Крым

Как готовить окрошку — любимое в Крыму летнее блюдо

Квас, зелень и хрен — обязательно. А вот чего не должно быть, читайте в нашем материале.

С наступлением остервенелой летней жары крымчане разом забывают о борщах, рассольниках и солянках. Хочется чего-то холодненького, но при этом жиденького. Спасением становится окрошка. Вот только несмотря на большую её популярность настоящая русская рецептура уже давно забыта. Что крошить, картошку или редис? Нужны ли колбаса и яйца? А чем заливать квасом, кефиром или минералкой? О правильных и неправильных ингредиентах узнавал ForPost.

Квас всему голова

Самый главный и принципиально важный ингредиент для окрошки квас. Исторически окрошка относилась к группе так называемых квасных блюд вместе с тюрей (да-да, это название отдельного блюда, а не «комплимент» плохой хозяйке), мурцовкой, крошевом, щучиной и другими давно и незаслуженно забытыми названиями.

Окрошка блюдо народное, поэтому строгой рецептуры нет. Как пишет в своём блоге исследователь истории русской кухни Павел Сюткин, первое упоминание об этом холодном супе можно найти в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», написанной Николаем Осиповым и изданной в 1790 году. Тогда для её приготовления нужно было искрошить «разныхЪ жаркихЪ мясЪ, сЪ лукомЪ, огурцами и сметаною». Заливалось крошево огуречным рассолом, квасом или кислыми щами.

Другой рецепт практически в это же время можно найти в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795-1798 годов. По его версии, окрошка готовится из остатков «жаренаго мяса разнаго», предпочтение автор отдаёт индейке, тетереву и поросенку. К мелко порезанному мясу добавлялись сырой лук, свежие или солёные огурцы и «обобранные с косточек» солёные сливы. Заливалось всё это дело огуречным или сливовым рассолом с добавлением уксуса, затем настаивалось и только перед подачей разводилось квасом.

Окрошка, приготовленная по рецепту Василия Лёвшина

Сегодня квас по-настоящему правильная «заливка» для окрошки. Кефир, айран, минеральная вода, сыворотка допустимы, но тогда это блюдо уже нельзя называть окрошкой, объяснил российский шеф-повар, президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кулинаров Максим Сырников.

«Со мной многие не согласятся, но готовить окрошку, если речь идёт об аутентичном русском блюде, – нужно только на квасу. Квас это аксиома, причём он должен быть не сладким, магазинным, а настоящим, «белым», который делался из солода или муки, чаще всего ржаной, пояснил Сырников в беседе с ForPost. Кефир и кисломолочные продукты нет. В России до начала XX века не было традиции употребления кефира, уж тем более на нём не делали окрошку».

Кроме кваса в рецепте настоящей окрошки обязательно присутствовали хрен или горчица. Или и то, и другое: окрошка, пояснил шеф-повар, должна быть «островатой».

«Обязательно должно быть яйцо, белок и желток, при этом желток чаще всего в правильных рецептах растирается с горчицей, разбавляется квасом и используется в качестве заправки, рассказал Максим Сырников. Добавлялась и сметана, хотя не обязательно».

Варианты и эксперименты

В остальном в разных регионах России в окрошку добавляли разное «крошево». При этом окрошка могла быть как пустой, только на овощах, так и богато сдобренной мясом.

«В поваренных книгах XIX века окрошка всегда была блюдом богатым и делалась с разными видами мяса с ветчиной, дичью, премиальными сортами мяса, — отметил шеф-повар. Что касается колбасы, это как с салатом «Оливье», в котором изначально в рецепте шла грудка рябчика. То же самое и с окрошкой: варёная колбаса это издержка советского времени, когда с мясом было туго, поэтому варёная колбаса стала заменой».

Несмотря на то, что окрошку принято готовить из всего, что под руку попадётся, некоторым продуктам там всё-таки не место.

«Редиске, по моему личному мнению, в окрошке делать нечего: она делает вкус грубым. Но кому нравится, не поспоришь, пусть кладут, — считает Максим Сырников. Также в окрошке, на мой взгляд, не должно быть картофеля. Когда я готовлю окрошку, я отвариваю картофель и ставлю его отдельно на стол. Холодная окрошка с горячей отваренной картошкой вприкуску это полноценный обед. Но картошка в самой окрошке это, по-моему, форменное безобразие».

Максим Сырников

А вот добавить изюминку в холодный суп можно с помощью пряной зелени так советуют и поваренные книги XIX века.

«Например, эстрагон (тархун прим.) или мяту. Мне кажется, это интересно: я сам с удовольствием добавляю немного порубленных молодых листочков эстрагона это добавляет окрошке свежести и яркости. Можно использовать базилик, посоветовал эксперт по русской кухне Максим Сырников. Ещё, чтобы разнообразить окрошку, можно добавить в неё пару ложек огуречного рассола: когда-то в этом не было ничего оригинального, а сейчас будет выглядеть новшеством. Только это должен быть именно рассол, а не маринад, в котором уксус. Также в окрошку можно добавлять солёные сливы, как пишет в своей книге Василий Лёвшин, или, например, мочёные яблоки».

А ещё в Крыму, морском регионе, сам Бог велел хоть раз попробовать приготовить окрошку рыбную так, как это до сих пор делают в «речных» регионах России.

«Рыбная окрошка довольно распространённое блюдо, например, на реке Оке. Готовится так же, как и традиционная окрошка, только вместо мяса кладут рыбу, — пояснил президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров. А вообще есть традиционное русское квасное блюдо, которое готовится с рыбой, ботвинья. Это тоже блюдо на квасе, туда, как правило, режется свекольная ботва или любая другая, например, морковная, добавляются мелко нарезанные огурцы, может добавляться лёд, обязательно хрен и рыба. Это блюдо когда-то считалось дорогим, парадным. Ботвинью, например, подавали с осетриной, с хорошей сёмгой. Кстати, есть упоминание об этом в «Обломове» у Гончарова».

В соотношении мясной и зеленной частей Сырников посоветовал соблюдать пропорции один к одному. Но это – так же, как и редис, картофель, кефир или колбаса сегодня остаётся на усмотрение каждого.

«Окрошку можно вообще готовить и без рыбы, и без мяса: покрошить овощи, добавить яйцо или сметану, залить квасом. Я в последнее время, когда себе делаю летом окрошку, очень часто обхожусь без мяса его в жару, бывает, даже не хочется, признался Максим Сырников. А вот похрустеть огурчиком с квасом это удовольствие».

Наталия Назарук

Фото p-syutkin.livejournal.com, pixabay.com, Facebook Максима Сырникова

14564
Поделитесь с друзьями:
Оцените статью:
0
Еще нет голосов
Теги:

Обсуждение (5)

Profile picture for user Идущий
770
Идущий

Моя окрошка - что хочу , то и крошу ))

Profile picture for user Пообедать
80
Пообедать

Кваса днём с огнём не сыщешь, если сам не делаешь...

Profile picture for user komandor
6614
komandor

 ....режется свекольная ботва или любая другая, например, морковная...

как любитель старинных блюд и истории вообще, сомневаюсь, что наши предки были идиотами и ели морковную ботву. Господин Сырников видел хоть раз как растет морковь?  И чем ее ботва отличается от свекольной? 

Profile picture for user НатальяD.
606
НатальяD.

 

Моя окрошка - что хочу , то и крошу ))

 вот-вот. и окрошкой назову)))

Profile picture for user allusa
8019
allusa

Некоторые старинные рецепты сейчас не так воспринимаются как раньше. И спорить не стоит. Все на любителя. Сколько поваров столько и вариантов окрошки.

Главное за день

Енот-беглец пугает крымчан и заглядывает в окна

Напуганный зверёк не сможет выжить в крымском климате.
18:16
1
235

Крымчане в пять раз чаще стали травиться грибами

Большинство жертв «тихой охоты» из Бахчисарайского и Симферопольского районов.
16:18
0
275

Крымчане обеспечены жильём хуже жителей других регионов России

В неблагоустроенных квартирах и домах живёт треть населения.
18:20
1
500

1000 дней СВО: мир остановился в шаге от ядерной войны?

Генералы и политики по-разному ответили на вопрос: «Что нас ждёт впереди?».
16:28
1
2749