Шашлык как повод собраться: почему мы так любим мясо на углях

Цветущие растения, тёплый ветер, мясо, которое ароматно жарится на углях – так начинается май для всех, кто ест мясо. Шашлык давно перестал быть просто блюдом, стал целым ритуалом.

Но откуда он взялся, почему стал частью майских праздников и есть ли у него «правильный» рецепт?

Причём здесь «шиш»?

Ещё в древности кочевые народы имели традицию жарить мясо на открытом огне. Поэтому точно сказать, откуда родом привычное нам блюдо, невозможно. А что касается названия, считается, что слово «шашлык» образовано от крымско-татарского «шиш».  В переводе оно означает «вертел».

На Руси в XVI веке «верчёное» мясо пользовалось большой популярностью, его подавали на больших застольях. В «Домострое Сильвестровского извода» с Пасхи в мясоед рекомендовалось готовить лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков и почки заячьи.

Шашлык в современном виде появился в Российской империи только в XIX веке после освоения Кавказа. Например, оттуда родом известный рецепт мяса по-карски. Его переняли русские солдаты и офицеры во время осады турецкой крепости Карс в 1855 году. За пять месяцев наши военные успели познакомиться с местной кухней – и им особенно полюбилось, как турки запекали баранину. Мясо жарили крупными кусками, а по мере приготовления срезали с них готовую часть. Мясные ломтики подавали на лепёшках с овощами. Необычный способ приготовления впоследствии перекочевал в Россию.

Уже к концу XIX века в Москве появилась первая шашлычная. В журнале «Родина» приводится интересная подробность: повар-кавказец по фамилии Сулханов прямо у себя в квартире устроил столовую для земляков. Информацию о своей кухне он распространял с помощью визитных карточек. Они и вкусный шашлык привлекли к нему внимание и коренных москвичей. Так блюдо вошло в столичную моду.

Маёвки: как шашлык стал культовым блюдом

Изначально маёвкой называли весеннюю загородную прогулку — первый пикник на природе в честь прихода тепла. В конце XIX века слово получило новый смысл: так стали называть загородные собрания революционеров.

После Октябрьской революции 1917 года 1 Мая стало государственным праздником — сначала Днём интернационала, а с 1970 года — Днём международной солидарности трудящихся.  Традиционно 1 мая советские граждане шли на праздничную демонстрацию, а 2 мая устраивали пикники.

Это была целая культура отдыха с друзьями и с семьями. По воспоминаниям старожилов, подготовка к майскому шашлычному выезду начиналась задолго до мероприятия. С собой брали всё: от термосов и газет до складных столов и гитар. Но основная сложность заключалась в поиске хорошего мяса: его можно было купить только на рынках, да и то оно там не залёживалось (а если и было, то стоило дороже, чем в магазинах).

Впрочем, если с мясом не получалось, никто не расстраивался: люди обходились сосисками и даже жарили на углях хлеб или сало. Важно было не столько меню, сколько сам процесс — собраться вместе и отметить День трудящихся.

Шашлычные тонкости

Сегодня шашлык уже не только традиция, но и целая кулинарная наука. Главный элемент — маринад. Кислые ингредиенты — уксус, лимонный сок, кефир — используют, чтобы размягчать мясные волокна, соль — чтобы удерживать влагу, а специи — для придания аромата и вкуса готовому блюду. Правильный маринад любое мясо может сделать сочным. Главное не переборщить с ингредиентами.

Если вы не знаете, как подступиться к «шашлычной алхмии», можно использовать самый простой и проверенный рецепт. Многие севастопольцы, маринуя мясо, ограничиваются луком, крупной морской солью и перцем. А для душистости добавляют лавровый лист или базилик.

Несколько других важных моментов:

— Угли должны быть тлеющими. Когда они начинают белеть, можно ставить мясо.

—  Куски мяса должны прилегать друг к другу не слишком плотно, чтобы жар окутывал шашлык со всех сторон. Первые несколько минут переворачивайте мясо чаще, чтобы сок «запечатался» внутри.

— Время жарки зависит от вида мяса и размера кусков. Свинина — 15–20 минут; говядина и баранина — 25–30 минут; курица — 15–18 минут; рёбрышки — 10–15 минут. Готовность проверяйте ножом: если в надрезе выделяется бесцветный сок, то мясо готово.

Есть ли «правильный» шашлык?

Ежегодные споры — свинина или баранина, уксус или лук, мариновать сутки или пару часов —
наверное, не угаснут никогда. Шашлык давно вышел за рамки строгих рецептов.

Сегодня его делают из курицы, рыбы, овощей, экспериментируют с йогуртовыми и азиатскими маринадами, добавляют необычные специи.

Суть в другом: шашлык — это не столько про мясо, сколько про момент.

Желаем, чтобы на предстоящих выходных всем было вкусно, тепло и по-настоящему душевно.

Какой была ваша идеальная маёвка? И какой шашлык вы считаете самым вкусным?

Анастасия Власенко, Дмитрий Еремеев.

Программы ForPost выходят в группе  ВКонтакте. Подписывайтесь, включайте уведомления, чтобы не пропускать новые видео.