Почему рецепт с крымской рыбой может стать федеральным достоянием

Технология посола керченской сельди может быть включена в федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния. Такая информация опубликована на сайте Министерства культуры Республики Крым.

ForPost решил разобраться в тонкостях, связанных с привычной всем морской рыбой.

Нематериальное, но ценное

С 30 мая по 5 июня в Крыму работала фольклорно-исследовательская экспедиция, состоявшая из региональных и федеральных экспертов по этнографии и культуре. Специалисты объехали практически весь полуостров, отбирая местные объекты нематериального достояния, которые можно включить в общероссийский реестр.

В Симферополе, Евпатории, Керчи и Белогорском районе, по данным Минкульта РК, оказалось пять претендентов на соискание высокого звания: крымская ажурная и фоновая филигрань (г. Симферополь), «Татар ишлеме» — золотое шитьё двусторонней гладью (г. Симферополь), «Шетар» — подписание брачного договора, обязательного атрибута признания семьи в свадебном обряде караимов (г. Евпатория), День равноапостольных Константина и Елены — традиционный праздник «Панаир» фракийских греков (с. Чернополье Белогорского района) и технология засолки керченской селёдки (г. Керчь).

При этом если уникальность промыслов и ритуалов малых народов понятна и не вызывает вопросов, то рецепт приготовления рыбы требует пояснений.

Как рассказал ForPost директор Крымского этнографического музея Юрий Лаптев, федеральный реестр объектов нематериальной этнокультуры существует в России давно. Крым подключился к этому проекту лишь несколько лет назад. За это время два региональных объекта смогли получить общероссийский статус: праздник феодосийских караимов «Ага думпа» и инструментальное наследие семьи Зенайдиновых из села Мичуринское Белогорского района.

«Музеи занимаются материальным достоянием, тогда как понятие народной культуры гораздо шире. В неё входят и фольклор, и кухня, и обрядовость, и ритуалы, — всё, что может оставаться за кадром. Так что цель этого проекта — зафиксировать, записать и обнародовать именно эти процессы. Отталкиваясь от этого, местные власти могут поддержать и популяризировать объекты вместе с национальными общинами, что позволит сохранять нашу традиционную бытовую культуру», — пояснил цели и задачи собеседник.

Технология посола керченской сельди по всем параметрам соответствует требованиям, предъявляемым к объектам, которые могут войти в федеральный реестр объектов нематериального этнокультурного достояния, считает директор музея, сам уроженец Керчи.

«Здесь есть целый процесс — свои особые способы лова, посола, хранения и употребления. Да, сейчас используют современные технологии, но керченские рыбаки сохранили и «дедовский способ», как они выражаются. Кроме этого, пусть мимолётно, но всё же встречаются упоминания в произведениях Булгакова и Чехова именно о «керченской сельди». До революции продукцию вывозили в российские города и торговали именно под брендом «керченская сельдь», — подчеркнул Юрий Лаптев.

Сейчас технология посола керченской сельди вместе с другими крымскими объектами нематериальной этнокультуры ждёт решения Москвы. Впрочем, по словам собеседника ForPost, если федеральный статус получить в этот раз не удастся, то объекты будут включены в региональный реестр, что позволит привлечь к ним внимание крымчан и туристов.

Чудо-рыба

Все рыбы разнообразны по своему химическому составу. У керченской сельди он совершенно уникальный. Как рассказала ForPost старший преподаватель кафедры «Технология продуктов животного происхождения» Керченского морского технологического университета Ольга Лавриненко, особенно ценится азово-черноморский проходной вид.

«Это морская сельдь, которая проходит мимо острова Тузла в Керченском проливе, где её раньше и ловили в октябре-ноябре», — уточнила собеседница.

Поэтому при единой в целом технологии посола рыбы результат приготовления именно керченской сельди поражает ценителей уже много лет.

Сельдь, по словам Ольги Лавриненко, готовят в смешанном посоле. Сначала свежепойманную неразделанную рыбу пересыпают солью определённого размера. Обязательно кладут соль в жабры, потому что там находится много кровеносных сосудов, которые могут привести к порче продукции. После этого рыбы заливают тузлуком — соляным раствором.

Поскольку сельдь очень жирная, то солить её необходимо не менее семи дней. По словам Ольги Лавриненко, благодаря этому рыба лучше и дольше хранится. После этого начинается процесс созревания.

«Это значит, что все вещества, все молекулы белков и жиров в рыбе под действием ферментов становятся более мелкими. За счёт этого продукт приобретает свой невероятный вкус и текстуру: в итоге кусочки бывают прямо мажущей консистенции», — поделилась подробностями собеседница.

Спасите наши сельди

Однако сейчас, увы, по наблюдениям Ольги Лавриненко, технология посола меняется. Если раньше сельдь заготавливали прямо на берегу, только достав из воды, то теперь производством вместо заводов занимаются в основном частные предприниматели, которые предпочитают работать по-другому.

«Частники сейчас солят сельдь и замораживают, благодаря чему могут продавать её круглый год. Но при этом не происходит того многодневного созревания, которое придавало готовому продукту его знаменитый вкус. Поэтому может ли сейчас технология посола являться достоянием, я не знаю», — поделилась сомнениями эксперт.

Кроме этого, как писал ForPost, из-за экологии и антропогенной нагрузки меняется фауна Азовского и Чёрного морей: уменьшаются и популяция рыбы, и даже её размеры.

Впрочем, как лично убедился корреспондент ForPost, в Симферополе сложно найти хоть какую-то сельдь из Керчи: на рыбных рынках представлена сельдь из Исландии, в торговых сетях можно встретить различные отечественные варианты, от Мурманска до Дальнего Востока. Так что керченская сельдь в каком-то смысле стала «нематериальным достоянием» ещё до придания ей официального статуса.

Пелагея Попова

Фото автора