Как русская кухня стала экзотикой в собственной стране

В российской ресторанной индустрии наблюдаются критически низкие показатели русских национальных блюд. Согласно данным методических рекомендаций Минпромторга РФ по организации Всероссийского фестиваля русской кухни, с которыми ознакомился ТАСС, менее 1% из более чем 200 тысяч предприятий общественного питания в стране заявляют о своей принадлежности к русской кухне или кухням народов России.

Как отмечается в документе, такая ситуация сложилась из-за 30-летнего доминирования зарубежных гастрономических культур. Подавляющее большинство — свыше 99% заведений — позиционируют себя как рестораны «европейской», «смешанной» или нейтральной «авторской» и «локальной» кухни, что привело к вытеснению исконно русских блюд.

«Факт доминирования иностранных кухонь и критически низкого уровня распространения русской кухни в России означает высокую степень иностранного влияния и влияния культур других государств на граждан России всех возрастов, нативное внедрение ценностей и идентичности других государств через национальную кухню», — отмечается в рекомендациях.

Документ по популяризации русской кухни, который разработала рабочая группа при Минпромторге, призван увеличить спрос на русскую кухню через проведение масштабного общероссийского фестиваля.

Защита гастрономических традиций, которые формировались в русской культуре веками, можно отнести к приоритетным задачам. Однако напрашивается главный вопрос: что именно считать исконно русской едой, а что является распространенным заблуждением?

Исконно русские блюда: кулинарная ДНК нации

Эти блюда имеют глубокие корни, упоминаются в летописях, сказках и исторических документах и были на столе у наших предков задолго до глобализации. О том, какие блюда считаются исконно русскими рассказала ученый, врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова в беседе с RG.RU.

Хлеб и выпечка

Ржаной хлеб — всему голова и настоящий символ русской кухни. Именно чёрный, кисловатый хлеб был основой рациона, в то время как пшеничный белый могли позволить себе далеко не все.

Супы и похлёбки

Первое место среди супов занимают щи. Это главный русский суп на основе кислой капусты, готовились в печи. Вариация могла быть как постной, так и мясной.

Второе место по праву заслуживает рассольник. Традиционно в его приготовлении используют огуречный рассол с перловой крупой.

К менее известным, но не менее вкусным можно отнести:

• калью — густой и острый рыбный или мясной суп;
• окрошку — холодный суп на квасе или сыворотке;
• ботвинью — холодный суп из зелени, кваса и рыбы.

Каши

Это не просто гарнир, как мы считаем сейчас, а «праматерь» русской кухни. Гречневая, овсяная, пшённая, ячменная — они были ритуальным блюдом на пирах и обычной едой в будни.

Блюда из печи

Печёный поросёнок, гусь с яблоками, горшочки с тушёным мясом и овощами — всё, что долго томилось в русской печи, приобретая неповторимый вкус. Такие блюда с давних времён считались признаком процветающей русской семьи.

Квашеное и солёное

Сушение и засолка были главными способами консервации. Квашеная капуста, мочёные яблоки и ягоды, солёные огурцы и грибы помнятся почти каждому россиянину из детства. После сбора урожая бабушки и мамы спешили приготовить соленья, которые открывались по праздникам и украшали столы на семейных застольях.

Напитки

Вспоминая старорусские напитки, на ум сразу приходит квас — древнее ферментированное хлебное питьё, морс — напиток из вымоченных ягод и сбитень — старинный горячий напиток из мёда и трав.

Десерты

Из традиционных сладостей всем знакомы пряники (тульские, вяземские), ягодные кисели и пастила.

Ошибочно «русские»: популярные кулинарные мифы

Многие блюда, которые мир ассоциирует с Россией, были заимствованы значительно позже, в XVII–XIX веках, и адаптированы на русский лад. Сразу несколько шефов в ходе беседы с РБК выделили блюда из других стран, которые сегодня считаются исконно русскими.

Оливье

Салат изобрёл французский повар Люсьен Оливье. Он владел рестораном «Эрмитаж» в Москве в XIX веке. Первоначальный рецепт с рябчиками, раками и каперсами мало похож на современный вариант с докторской колбасой. Народ посчитал, что салат нужно упростить, а название оставить.

Винегрет

Название имеет французские корни, а сам принцип салата из варёных овощей был заимствован из скандинавской и немецкой кухни.

Пельмени

Бесспорно, любимое блюдо, но его родина, по одной из версий — Урал и Сибирь, куда оно пришло от финно-угорских народов или, по другой версии, из Китая.

Котлеты по-киевски

Украинское происхождение, но заимствование могло быть и из Франции, где на несколько лет раньше стали готовить «котлет де воляй».

Борщ

Это блюдо является предметом спора, но историки сходятся во мнении, что его корни лежат на землях древней Руси (Украина и Беларусь). Он является общим достоянием восточнославянских народов.

Инициативы по увеличению доли национальных блюд в ресторанной индустрии — это стремление сохранить уникальные технологии, ритуалы и вкусы. Они формировались в уникальных исторических и климатических условиях России и являются неотъемлемой частью культурного кода страны.

Дарья Клименко