Старый Новый год — не просто живое напоминание о смене календарных систем, а шанс отметить праздник заново — через две недели, в ночь с 13 на 14 января. Вместе с Институтом органической химии им. Зелинского РАН разберём главные зимние ароматы на мельчайшие частицы. Какой запах может снизить уровень стресса через полминуты вдыхания? Как получается естественный «ароматический спрей», когда вы снимаете кожуру мандарина? Какое вещество наше обоняние способно распознать даже в самых низких концентрациях — всего несколько частей на миллиард?
Как в воздухе витает атмосфера праздника
Обычно Новый год ассоциируется с ёлкой, яркими гирляндами и праздничным застольем. На самом деле именно запахи тесно связаны с ассоциациями. Они могут запомниться лучше визуальных образов и способны вызывать сильные эмоции.
Еловый аромат
За главный новогодний аромат отвечают два терпена (природных углеводорода), которые содержатся в смоле дерева — альфа-пинен и бета-пинен. Вдыхание этих соединений укрепляет иммунную систему за счёт увеличения количества естественных клеток-киллеров (NK), участвующих в функционировании врождённого иммунитета. Основной компонент запаха свежих еловых веток — борнилацетат. Именно его зачастую добавляют в отдушки и ароматизаторы.
Запах мандарина
Для нас — традиционный новогодний аромат. Для химиков — сочетание метил-(N-метил) антранилата — в мякоти; лимонены, гамма-терпинена, линалоола — в кожуре. При очистке фрукта разрываются микроскопические масляные мешочки, выбрасывая лимонен. Получается естественный «ароматический спрей». Вдыхание запаха мандарина стимулирует пищеварение, снижает уровень стресса.
Аромат запечённого мяса
Мы узнаем его из тысячи благодаря реакции Майяра — химической реакции между аминокислотами и сахарами при нагревании. В результате образуются ароматические соединения пиразины (придающие жареный вкус), тиофены (солёный вкус) и фураны (копченый вкус). Богатый вкус высокобелковой пищи — умами — стимулирует выделение пищеварительных ферментов. Все эти ароматы в совокупности вызывают у нас чувство удовольствия и удовлетворения.
Оливье
Комбо из уксусной кислоты маринованных огурцов, серных нот яиц и богатых Омега-3 и Омега-6 жирных кислот майонеза. Терпкий аромат уксуса разжигает аппетит, а серные соединения усиливают вкус умами, способствуя выбросу дофамина. Что интересно, наше обоняние способно уловить сероводород из яиц даже в мельчайших концентрациях — всего несколько частей на миллиард.
Какао
Пряное благоухание — результат взаимодействия более 600 летучих соединений: альдегидов, эфиров и пиразинов, придающих аромату какао ореховое звучание. Все они возникают в результате реакции Майяра при обжарке какао-бобов. Метилксантины, кофеин и теобромин придают аромату едва уловимую горечь. Запах шоколада может снизить уровень стресса уже через 30 секунд вдыхания.
Аромат имбирного печенья
Иными словами, сочетание цингерона из имбиря, циннамаля из корицы, эвгенола из гвоздики и миристицина из мускатного ореха. Компоненты обладают лёгкими обезболивающими и противовоспалительными свойствами, улучшают кровообращение.
Карамель
Карамелизация — распад сахара на летучие соединения при нагревании более 170 градусов. Фураны наполняют аромат карамели ореховым звучанием, диацетил придаёт маслянистые нотки, а мальтол — сладость и терпкость. Запах карамели активизирует в мозге центры вознаграждения, тем самым вызывая чувство удовлетворения ещё до того, как мы попробуем угощение.
