Российские рестораторы бьют тревогу: разрыв логистических цепочек больно ударил по их бизнесу и отразился на меню. Они вынуждены избавляться от любимых блюд, а проверенным ингредиентам искать сомнительную замену. Так, например, в некоторых ресторанах уже исчез салат «Цезарь». Его заменили на «Цезаридзе», в который вместо листьев салата добавляют пекинскую капусту. О том, как рестораны выживают в эпоху санкций, — в материале ForPost.
Британцы остались без помидоров, а россияне — без картошки
Это лето стало настоящим испытанием для рестораторов во всём мире. Так, например, в британской сети ресторанов McDonald's стали экономить на помидорах.
Томаты в Великобритании выращивают в теплицах, которые отапливаются газом. После отказа ряда европейских государств от российского голубого топлива счета за коммуналку у британских фермеров выросли в геометрической прогрессии.
Все финансовые риски они заложили в стоимость конечной продукции. Чтобы удержать цены на бургеры на прежнем уровне, в сети ресторанов McDonald's стали класть один ломтик помидора вместо двух.
Британцы уже смирились с этой вынужденной потребительской экономией.
А как обстоят дела в России?
В нашей стране проблем с помидорами нет, зато возник дефицит популярных блюд из картофеля. В середине июля сеть ресторанов быстрого питания «Вкусно — и точка», которая стала преемницей закрытого «Макдоналдса», сообщила, что не будет вводить в некоторых своих заведениях картофель фри и картофель по-деревенски.
Такое решение сеть объяснила неурожайным годом для сорта картофеля, который используется для этих блюд. Импортировать сырьё из «недружественных» стран больше нельзя. Не остаётся ничего другого, как ждать нового урожая.
Однако далеко не все рестораторы занимают выжидательную позицию.
«Поставщики картофеля фри есть. Информация о его дефиците — абсолютный фейк. Картофель, необходимый для приготовления фри, можно найти у нескольких отечественных производителей. С этим блюдом всё нормально», — сообщил ForPost бренд-шеф ресторанов «Крабы, Гады и Вино» и «Сойка» Эдуард Архипов.
Точки над i в этой истории расставила руководитель аппарата Картофельного союза России Татьяна Губина. По её данным, сырья для производства фри во «Вкусно — и точка» действительно не хватает. И дело здесь не в урожае, а в переработке картофеля.
«Картошка фри, которая изготовляется во «Вкусно — и точка», заточена под определённые регламенты. Им пока соответствует только один завод в России. У него не хватает мощностей, чтобы удовлетворить спрос крупной сети ресторанов быстрого питания», — сказала Губина.
В итоге небольшие рестораны не испытывают проблем с картошкой фри, в отличие от крупных сетевиков, которые вынуждены поставить это блюдо в стоп-лист.
Губина уверена: проблема переработки картофеля решится достаточно быстро. Картошка фри дефицитной будет недолго.
Читайте также: Новый логотип бывшего McDonald's нашли в кормах для животных
«Цезаридзе» вместо «Цезаря»
Возникли перебои и с листьями салата. Поэтому в некоторых ресторанах из меню исчез салат «Цезарь».
«Его теперь чаще всего готовят с пекинской капустой и салатом «Айсберг» и называют “Цезаридзе”», — сообщил РБК руководитель самарской Гильдии поваров Константин Маковецкий.
А вот вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Вадим Прасов удивлён возникшим ажиотажем вокруг «Цезаря». Это блюдо, уверен он, не должно было пострадать от прерванных логистических цепочек и санкций.
«Как по мне, в салате «Цезарь» нет ничего интересного и выдающегося. Поэтому я не вижу особых сложностей в его приготовлении», — сказал ForPost Прасов.
Читайте также: Поставщики требуют повысить цены на продукты в России
Фермерская реальность
Глава крестьянско-фермерского хозяйства Сергей Пеньшин знает, почему возник дефицит листьев салата. В России их практически никто не выращивает.
Одна из причин — отсутствие семян. Их необходимо закупать в Европе. Из-за волатильного курса валют финансовые риски слишком высоки. Поэтому фермеры отдают предпочтение свёкле, а не листьям салата.
Вторая причина — слабая экономика фермерских хозяйств, которые точечно занимаются выращиванием этой сельхозкультуры.
Однако дефицит листьев салата — это только цветочки. Ягодки рестораторов ждут впереди.
«Россия утратила потенциал по семенам сельхозкультур, который ей достался в наследство от СССР. Только по семенам кукурузы наша страна отстала на полвека от Европы и США. В дефиците у нас и отечественные семена моркови», — сказал ForPost Пеньшин.
Получается, в эпоху санкций постепенно начнут возникать перебои с определёнными сельхозкультурами. Рестораны будут вынуждены искать замену ингредиентами в третьих странах либо отказываться от приготовления любимых клиентами блюд. А значит, терять выручку.
Читайте также: Как морковь и свёкла стали деликатесом в России
Что делать?
Глава крестьянско-фермерского хозяйства Сергей Пеньшин уверен: чтобы решить возникшую продовольственную проблему, властям нужно изменить подход к сельскому хозяйству. В приоритете должны быть фермерские хозяйства, а не агрохолдинги. Последние, считает собеседник ForPost, не будут заниматься выращиванием салата в микроскопических по их меркам объёмах.
«Система агрохолдингов очень инертная, медленная. А система фермерских хозяйств, напротив, приспосабливается быстрее к меняющимся реальностям. Фермеры способны наладить производство сельхозкультур, которыми не занимаются агрохолдинги», — сказал Пеньшин.
Однако, отметил он, пока до них никому нет дела. Власти только помогают создать фермерские хозяйства, но никак не изучают их негативный опыт, не помогают избежать закрытия.
«Если бы была комиссия, которая не допускала закрытия фермерских хозяйств, помогала бы им в нужную минуту, то тогда мы, фермеры, почувствовали бы локоть государства и начали бы сообща решать продовольственные проблемы», — сказал собеседник ForPost.
Прогноз рестораторов
Несмотря на сложности с продовольствием, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Вадим Прасов сомневается, что любимые блюда исчезнут из меню ресторанов и кафе. Особенно эти риски минимальны, отметил он, в заведениях с полной посадкой.
«Во многих городах в приличных ресторанах вечером не найдёшь свободный столик. Вряд ли там будут заменять привычные ингредиенты на более дешёвые. Это очень сомнительная история. Если гости более-менее постоянные, которые платят за определённую гастрономию, за блюда конкретного качества, то им не стоит выдавать кулинарные аналоги. Это вызовёт у клиентов недоумение», — сказал Прасов.
По его мнению, проблема заключается в зависимости ресторанов от поставщиков. Последние порой необоснованно завышают цены на некоторые виды продовольствия.
Напомним, ранее многие рестораторы жаловались на стремительно дорожающую красную рыбу. Некоторые уже нашли ей замену. В Оренбурге, например, больше месяца катают роллы с масляной рыбой. Подробнее об этом читайте в материале «Окунёвый лосось. Как рыба в России из красной стала золотой».
Прасов уверен: подорожание красной рыбы — временное явление. Путина в рыбных регионах в этом году неплохая. По его данным, лосося, форели хватит, чтобы удовлетворить спрос. Рыба не будет продаваться по заоблачным ценам, уверен собеседник ForPost.
Не видит пока поводов для паники и бренд-шеф ресторанов «Крабы, Гады и Вино» и «Сойка» Эдуард Архипов. Сейчас рестораторы ищут альтернативу дефицитным европейским, японским, американским продуктам. При желании, отметил собеседник FoPost, можно найти замену пармской ветчине, бобам эдамаме, помидорам черри.
«Пока нет глобально дефицита, судить о нём сложно. Отмечу: до конца года серьёзных проблем не возникнет, а любимые блюда не исчезнут из меню. Они будут продаваться по доступным для гостей ценам. Блюда, если и подорожают, то в среднем на 10%», — резюмировал Архипов.
Читайте также: Ударят ли «безумные санкции» по аппетиту россиян
Роберт Вочовский
