Наценка в 300%. Как рестораны меняют правила игры

Российский ресторанный рынок впервые за многие годы столкнулся с новой экономической реальностью: цены на блюда растут быстрее инфляции, но это больше не увеличивает выручку заведений.

Рестораторы фиксируют снижение потока гостей и выручки.

По прогнозам представителей отрасли, ценники в этом году могут вырасти ещё на 20% — массового закрытия заведений после этого, скорее всего, не произойдёт, но эпоха доступной ресторанной еды уже заканчивается, пишет «Коммерсантъ».

Отрицательный рост

При официальной инфляции в 5,59% оборот общественного питания, по данным Росстата, в 2025 году увеличился на 8,7%, превысив отметку в 4,3 трлн рублей. Однако произошло это, как говорят сами рестораторы, не из-за увеличения числа клиентов, а из-за повышения цен, которые при этом всё меньше покрывают растущие издержки.

Двухпроцентный рост числа посетителей, который зафиксировало исследование «СберАналитики», произошёл лишь за счёт открытия новых заведений. Но если рассматривать каждое из них в отдельности, то практически во всех отмечается сокращение потока посетителей, отметил в комментарии «Коммерсанту» председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.

Основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков приводит реальные цифры: сравнение цифр продаж в каждой конкретной точке (без учёта закрытия и открытия новых) демонстрирует отрицательную динамику.

«Незначительную, меньше 5%, но такого не было никогда. Всегда был повсеместный рост», — отметил ресторатор.

О сложной ситуации в общепите пишет и основатель известной сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров. Начав 2025 год с прироста, старые заведения сети завершили его падением на 7,5% по чекам:

«Это серьёзный сигнал. Те компании, которые побоялись поднимать цены вслед за инфляцией, уже потеряли прибыль и ушли в убыток. Можно констатировать: эпоха доступной широкому кругу граждан ресторанной еды закончилась».

Рост издержек в российском бизнесе

По данным Росстата, в январе 2026 года цены на продовольственные товары по сравнению с декабрём выросли на 1,95%. В годовом выражении продуктовая инфляция увеличилась на 5,88%. Однако рестораторы говорят, что отдельные показатели намного выше.

«Форель, например, подорожала минимум на 15% только с начала года. В прошлом году цена рыбы и морепродуктов тоже постоянно росла. Поставщики говорят, уловы хорошие, но очень большие объёмы идут на экспорт, так что на внутреннем рынке цены растут», — рассказал «Коммерсанту» бренд-шеф инклюзивного кафе «Опен Пипл» Владимир Шабалин.

Ещё один пример — куриные яйца. В Краснодаре, по словам собеседника издания, во второй половине февраля проблемой было их просто найти:

«Приходится покупать втридорога. В итоге ценники переписываются в сторону увеличения, но по-другому ни одно заведение общепита просто не выживет. Средняя наценка должна быть 300% минимум в ресторане, чтобы он работал не в минус, а в плюс».

Кроме уплаты стремительно возросших налогов, общепит уже какое-то время вынужден участвовать в гонке зарплат, чтобы не то что привлечь новых, а хотя бы сохранить имеющихся сотрудников.

Журналисты ForPost ещё в сентябре 2025 года приводили пример Севастополя: при средней официальной зарплате в 70 тыс. рублей местные заведения с апреля по октябрь были готовы платить своим барменам, поварам и официантам по 100 тысяч, лишь бы удержать их в сезон на работе.

И конкуренция за персонал не ограничивается только зарплатными предложениями, говорит «Коммерсанту» директор бизнес-направления «Авито Работы» Андрей Кучеренков:

«В третьем квартале 2025 года московские работодатели на 30% чаще стали указывать обучение как часть офера, на 97% увеличилось количество предложений с корпоративными скидками, на 80% — с зонами отдыха, на 72% — с наличием парковки и на 67% — с медицинской страховкой. Это показывает смену модели: бизнес начинает бороться не только за наём, но и за удержание».

При этом случается, что сами рестораторы на фоне роста издержек вынуждены сокращать и меню, и персонал. Это приводит к тому, что работа, которую ранее выполняли три человека, может ложиться на одного.

Ждать ли в России массового закрытия ресторанов?

Для кафе и ресторанов, которые занимают лишь 16,4% рынка, существенно уступая заведениям быстрого питания с их 80%, ситуация и так была непростой. Сейчас же, когда покупательная способность населения падает, люди, посещавшие рестораны, всё чаще переходят на более дешёвые кафе и фастфуд, говорит профессор Финансового университета при Правительстве РФ Александр Сафонов.

«Молодёжь, к примеру, массово переходит в более дешёвый сегмент — от ресторана с вином к пивбару с более демократичными по цене закусками и напитками. И также отмечается тренд на усиление роли домашнего питания», — добавляет эксперт.

Поэтому ядром аудитории для ресторанов, по мнению экспертов и участников рынка, останется та категория населения, для которой походы в подобные заведения — неотъемлемая часть жизни.

«Думаю, что рост среднего чека существенно не повлияет на уменьшение количества визитов в рестораны. Та аудитория, которая пользовалась услугами общественного питания, продолжит ими пользоваться, несмотря на повышение цен. Ведь в ресторан ходят в основном не просто поесть — туда идут за эмоциями и атмосферой», — комментирует эксперт комитета по малому и среднему предпринимательству Госдумы РФ Мурат Дударев.

Рестораны остаются популярной площадкой для деловой активности, обсуждения бизнес-вопросов. Количество банкетов, по его мнению, тоже вряд ли сократится.

В том же ключе высказывается и Станислав Лисиченко: в рестораны россияне ходят не столько чтобы утолить голод и жажду, сколько закрыть потребность в общении, выйти за рамки обыденности, посмотреть и попробовать что-то новое и интересное.

«Моя любимая фраза на эту тему — "ресторанный бизнес — для сытых людей". Так что люди ходить будут», — добавляет собеседник «Коммерсанта».

Почему властям важны рестораны?

Напомним, что после того как условия работы российского бизнеса были ужесточены повышением налогов, Минфин предложил послабления для малого и среднего бизнеса в общепите, которые заключались:

• в освобождении от НДС предпринимателей, работающих по упрощённой и патентной системам налогообложения, с 1 апреля до 31 декабря;
• праве на налоговые вычеты от НДС по товарам, работам, услугам и имущественным правам, не использованным при применении патентной системы;
• праве уменьшить на сумму уплаченного НДС доходы по упрощённой системе для общепита, работавшего по упрощёнке, полученные в виде предварительной оплаты в период, когда они ещё не были плательщиками НДС.

На закономерный вопрос, почему налоговые послабления решено предложить именно общепиту, если с проблемами сталкиваются и другие отрасли экономики, управляющий партнёр онлайн-гастромаркета Secret Kitchen Роман Орешкин отвечал ForPost, что общепит — одна из самых массовых и социально значимых отраслей малого и среднего предпринимательства.

В России работают несколько сотен тысяч предприятий общественного питания, от небольших кофеен и пекарен до сетевых ресторанов и сервисов доставки, уточнил он. Отрасль напрямую влияет на занятость, особенно в сегменте МСП, поскольку в ней заняты сотни тысяч сотрудников, от поваров и курьеров до сотрудников контакт-центров.

«При этом маржинальность в отрасли традиционно невысокая, а бизнес сильно зависит от операционных расходов — стоимости сырья, аренды и фонда оплаты труда. Поэтому государство, вероятно, рассматривает общепит как одну из наиболее чувствительных отраслей МСП, где налоговые изменения могут напрямую повлиять на устойчивость бизнеса», — заключил собеседник ForPost.

Ресторанный рынок России в 2026 году — это история про выживание сильнейших. Формально статистика радует глаз, но рестораторы в один голос говорят о падении реальных продаж, и наценка в 300% становится не роскошью, а условием выживания. И это тот случай, когда средняя температура по больнице не просто бесполезна, а вредна: за красивыми цифрами скрываются пустеющие залы, сокращение персонала и отчаянная борьба за каждого гостя.

Важный тренд, который фиксируют эксперты, — отток посетителей в более дешёвые сегменты. Это значит, что рынок сжимается до ядра — тех, для кого поход в ресторан не про еду, а про эмоции, статус и общение. Именно эта аудитория, по мнению рестораторов, останется с ними при любой экономической погоде. Если они, конечно, сумеют найти баланс между качеством, ценой и атмосферой.

Андрей Гринев