На русскую кухню вводят ГОСТ: зачем нужны правила приготовления давно известной еды?

В России утвердят единый стандарт для классических и современных блюд русской кухни. Он станет, учитывая вероятность его добровольного исполнения, ориентиром для заведений общепита, стремящихся к узнаваемости и качеству. Но примут ли этот свод правил те, для кого кулинария не только рецепт, но и творчество?

Наследие в тарелке будет стандартизировано

Национальный стандарт для русской кухни будет разработан и утверждён до конца 2026 года, сообщил Максим Протасов, глава государственной некоммерческой организации «Российская система качества», которая готовит этот документ.

По словам Протасова, первую редакцию стандарта, которая касается порядка 300 блюд и продуктов, представят для публичного обсуждения в ближайшее время, сообщает РИА Новости.

«Наша стратегическая задача — создать сильный, узнаваемый и понятный гастрономический бренд», — отметил он.

По его словам, в стандарт войдут как современные, так и старинные блюда и напитки, например квас и сбитень.

Будущий ГОСТ с описанием блюд и технологий их приготовления, рекомендациями по меню и оформлению залов и требованиями к персоналу общепита будет предназначен для ресторанов, ярмарок, фестивалей и любых проектов, популяризирующих наше кулинарное наследие, поделился планами Протасов.

Практический смысл в ГОСТе на русскую кухню есть, сказала ForPost заведующая кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия» Ольга Деревянкина.

По её мнению, он состоит в определении и поддержании стандарта на классические рецепты, любимые и знакомые многим на протяжении десятков лет.

«Это как ГОСТ на докторскую колбасу, тушёнку или сгущённое молоко», — добавила она.

Какой толк от необязательного стандарта русской кухни?

Однако в федеральном законе о стандартизации указано, что один из принципов, на которых она основывается, — «добровольность применения документов по стандартизации». Продукция, к которой ГОСТы применяются обязательно, тоже есть, но она не относится к национальной кухне.

Будет ли тогда смысл в национальном стандарте о русской кухне, если он появится?

Смысл объясняется по аналогии с любым другим ГОСТом, считает Ольга Деревянкина.

«Мы в отрасли активно используем ГОСТы на различные аспекты деятельности в общественном питании: на оказание услуги, на требования к персоналу, к оборудованию. Эти нормативные документы помогают нам разрабатывать правила, стандарты обслуживания, должностные инструкции», — привела пример она.

Стандарт русской кухни оставит место для новаторства поваров

Но нужен ли стандарт на русскую кухню, который может, условно говоря, загнать кулинаров в рамки?

А ведь кулинарию можно считать творчеством:

• как и художник, повар комбинирует исходные материалы и решения — продукты и техники — в уникальные блюда, которых раньше не было;
• через вкус, аромат и подачу кулинар передаёт свои видение, эмоции, культурное прошлое и личный стиль;
• кулинария — мультисенсорное искусство, так как она обращена к зрению, обонянию, осязанию, вкусу;
• как композитор, знающий гармонию, или поэт, владеющий размером, повар использует техническое мастерство и знание правил как основу для новаторства;
• кулинария постоянно развивается, отвечая на запросы времени, впитывая влияния и порождая новые течения.

«Я не думаю, что ГОСТ загонит творчество в рамки. Креативные шеф-повара как и прежде будут добавлять в знакомые блюда свою изюминку. В одном и том же меню могут мирно сосуществовать два блюда, например селёдка под шубой классическая и «от шефа»», — заключила Ольга Деревянкина.

Проверка жизнью: ГОСТ будет полезен как бизнесу, так и потребителям

Таким образом, главная задача будущего национального стандарта для русской кухни в том, чтобы посетитель любого ресторана или фестиваля, видя название «русская кухня», понимал, чего примерно ожидать.

Это как общие правила для игры, которые помогают отличить классический вариант от его вольной интерпретации.

И такой документ может быть полезен прежде всего бизнесу как надёжный ориентир для создания понятного и качественного продукта.

Стандарт не будет обязательным, а значит, его силу определит жизнь: если правила окажутся разумными и выгодными, их станут применять.

В итоге польза стандарта решится не в кабинетах, а на кухнях общепита и в восприятии едоков.

Алексей Лохвицкий