Ароматные и ядовитые: как в Крыму нужно «охотиться» за грибами

Постепенно в Крым приходит по-настоящему осенняя погода, а вслед за ней и грибной сезон. В преддверии всеобщего паломничества с лукошками ForPost побеседовал с Ириной Саркиной, научной сотрудницей лаборатории природных экосистем Никитского ботанического сада, кандидатом биологических наук и автором книг «Грибы Крыма». Эксперт рассказала, какие ядовитые грибы поселились на полуострове за последние пять лет, почему грибной сезон не стоит считать открытым, и как добыть вкусные грибы без вреда здоровью. 

Нет дождя — нет грибов 

По словам учёной, несмотря на то что Крым входит в число так называемых «грибных» регионов России, здесь сложно выделять полноценные грибные сезоны. Виноват климат: сухая осень с малым количеством осадков не способствует обильному росту грибов на полуострове.  

«Насколько я знаю, у нас пока что грибного сезона нет. Однако опытные грибники сообщают, что на Караби-яйле в последние дни буквально паломничество — машин и людей больше, чем грибов! Кроме того, в Белогорском районе начинают плодоносить опята», — поделилась Ирина Саркина. 

Читайте по теме: В Крыму стартовал щедрый грибной сезон

Однако говорить о том, что хотя бы для опят начался грибной сезон, нельзя. Несмотря на идеальное для этих грибов время года (как раз после первых холодов), Ирина Саркина сомневается, что опят будет много. Им, опять же, не хватит дождя. 

«В Крыму активное плодоношение начинается со второй половины ноября, а иногда и с первой половины декабря, потому что крымский климат, а особенно южнобережный, схож со средиземноморским. Для такого типа климата характерно преобладание осадков холодного периода над осадками тёплого периода», — пояснила кандидат биологических наук.

Порой грибники приносят домой крупный «улов».

Найти 10 отличий

Впрочем, сухость климата сказывается не только на обильном росте грибов, но и на их безопасности. Так, в Крыму сложнее различить ядовитые и неядовитые грибы из-за визуальной схожести, а концентрация вредных для организма человека веществ в плодовых телах грибов может быть выше. 

К тому же, по словам Ирины Саркиной, за последние 5 лет в Крыму было выявлено ещё два вида ядовитых грибов, которые сложно отличить от их съедобных «сородичей». 

Читайте по теме: В Крыму шестилетний мальчик отравился грибами и умер

«Многие люди уверены, что все рядовки съедобные, но это не так. Рядовковые — это очень большое семейство, и там как минимум 10 ядовитых видов. Например, зеленушка лиственная имеет большое сходство со съедобным видом рядовки жёлто-зелёной. Отличить их без специальных знаний очень затруднительно», — поделилась учёная.

Довести грибника до беды могут и мухоморы. Визуально съедобный мухомор яйцевидный очень похож на недавно выявленный ядовитый мухомор очевидный. Последний обладает серьёзными отравляющими свойствами. Его употребление может вызвать поражение почек и привести к трагическим последствиям.

Мера предосторожности

Обезопаситься, по словам Ирины Саркиной, просто. Для этого начинающим грибникам нужно постоянно изучать грибные атласы, знакомиться с местным сообществом грибников. 

«Человек неленивый, дорожащий своим здоровьем и здоровьем своих близких, обязательно должен приобрести хотя бы минимальный запас знаний. Очень хорошо, если первые походы за грибами пройдут в компании опытных грибников», — объяснила кандидат биологических наук. 

Некоторые виды рядовковых называют «мышатами».

Если желания постигать всё разнообразие грибного мира нет, то на выручку придут альтернативные варианты. Например, грибы можно приобрести в магазине либо на официальных точках продаже на рынке. Но в таком случае выбор будет ограничен двуспоровыми шампиньонами и вешенками. 

Грибница на подоконнике

Впрочем, энтузиасты могут попробовать вырастить грибы самостоятельно — в вазонах на подоконнике или в мешках с опилками на своём участке. Грибной мицелий стоит в пределах трёхста рублей и продаётся на многих интернет-площадках и в магазинах. Также можно найти готовые наборы со специальной питательной пропиткой в коробках или мешках.

«Для таких целей продаётся мицелий определенного видового набора грибов, и он небольшой, потому что в таких условиях могут расти далеко не все грибы. Это сапротрофы, которые питаются готовым органическим веществом. Они уже поселены в субстрат, и питаются им по мере роста», — объяснила Ирина Саркина.  

Читайте по теме: Эксперт назвал ТОП-5 крымских грибов

С помощью готовых наборов у себя дома можно вырастить как шампиньоны, так и вешенки всевозможных видов: обыкновенные, жёлтые, розовые, королевские и даже чёрные. Важно, подчеркнула в беседе с ForPost Ирина Саркина, «домашние грибники» не подвергают себя и близких никакому риску. Главное — придерживаться инструкции.

Остренькие, сливочные, пахучие 

К слову, тем, кто пока мало знаком с миром грибов, ресторатор Денис Штукатуров рекомендует попробовать именно вешенки. Они замечательно раскрывают свой вкус как в классических блюдах, так и в менее привычной для нас азиатской кухне. 

«Вешенка — очень популярный, ароматный, вкусный гриб. Его здорово миксовать с шиитаке, другими грибами. Он здорово раскрывается в блюдах с рыбой, мясом, азиатскими соусами и приправами», — объяснил повар.

Поэтому вешенка одинаково уместно смотрится как в тайском супе том-ям, так и в русском бефстроганове, который легко приготовить дома.  

Фирменный строганов из рапаны в одном из крымских заведений.

«Можно сделать классический строганов, либо строганов с мясом рапана. В этом рецепте нет ничего сложного. Основной продукт, мясо рапана или говядина, строгается тонкими слайсами, обжаривается в масле. Потом нужно добавить сливки либо сметану, мелко нарезанный солёный огурец, грибы. Всё это перемешать и протушить. Обычно такое блюдо подают с гарниром из картофельного пюре», — поделился рецептом Денис Штукатуров. 

Читайте по теме: Трюфель — не трюфель и «вольва» — не машина: грибная азбука Крыма в одном интервью

Для тех, кто всё же решил участвовать в тихой охоте в этом году, ForPost спешит напомнить о мерах предосторожности. Как ранее изданию сообщили в МЧС России по Республике Крым, с начала года сотрудники ведомства провели более 50 поисково-спасательных операций, во время которых удалось найти 62 человека, заблудившихся в лесу. Многие из них потерялись в поисках грибов.  

Елена Фокина 

Фото: Светлана Карташова|ForPost, Власта Пидпалая|ForPost, OKROSHKA Sunset Restaurant|ВКонтакте