Как в Крыму рождалось российское шампанское

Сегодня западная пресса связывает «русскую надежду на возрождение» с одним из таких изобретений. Углубившись в историю, «Московский комсомолец» выяснял, на чём основано подобное мнение и какие факты явились для западных оппонентов России настолько весомыми, что заставили наконец признать вклад русских в общемировой прогресс.

Более 300 лет прошло с тех пор, как слепой смотритель подвалов бенедиктинского аббатства Дом Периньон обуздал технологию приготовления шампанского. В один из воскресных дней монах–экспериментатор в качестве доказательства целесообразности собственных изысканий принес большую флягу из зеленого стекла в келью аббата. Аббат заинтересовался: «Что это такое, сын мой?» «Это новое вино, приготовленное мною. Игристый нектар. Божественный напиток, – вкрадчиво ответствовал первооткрыватель. – Попробуйте и убедитесь…» В этот день прихожане так и не дождались своего духовного наставника. Так гласит легенда… Но легенды не всегда достоверны.

Особый интерес к судьбе игристого вина с французским именем проявляли представители крымской винодельческой династии Акчуриных. Роман Акчурин и его сын Алексей написали немало книг по этой теме. И, по их мнению, авторские права Дома Периньона вполне можно оспорить. Давным–давно донские казаки, жившие в долине правого притока Дона, реки Цимлы, изобрели тот самый способ приготовления вина, который много позже «открыли» французы. Изобрели, да вот вовремя не запатентовали, а потом и вовсе утратили секреты приготовления уникального напитка.

В конце XVIII века в Крыму в Судаке появилось «Судакское шампанское 1794 г.». В начале XIX века наиболее интересным русским игристым считалось вино, приготовленное в южнобережном имении Михаила Воронцова. В 1834 году купец Крич сбывал по всей России шампанское собственного производства. Шампанское было весьма недурного качества. Но, к сожалению, производители не верили, что смогут убедить клиентов покупать отечественное, и потому решились на весьма сомнительный маркетинговый ход. Оригинальное крымское игристое пускали в продажу под видом известного бренда из французского Реймса, «Редерер». Предприятие Крича существовало почти 20 лет. А потом… французская фирма возбудила иск о подделке их известной марки. Доказать собственную невиновность не удалось, потому пришлось ликвидировать поставленное на широкую ногу производство. В 1852 году имущество перешло к князю Кочубею.

Легальное производство шампанского в Крыму удалось наладить только князю Голицыну. В 1878 году он приобрёл близ Судака имение Парадиз (в скором времени переименованное в Новый Свет). Здесь 12 годами позже начали производство игристых вин по шампанскому способу. И достигли немалых успехов. 

Великий князь – великое вино

В подтверждение этому стоит привести эпизод из воспоминаний профессора А. Иванова (в 1900 году этот тогда ещё молодой ученый–практик был направлен на Всемирную выставку в качестве эксперта от России в комитет отдела вин).

 «Громадные винные склады близ Берси. Лучшие эксперты–дегустаторы мира оценивают качество представленных на конкурс вин. Причём дегустация проводится вслепую: образцы имеют только номер – ни страна–поставщик, ни конкретный изготовитель вина пока никому не известны. 

Когда эксперты закончили работу, в ресторане, расположенном внутри Эйфелевой башни, был устроен обед, к которому подавались вина, получившие на выставке высшие награды. И прежде всего бокалы наполнили шампанским, только что удостоенным самой почетной премии – Гран–при. Все поздравляли председателя комитета экспертов вин графа Шандона. Поблагодарив присутствующих, Шандон поднял бокал за непревзойдённое мастерство французских виноделов. 

Сразу же после него встал представитель России князь Лев Голицын. «Я очень вам благодарен, граф, – сказал он, – за рекламу, сделанную во Франции моему шампанскому, которое вы сейчас пьете». Оказалось, что в бокалах – шампанское «Коронационное» тиража 1899 года, изготовленное в крымском имении князя Новый Свет...».

Легальное производство шампанского в Крыму удалось наладить только князю Голицыну

Парижский успех того новосветского шампанского был предопределён длительной работой крымских виноделов и их идейного вдохновителя князя Голицына. Он тщательно изучил богатый опыт, накопленный в самых различных винодельческих регионах мира, проанализировал достижения и ошибки виноградарства юга Российской империи. Но главное – им была выработана собственная концепция виноделия: «...не пытаться точно копировать лучшие зарубежные вина, особенно столовые, – что большей частью обречено на неудачу, – а в соответствии с местными условиями создавать свои, обладающие качествами, неизвестными заграничным аналогам».

Слабой стороной российского менталитета Голицын считал то, что «мы себе не верим. Мы читаем иностранные книги, мы слушаем иностранных людей и вместо критики – отступаем перед ними с благоговением».

Резкие высказывания князя о «помощи» из–за границы не потеряли актуальности и в наши дни.

«Да разве иностранец желает, чтобы наша промышленность возникла, чтобы мы ему явились конкурентом на всемирном рынке? Никогда! Пётр Великий был велик, иностранцы у него служили, но никогда они не были самостоятельны, они были под командой русского, и дело шло. Пусть иностранцы будут нашими рабочими, на это я согласен, но им поручать создавать русское богатство – против этого я протестую. Разве иностранец может любить нашу родину больше своей? Получать хорошее жалованье, вернуться к себе, посмеяться со своими над этими идиотами, о которых расскажет, – вот идеал всякого».

Надо отдать должное французам – Голицын преподал им урок, и они сделали определённые выводы. В изданной в Париже книге «Вина России» указано: «Из всех стран мы меньше всего знали Россию. Новостью, пришедшей в винодельческую конкуренцию, было то, что Россия вошла сюда огромными шагами, и шагами хозяина».

Ну как тут не назвать Голицына пророком? Особенно в связи с недавними событиями. Не так давно уважаемая в Великобритании газета Guardian разразилась откровением. Мол, западные санкции помогут возрождению производства шампанского на полуострове и его пищевой промышленности в целом. И в связи с «русской надеждой на возрождение» упоминалось имя Антона Фролова–Багреева, который «в 20–е годы прошлого столетия разработал уникальный рецепт советского шампанского». И далее: «В отличие от французского, которое выдерживают в индивидуальных бутылках больше года, советскому игристому вину достаточно 1–3 месяцев. Крымские виноделы до сих пор используют этот метод. И возможно, эта быстрота цикла и окупаемость позволят винам Крыма принести бюджету РФ ощутимый доход».

Классические изыски, полезный прагматизм и русская смекалка

Вкратце классическую технологическую цепочку производства шампанского можно представить следующим образом. Во–первых, сбор и сортировка винограда строго оговоренных сортов (например, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Mennier). 

Затем, изготовление молодого вина, его фильтровка, купажирование или ассамблирование. В результате получают кюве – смесь вин разных сортов и часто разных урожаев. 

После – добавление дрожжей и сахара (в Шампани в кюве добавляют ликер из дрожжей и тростникового сахара), розлив по бутылкам, закупоривание рабочей пробкой, сверху на пробку надевают металлическую скобу. Эта операция называется тираж. Бутылки хранятся в подвале при температуре 10–12 градусов. Вторичное брожение продолжается несколько недель. Давление в бутылке увеличивается до 6 атмосфер, на дне образуется бурый дрожжевой осадок. Ординарное шампанское выдерживается три-четыре года, престижное – восемь и более лет. 

По истечении этого срока остаётся только удалить из бутылки осадок. Сегодня, чтобы осуществить процедуру «дегоржаж», горлышко бутылки опускают в холодную (–25 градусов) жидкость. Рабочую пробку и замёрзший осадок изымают, а в бутылку доливают резервное вино или специальный дозировочный ликер и закупоривают шампанской пробкой.

В США и Германии широкое распространение получил более дешёвый метод. Вино бродит в бутылках, однако потом под давлением переливается в большие резервуары, на выходе из которых его фильтруют.

Невольное открытие, как именно «буржуи» научились экономить на производстве шампанского, сделал в 1936 году глава Наркомата пищевой промышленности Анастас Микоян, посетив завод «газированного шампанского» в Окленде.

Однако американского открытия Микояна на самом деле не было. Просто, как известно, нет пророка в своём Отечестве. 

Ещё в 20–х годах уже упомянутый Антон Фролов–Багреев предлагал для внедрения в производство так называемый «акратофорный» метод шампанизации, при котором брожение вина происходит не в бутылках, а в специальных резервуарах–акратофорах ёмкостью около 500 декалитров. Брожение в этих резервуарах длится 2–-27 суток, после чего его останавливают специальными холодильными установками, а затем уже охлаждённое шампанское разливается в бутылки. При таком методе весь процесс шампанизации занимает один месяц вместо трёх лет при традиционном бутылочном методе. И, соответственно, позволяет значительно увеличить выпуск шампанского. 

Фролов–Багреев, как человек с неправильным происхождением (его родственников расстреляли в 1921 году в Ялте, а отец умер от инфаркта, не пережив большевистского произвола) и старорежимным послужным списком, должен был предугадывать приказы Вождя. И это ему удавалось. Не хватало только качественного дрожжевого материала. Но и его Фролов–Багреев добыл. Сам.

Фролов–Багреев отправился в заграничную командировку одновременно с Микояном. Антон Михайлович посетил Германию, Францию и Италию. То, что происходило с Фроловым–Багреевым в командировке, а также непосредственно после неё, относится к области легенд, которые в винодельческих и околовинодельческих кругах передают изустно и шепотом, словно государственную тайну. Мол, сходя после заграничной командировки с поезда на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой незаменимых в производстве шампанского дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Говорят, с завода в Шампани он вынес их под ногтями…

Как бы там ни было, начиная с 1937 года в Советском Союзе стали строить заводы, где шампанское приготавливали так называемым резервуарным методом, в стальных цилиндрах ёмкостью 5000 литров. Благодаря новой технологии, производство шампанского в Стране Советов возросло в 40 раз. За разработку этой технологии профессор Антон Фролов–Багреев был удостоен Государственной премии СССР. А в 1938 году его утвердили главным шампанистом треста Главвино СССР.

Напиток победителей

Определённые коррективы в правила употребления и хранения шампанского внесла Великая Отечественная война. 

Во время героической обороны Севастополя штольни построенного в 1938 году Севастопольского завода служили укрытием для раненых, здесь же размещалась подземная школа. Шампанское развозили по окопам для поддержки сил героев–защитников, дезинфекции ран и утоления жажды, а бутылки из–под напитка использовали для приготовления знаменитого «коктейля Молотова» – страшной зажигательной смеси, уничтожающей танки. 

Возможно, именно эти факты и побудили Сталина весной 1945 года, когда в победе над Гитлером никто уже не сомневался, принять решение отмечать наступление первого мирного года исключительно шампанским. Понятно, что в истерзанной стране игристого вина в помине не было, но Берия собрал оставшихся в живых виноделов со всей страны, и… через полтора месяца родилось «Советское шампанское». И Новый, 1946 год руководство страны встретило звоном бокалов с шампанским – так оно с тех пор и повелось.

Однако с тех пор как шампанское приобрело в Советском Союзе официальный статус напитка победителей, Сталин не спускал глаз с его производителей. Рассказывают одну любопытную историческую байку. 

Мол, однажды, опять–таки в канун Нового года, Сталин вызвал министра пищевой промышленности. От министра требовалось предоставить вождю список предприятий, работу которых собирались отметить орденами. Просматривая бумаги, отец народов вдруг лукаво сощурил глаз и начал набивать табаком трубку.

– Почему вы хотите наградить завод шампанских вин?

– За годы Советской власти, особенно в послевоенное время, шампанское стало поистине народным напитком, – отчеканил министр.

– Да? – с убийственным сарказмом переспросил Сталин. – А мне кажется, что «Советское шампанское» немного кислит.

– Что вы! Что вы! Этого не может быть, Иосиф Виссарионович! – замахал руками министр. И немедля помчался на завод шампанских вин.

Лично для Сталина отобрали несколько бутылок и добавили туда ликёр из старого вина и кристаллический сахар. Так шампанисты остались живы, отстояли свой орден и одарили народ новым напитком.

И, кстати, «Советское шампанское» долгое время оставалось особым, совершенно независимым брендом. Его легализовали москвич, начальник технического отдела Главвино СССР Евгений Сторчевой, и крымчанин, ведущий научный сотрудник института «Магарач» Николай Павленко. Не зря говорят: шампанское – вино дипломатов. 

Используя двойной перевод, вышеупомянутые люди выиграли время для аргументации своей позиции. Но прошёл не один тур обсуждений, прежде чем было позволено сделать исключение из правила, гласящего: только в Шампани и только классическим методом (в бутылке) можно производить настоящее шампанское. Так словосочетание «Советское шампанское» перестало быть парадоксом.

Фото sudak.me, newsland.com