Константина и Елены — традиционный праздник «Панаир» фракийских греков (с. Чернополье Белогорского района) и технология засолки керченской селёдки (г. Керчь).

При этом если уникальность промыслов и ритуалов малых народов понятна и не вызывает вопросов, то рецепт приготовления рыбы требует пояснений.

Как рассказал ForPost директор Крымского этнографического музея Юрий Лаптев, федеральный реестр объектов нематериальной этнокультуры существует в России давно. Крым подключился к этому проекту лишь несколько лет назад. За это время два региональных объекта смогли получить общероссийский статус: праздник феодосийских караимов «Ага думпа» и инструментальное наследие семьи Зенайдиновых из села Мичуринское Белогорского района.

«Музеи занимаются материальным достоянием, тогда как понятие народной культуры гораздо шире. В неё входят и фольклор, и кухня, и обрядовость, и ритуалы, — всё, что может оставаться за кадром. Так что цель этого проекта — зафиксировать, записать и обнародовать именно эти процессы. Отталкиваясь от этого, местные власти могут поддержать и популяризировать объекты вместе с национальными общинами, что позволит сохранять нашу традиционную бытовую культуру», — пояснил цели и задачи собеседник.

Технология посола керченской сельди по всем параметрам соответствует требованиям, предъявляемым к объектам, которые могут войти в федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния, считает директор музея, сам уроженец Керчи.

«Здесь есть целый процесс — свои особые способы лова, посола, хранения и употребления. Да, сейчас используют современные технологии, но керченские рыбаки сохранили и «дедовский способ», как они выражаются. Кроме этого, пусть мимолётно, но всё же встречаются упоминания в произведениях Булгакова и Чехова именно о «керченской сельди». До революции продукцию вывозили в российские города и торговали именно под брендом «керченская сельдь», — подчеркнул Юрий Лаптев.

Чтобы получить пресервы из сельди, нужна особая технология.

Сейчас технология посола керченской сельди вместе с другими крымскими объектами нематериальной этнокультуры ждёт решения Москвы. Впрочем, по словам собеседника ForPost, если федеральный статус получить в этот раз не удастся, то объекты будут включены в региональный реестр, что позволит привлечь к ним внимание крымчан и туристов.

Чудо-рыба

Все рыбы разнообразны по своему химическому составу. У керченской сельди он совершенно уникальный. Как рассказала ForPost старший преподаватель кафедры «Технология продуктов животного происхождения» Керченского морского технологического университета Ольга Лавриненко, особенно ценится азово-черноморский проходной вид.

«Это морская сельдь, которая проходит мимо острова Тузла в Керченском проливе, где её раньше и ловили в октябре-ноябре», — уточнила собеседница.

Рыбацкие вышки в Керченском проливе.

Поэтому при единой в целом технологии посола рыбы результат приготовления именно керченской сельди поражает ценителей уже много лет.

Сельдь, по словам Ольги Лавриненко, готовят в смешанном посоле. Сначала свежепойманную неразделанную рыбу пересыпают солью определённого размера. Обязательно кладут соль в жабры, потому что там находится много кровеносных сосудов, которые могут привести к порче продукции. После этого рыбы заливают тузлуком — соляным раствором.

Поскольку сельдь очень жирная, то солить её необходимо не менее семи дней. По словам Ольги Лавриненко, благодаря этому рыба лучше и дольше хранится. После этого начинается процесс созревания.

«Это значит, что все вещества, все молекулы белков и жиров в рыбе под действием ферментов становятся более мелкими. За счёт этого продукт приобретает свой невероятный вкус и текстуру: в итоге кусочки бывают прямо мажущей консистенции», — поделилась подробностями собеседница.

Кусочки керченской сельди после правильного посола приобретают мажущую консистенцию.

Спасите наши сельди

Однако сейчас, увы, по наблюдениям Ольги Лавриненко, технология посола меняется. Если раньше сельдь заготавливали прямо на берегу, только достав из воды, то теперь производством вместо заводов занимаются в основном частные предприниматели, которые предпочитают работать по-другому.

«Частники сейчас солят сельдь и замораживают, благодаря чему могут продавать её круглый год. Но при этом не происходит того многодневного созревания, которое придавало готовому продукту его знаменитый вкус. Поэтому может ли сейчас технология посола являться достоянием, я не знаю», — поделилась сомнениями эксперт.

Кроме этого, как писал ForPost, из-за экологии и антропогенной нагрузки меняется фауна Азовского и Чёрного морей: уменьшаются и популяция рыбы, и даже её размеры.

Исландская сельдь на Куйбышевском рынке Симферополя.

Впрочем, как лично убедился корреспондент ForPost, в Симферополе сложно найти хоть какую-то сельдь из Керчи: на рыбных рынках представлена сельдь из Исландии, в торговых сетях можно встретить различные отечественные варианты, от Мурманска до Дальнего Востока. Так что керченская сельдь в каком-то смысле стала «нематериальным достоянием» ещё до придания ей официального статуса.

Пелагея Попова

Фото автора

5487
Поделитесь с друзьями:
Оцените статью:
4
В среднем: 3.7 (3 голосов)

Обсуждение (13)

Profile picture for user igorlv
168

а цены на крымскую рыбу тоже стали федеральным достоянием,султанка дороже красной рыбы

Profile picture for user Портфино
599

...султанки просто-напросто нет. Поэтому и цена на легендарную рыбёшку выше всяких...границ. 

С одной стороны глубокую бухту улучшают-яхтенную марину строят. С иных сторон то взрывы, то попадания, то учения, то экзамены...Как в таких экстремальных случаях рыбе развиваться и опять же, ловить её в значительных для города масштабах?

Так что...приходится надеяться на окончание всей этой планово-стихийной неразберихи. 😉

Profile picture for user ulogin_mailru_919787742112119086
4381

    В детстве застал МРХ  СССР в состоянии расцвета.

    Глядя на сельдь соленую, которую продают сейчас не перестаю удивляться отсутствию пищевых отравлений, массовых.  Все предприниматели считают, что так и надо  и не стыдятся - сообщают, что сельдь м/с. Даже на ценниках пишут,см.фото. №5. А на фото 4 такой "рыбный продукт разделан. Видите красное мясо - такое бывает только при короткой выдержки в рассоле.

Про технологию

За счёт этого продукт приобретает свой невероятный вкус и текстуру: в итоге кусочки бывают прямо мажущей консистенции»

 ну это ферментация  уже уровня вьетнамского рыбного соуса почти.

       Сельдь, по словам Ольги Лавриненко, готовят в смешанном посоле. Сначала свежепойманную неразделанную рыбу пересыпают солью определённого размера. Обязательно кладут соль в жабры, потому что там находится много кровеносных сосудов, которые могут привести к порче продукции. После этого рыбы заливают тузлуком — соляным раствором.

   В продаже кто ни будь помнит рыбу смешанного посола? Ящичный(сухой) да, провисная была, бочечного посола, пряного посола.

  Скорее всего первый этап- это способ сохранения улова во времена, когда реф. установки, да льдо- генераторы отсутствовали как класс. 

А далее в тузлук (перенасыщенный р-р поваренной соли).Указан даже срок указан мин 7 дней.

Вряд ли за это время рыба ферментировалась.

Многие помнят пресервы к примеру "сельдь" иваси. В таких больших плоских ж/б.

Так вот после закатки, продукцию выдерживали 3 (или 2 )месяца в холоде. Вот срок полной готовности для реализации.

И еще один аспект. Лет 40 назад сельдь ,которая продавалась, солилась с расчетом на длительное хранение.

Бочечный посол к примеру и поэтому была просолена "как положено".Иногда просаливалась чрезмерно.

Отсюда всякий бред с вымачивание в молоке.

А так статус такой не повредит.

Есть еще одно уникальное почти забытое рыбное блюдо , в теперешних условиях сродне рыбе фугу - ........

 

 

d dd,

Есть еще одно уникальное почти забытое рыбное блюдо , в теперешних условиях сродне рыбе фугу - ........

нет я понимаю, там нельзя Мистеров разных критиковать или в  просто в голову взбрело.

То рыбное блюдо ,которое ........., подверглось цензуре, как люди догадаются о чем речь?

Это не матерное слово, это в худшем случае жаргонизм рыбаков, а так устаревшее, малоиспользуемое. 

Поищите поиском " Самими по Балаклавски "(первый раз в  жизни слышу) там рядом о чем речь

 

d dd,

Я солю рыбу сама. Только в тузлуке. С пряностями. Покупать соленую брезгую. 

еще одна мама …,

знаете толк, я тоже 

в итоге кусочки бывают прямо мажущей консистенции

а это бывает ,не к обеду сказано, с пропавшей рыбой.

 

Profile picture for user FF2
152

Кто в Севастополе когда последний раз ел, жаренного свеже загарпуненного горбыля на 5 кг веса? 

Profile picture for user Elsa lebn
1986

А толку с этого "нематериального достояния"? 

Самой-то керченской селедки если нет совсем, то в год вылавливают несколько десятков тонн. Кстати, керченская она не потому что в Керчи поймана или куплена, это - отдельный вид семейства сельдевых.

Я сейчас даже не мечтаю еще раз закусить именно керченской селедкой или, на худой конец, употребить мелкий "пузанок". 

Слава богу, что во времена керченского детства я наелся и селедки и других тамошних рыбных деликатесов до отвала - в рыбных рядах на местном базаре этим, как выясняется теперь, "нематериальным достоянием" каждый второй торговал. Или в детском саду жаренный сарган с зелеными костями был такой же стандартной едой как компот на обед...

p.s. а жаренные азовские бычки, после которых на черноморские и смотреть не хочется или те же азовские вяленные, а если их еще сварить, правда, в процессе варки, такая вонь идет, что хоть из дома беги, а потом охладить... Короче, лучшего под пиво я не знаю.

 

p.p.s однако, ФорПосту спасибо - и душу разбередили воспоминаниями. Жаль, конечно, что это опубликовано сегодня, а не в пятницу вечером, когда иметь на столе, хотя бы какую-нибудь, селедку в комплекте с картошкой, цибулей и бутылкой  сам бог велел... 😄😄😄

Elsa lebn,

Ням-ням! Вы так вкусно написали. Спасибо! :))

Profile picture for user zitramon
4399

Эх, была и пикша и султанка и ставридка в достатке. А нынче что... 

zitramon,

А нынче который год обещания сделать рыбу с Дальнего востока доступной. Одни обещания...

Profile picture for user ulogin_mailru_919787742112119086
4381

Кстати, керченская она не потому что в Керчи поймана или куплена, это - отдельный вид семейства сельдевых.

 Еще дунайскую любят вспоминать и расхваливать

Profile picture for user sapun
8013

Деньги надо было в рыбную отрасль вкладывать, а не в Новый Херсонес, который нужен монахам. Блестеть лицом и лысиной на экранах только и умеют нынешние власти. А верно сказано, что   нельзя делать одновременно два дела: говорить и делать.   Сплошое шоу.

Главное за день

Точечная застройка центра Севастополя – преступление, считает член архудсовета

Александр Бурцев предлагает «похоронить» проект строительства гостиницы на площади Лазарева.
11:04
12
731

В Севастополе участникам СВО вместо участка предложат деньги

Если будет принят соответствующий законопроект.
10:06
14
1938

В Севастополе многоэтажку топит потоками воды из соседних дворов

Недоработки застройщика украинских времён жильцы расхлёбывают до сих пор.
09:02
3
2142

Вопрос нового отеля в центре Севастополя нужно вынести на референдум — мнение

Реальное отношение горожан к строительству на площади Лазарева подменяется высказываниями власти, считает Валентин Шестак.
08:02
32
1054

Центр Севастополя должен быть незыблем и неприкосновенен — Алексей Фоменко

Судоремонтник и поэт выступает за сохранение ЦКБ и против точечной застройки.
15:04
18
1361

Севастополь неожиданно занял первое место в рейтинге дешевых продуктов

Суточный рацион в городе стоит чуть больше 380 рублей.
10:02
22
4463