В российской ресторанной индустрии наблюдаются критически низкие показатели русских национальных блюд. Согласно данным методических рекомендаций Минпромторга РФ по организации Всероссийского фестиваля русской кухни, с которыми ознакомился ТАСС, менее 1% из более чем 200 тысяч предприятий общественного питания в стране заявляют о своей принадлежности к русской кухне или кухням народов России.
Как отмечается в документе, такая ситуация сложилась из-за 30-летнего доминирования зарубежных гастрономических культур. Подавляющее большинство — свыше 99% заведений — позиционируют себя как рестораны «европейской», «смешанной» или нейтральной «авторской» и «локальной» кухни, что привело к вытеснению исконно русских блюд.
«Факт доминирования иностранных кухонь и критически низкого уровня распространения русской кухни в России означает высокую степень иностранного влияния и влияния культур других государств на граждан России всех возрастов, нативное внедрение ценностей и идентичности других государств через национальную кухню», — отмечается в рекомендациях.
Документ по популяризации русской кухни, который разработала рабочая группа при Минпромторге, призван увеличить спрос на русскую кухню через проведение масштабного общероссийского фестиваля.
Защита гастрономических традиций, которые формировались в русской культуре веками, можно отнести к приоритетным задачам. Однако напрашивается главный вопрос: что именно считать исконно русской едой, а что является распространенным заблуждением?
Исконно русские блюда: кулинарная ДНК нации
Эти блюда имеют глубокие корни, упоминаются в летописях, сказках и исторических документах и были на столе у наших предков задолго до глобализации. О том, какие блюда считаются исконно русскими рассказала ученый, врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова в беседе с RG.RU.
Хлеб и выпечка
Ржаной хлеб — всему голова и настоящий символ русской кухни. Именно чёрный, кисловатый хлеб был основой рациона, в то время как пшеничный белый могли позволить себе далеко не все.
Супы и похлёбки
Первое место среди супов занимают щи. Это главный русский суп на основе кислой капусты, готовились в печи. Вариация могла быть как постной, так и мясной.
Второе место по праву заслуживает рассольник. Традиционно в его приготовлении используют огуречный рассол с перловой крупой.
К менее известным, но не менее вкусным можно отнести:
- калью — густой и острый рыбный или мясной суп;
- окрошку — холодный суп на квасе или сыворотке;
- ботвинью — холодный суп из зелени, кваса и рыбы.
Каши
Это не просто гарнир, как мы считаем сейчас, а «праматерь» русской кухни. Гречневая, овсяная, пшённая, ячменная — они были ритуальным блюдом на пирах и обычной едой в будни.
Блюда из печи
Печёный поросёнок, гусь с яблоками, горшочки с тушёным мясом и овощами — всё, что долго томилось в русской печи, приобретая неповторимый вкус. Такие блюда с давних времён считались признаком процветающей русской семьи.
Квашеное и солёное
Сушение и засолка были главными способами консервации. Квашеная капуста, мочёные яблоки и ягоды, солёные огурцы и грибы помнятся почти каждому россиянину из детства. После сбора урожая бабушки и мамы спешили приготовить соленья, которые открывались по праздникам и украшали столы на семейных застольях.
Напитки
Вспоминая старорусские напитки, на ум сразу приходит квас — древнее ферментированное хлебное питьё, морс — напиток из вымоченных ягод и сбитень — старинный горячий напиток из мёда и трав.
Десерты
Из традиционных сладостей всем знакомы пряники (тульские, вяземские), ягодные кисели и пастила.
Ошибочно «русские»: популярные кулинарные мифы
Многие блюда, которые мир ассоциирует с Россией, были заимствованы значительно позже, в XVII–XIX веках, и адаптированы на русский лад. Сразу несколько шефов в ходе беседы с РБК выделили блюда из других стран, которые сегодня считаются исконно русскими.
Оливье
Салат изобрёл французский повар Люсьен Оливье. Он владел рестораном «Эрмитаж» в Москве в XIX веке. Первоначальный рецепт с рябчиками, раками и каперсами мало похож на современный вариант с докторской колбасой. Народ посчитал, что салат нужно упростить, а название оставить.
Винегрет
Название имеет французские корни, а сам принцип салата из варёных овощей был заимствован из скандинавской и немецкой кухни.
Пельмени
Бесспорно, любимое блюдо, но его родина, по одной из версий — Урал и Сибирь, куда оно пришло от финно-угорских народов или, по другой версии, из Китая.
Котлеты по-киевски
Украинское происхождение, но заимствование могло быть и из Франции, где на несколько лет раньше стали готовить «котлет де воляй».
Борщ
Это блюдо является предметом спора, но историки сходятся во мнении, что его корни лежат на землях древней Руси (Украина и Беларусь). Он является общим достоянием восточнославянских народов.
Инициативы по увеличению доли национальных блюд в ресторанной индустрии — это стремление сохранить уникальные технологии, ритуалы и вкусы. Они формировались в уникальных исторических и климатических условиях России и являются неотъемлемой частью культурного кода страны.
Дарья Клименко
Ну т.е. еда бедняков. Сейчас, как говорят некоторое чинуши, народная еда это макарошки, которые всегда стоят дешево.
Ну-да. Квашенную капусту и соленые огурцы ели по праздникам. Вот такое тяжелое советское детство.
п.с. Интересно, что там в меню столовых начиная от кремлевской и заканчивая на какой-нибудь типа Ленина,2.
Национальная кухня -любого народа -это по сути и есть еда простолюдинов ..Что в земле росло ,а в лесу бегало -то и ели.. В России-пшеница.В Германии ячмень ,в Норвегии-рыба . в Китае-рис.
Русская кухня прославилась в 17-19 веках.//Когда каждый уважающий себя барин имел повара .Которого воспитывали и учили готовить с пеленок. С 4 лет..малец таскал по барской кухни свеклу да морковь и уже вливался в процесс приготовления..А из-за обилия рыбы в прудах и реках и живности в лесу и урожая в поле., уже повзрослев удивлял Барина своими кулинарными талантами..А как в России- Умели и любили стол накрыть и пировать -ни для кого не секрет..
"....Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой.
Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия!
Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане.
Но рыбой не насытишься, это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…
После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение. В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки. Домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…
Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»