В России утвердят единый стандарт для классических и современных блюд русской кухни. Он станет, учитывая вероятность его добровольного исполнения, ориентиром для заведений общепита, стремящихся к узнаваемости и качеству. Но примут ли этот свод правил те, для кого кулинария не только рецепт, но и творчество?
Наследие в тарелке будет стандартизировано
Национальный стандарт для русской кухни будет разработан и утверждён до конца 2026 года, сообщил Максим Протасов, глава государственной некоммерческой организации «Российская система качества», которая готовит этот документ.
По словам Протасова, первую редакцию стандарта, которая касается порядка 300 блюд и продуктов, представят для публичного обсуждения в ближайшее время, сообщает РИА Новости.
«Наша стратегическая задача — создать сильный, узнаваемый и понятный гастрономический бренд», — отметил он.
По его словам, в стандарт войдут как современные, так и старинные блюда и напитки, например квас и сбитень.
Будущий ГОСТ с описанием блюд и технологий их приготовления, рекомендациями по меню и оформлению залов и требованиями к персоналу общепита будет предназначен для ресторанов, ярмарок, фестивалей и любых проектов, популяризирующих наше кулинарное наследие, поделился планами Протасов.
Практический смысл в ГОСТе на русскую кухню есть, сказала ForPost заведующая кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия» Ольга Деревянкина.
По её мнению, он состоит в определении и поддержании стандарта на классические рецепты, любимые и знакомые многим на протяжении десятков лет.
«Это как ГОСТ на докторскую колбасу, тушёнку или сгущённое молоко», — добавила она.
Какой толк от необязательного стандарта русской кухни?
Однако в федеральном законе о стандартизации указано, что один из принципов, на которых она основывается, — «добровольность применения документов по стандартизации». Продукция, к которой ГОСТы применяются обязательно, тоже есть, но она не относится к национальной кухне.
Будет ли тогда смысл в национальном стандарте о русской кухне, если он появится?
Смысл объясняется по аналогии с любым другим ГОСТом, считает Ольга Деревянкина.
«Мы в отрасли активно используем ГОСТы на различные аспекты деятельности в общественном питании: на оказание услуги, на требования к персоналу, к оборудованию. Эти нормативные документы помогают нам разрабатывать правила, стандарты обслуживания, должностные инструкции», — привела пример она.
Стандарт русской кухни оставит место для новаторства поваров
Но нужен ли стандарт на русскую кухню, который может, условно говоря, загнать кулинаров в рамки?
А ведь кулинарию можно считать творчеством:
- как и художник, повар комбинирует исходные материалы и решения — продукты и техники — в уникальные блюда, которых раньше не было;
- через вкус, аромат и подачу кулинар передаёт свои видение, эмоции, культурное прошлое и личный стиль;
- кулинария — мультисенсорное искусство, так как она обращена к зрению, обонянию, осязанию, вкусу;
- как композитор, знающий гармонию, или поэт, владеющий размером, повар использует техническое мастерство и знание правил как основу для новаторства;
- кулинария постоянно развивается, отвечая на запросы времени, впитывая влияния и порождая новые течения.
«Я не думаю, что ГОСТ загонит творчество в рамки. Креативные шеф-повара как и прежде будут добавлять в знакомые блюда свою изюминку. В одном и том же меню могут мирно сосуществовать два блюда, например селёдка под шубой классическая и «от шефа»», — заключила Ольга Деревянкина.
Проверка жизнью: ГОСТ будет полезен как бизнесу, так и потребителям
Таким образом, главная задача будущего национального стандарта для русской кухни в том, чтобы посетитель любого ресторана или фестиваля, видя название «русская кухня», понимал, чего примерно ожидать.
Это как общие правила для игры, которые помогают отличить классический вариант от его вольной интерпретации.
И такой документ может быть полезен прежде всего бизнесу как надёжный ориентир для создания понятного и качественного продукта.
Стандарт не будет обязательным, а значит, его силу определит жизнь: если правила окажутся разумными и выгодными, их станут применять.
В итоге польза стандарта решится не в кабинетах, а на кухнях общепита и в восприятии едоков.
Алексей Лохвицкий
Другими делами надо заниматься, в стране полно проблем!
Так это современ совка. Куча деятелей сидят на стулах и придумывают всякую ...... их же надо занять, да и для заработной платы основа. Потом другие эту " бумажную добровольность" проверяют, третьи ей спикулируют, а те, кто делом по настоящему заняты, несут бремя расходов в судах, дабы защитить свои права или платят штрафы, компенсации всяким хитро.опым общественникам. Поле чудес одним словом.
Возьмите госты СССР и успокойтесь!