С наступлением остервенелой летней жары крымчане разом забывают о борщах, рассольниках и солянках. Хочется чего-то холодненького, но при этом жиденького. Спасением становится окрошка. Вот только несмотря на большую её популярность настоящая русская рецептура уже давно забыта. Что крошить, картошку или редис? Нужны ли колбаса и яйца? А чем заливать — квасом, кефиром или минералкой? О правильных и неправильных ингредиентах узнавал ForPost.
Квас — всему голова
Самый главный и принципиально важный ингредиент для окрошки — квас. Исторически окрошка относилась к группе так называемых квасных блюд вместе с тюрей (да-да, это название отдельного блюда, а не «комплимент» плохой хозяйке), мурцовкой, крошевом, щучиной и другими давно и незаслуженно забытыми названиями.
Окрошка — блюдо народное, поэтому строгой рецептуры нет. Как пишет в своём блоге исследователь истории русской кухни Павел Сюткин, первое упоминание об этом холодном супе можно найти в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», написанной Николаем Осиповым и изданной в 1790 году. Тогда для её приготовления нужно было искрошить «разныхЪ жаркихЪ мясЪ, сЪ лукомЪ, огурцами и сметаною». Заливалось крошево огуречным рассолом, квасом или кислыми щами.
Другой рецепт практически в это же время можно найти в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795-1798 годов. По его версии, окрошка готовится из остатков «жаренаго мяса разнаго», предпочтение автор отдаёт индейке, тетереву и поросенку. К мелко порезанному мясу добавлялись сырой лук, свежие или солёные огурцы и «обобранные с косточек» солёные сливы. Заливалось всё это дело огуречным или сливовым рассолом с добавлением уксуса, затем настаивалось и только перед подачей разводилось квасом.
Окрошка, приготовленная по рецепту Василия Лёвшина
Сегодня квас — по-настоящему правильная «заливка» для окрошки. Кефир, айран, минеральная вода, сыворотка — допустимы, но тогда это блюдо уже нельзя называть окрошкой, объяснил российский шеф-повар, президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кулинаров Максим Сырников.
«Со мной многие не согласятся, но готовить окрошку, — если речь идёт об аутентичном русском блюде, – нужно только на квасу. Квас — это аксиома, причём он должен быть не сладким, магазинным, а настоящим, «белым», который делался из солода или муки, чаще всего ржаной, — пояснил Сырников в беседе с ForPost. — Кефир и кисломолочные продукты — нет. В России до начала XX века не было традиции употребления кефира, уж тем более на нём не делали окрошку».
Кроме кваса в рецепте настоящей окрошки обязательно присутствовали хрен или горчица. Или и то, и другое: окрошка, пояснил шеф-повар, должна быть «островатой».
«Обязательно должно быть яйцо, белок и желток, при этом желток чаще всего в правильных рецептах растирается с горчицей, разбавляется квасом и используется в качестве заправки, — рассказал Максим Сырников. — Добавлялась и сметана, хотя не обязательно».
Варианты и эксперименты
В остальном в разных регионах России в окрошку добавляли разное «крошево». При этом окрошка могла быть как пустой, только на овощах, так и богато сдобренной мясом.
«В поваренных книгах XIX века окрошка всегда была блюдом богатым и делалась с разными видами мяса — с ветчиной, дичью, премиальными сортами мяса, — отметил шеф-повар. — Что касается колбасы, это как с салатом «Оливье», в котором изначально в рецепте шла грудка рябчика. То же самое и с окрошкой: варёная колбаса — это издержка советского времени, когда с мясом было туго, поэтому варёная колбаса стала заменой».
Несмотря на то, что окрошку принято готовить из всего, что под руку попадётся, некоторым продуктам там всё-таки не место.
«Редиске, по моему личному мнению, в окрошке делать нечего: она делает вкус грубым. Но кому нравится, не поспоришь, пусть кладут, — считает Максим Сырников. — Также в окрошке, на мой взгляд, не должно быть картофеля. Когда я готовлю окрошку, я отвариваю картофель и ставлю его отдельно на стол. Холодная окрошка с горячей отваренной картошкой вприкуску — это полноценный обед. Но картошка в самой окрошке — это, по-моему, форменное безобразие».
Максим Сырников
А вот добавить изюминку в холодный суп можно с помощью пряной зелени — так советуют и поваренные книги XIX века.
«Например, эстрагон (тархун — прим.) или мяту. Мне кажется, это интересно: я сам с удовольствием добавляю немного порубленных молодых листочков эстрагона — это добавляет окрошке свежести и яркости. Можно использовать базилик, — посоветовал эксперт по русской кухне Максим Сырников. — Ещё, чтобы разнообразить окрошку, можно добавить в неё пару ложек огуречного рассола: когда-то в этом не было ничего оригинального, а сейчас будет выглядеть новшеством. Только это должен быть именно рассол, а не маринад, в котором уксус. Также в окрошку можно добавлять солёные сливы, как пишет в своей книге Василий Лёвшин, или, например, мочёные яблоки».
А ещё в Крыму, морском регионе, сам Бог велел хоть раз попробовать приготовить окрошку рыбную — так, как это до сих пор делают в «речных» регионах России.
«Рыбная окрошка — довольно распространённое блюдо, например, на реке Оке. Готовится так же, как и традиционная окрошка, только вместо мяса кладут рыбу, — пояснил президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров. — А вообще есть традиционное русское квасное блюдо, которое готовится с рыбой, — ботвинья. Это тоже блюдо на квасе, туда, как правило, режется свекольная ботва или любая другая, например, морковная, добавляются мелко нарезанные огурцы, может добавляться лёд, обязательно — хрен и рыба. Это блюдо когда-то считалось дорогим, парадным. Ботвинью, например, подавали с осетриной, с хорошей сёмгой. Кстати, есть упоминание об этом в «Обломове» у Гончарова».
В соотношении мясной и зеленной частей Сырников посоветовал соблюдать пропорции один к одному. Но это – так же, как и редис, картофель, кефир или колбаса — сегодня остаётся на усмотрение каждого.
«Окрошку можно вообще готовить и без рыбы, и без мяса: покрошить овощи, добавить яйцо или сметану, залить квасом. Я в последнее время, когда себе делаю летом окрошку, очень часто обхожусь без мяса — его в жару, бывает, даже не хочется, — признался Максим Сырников. — А вот похрустеть огурчиком с квасом — это удовольствие».
Наталия Назарук
Фото p-syutkin.livejournal.com, pixabay.com, Facebook Максима Сырникова
Кваса днём с огнём не сыщешь, если сам не делаешь...
как любитель старинных блюд и истории вообще, сомневаюсь, что наши предки были идиотами и ели морковную ботву. Господин Сырников видел хоть раз как растет морковь? И чем ее ботва отличается от свекольной?