Историк кулинарии Антон Прокофьев рекомендовал не покупать готовый фарш, так как нельзя определить его точный состав, и в фарше может оказаться мало мяса, но при этом много жира и хрящей.
По его словам, лучше провернуть мясо дома или попросить сделать это продавцов в магазине. Об этом Прокофьев рассказал в интервью радиостанции «Говорит Москва» 1 августа.
«Главное в мясорубке — это очень остро поточенный нож. Многие об этом забывают, тогда мясорубка мясо не перемалывает, а передавливает. Тогда мясо отдает сок, и получается уже не приятный фарш, а передавленная субстанция», — отметил эксперт.
Также Прокофьев рассказал о необходимости соблюдения мер пищевой безопасности при приготовлении фарша. Он подчеркнул, что мясо, которое подвергается измельчению, не должно нагреваться выше четырех градусов Цельсия, иначе существует риск развития бактерий. Так, мясо можно положить в морозильник, предварительно нарезав его небольшими кусками. Кроме этого, части мясорубки также лучше всего поместить в морозильник.
Историк кулинарии добавил, что при приготовлении котлет фарш нужно тщательно вымесить, а затем отбить, чтобы выпустить из него воздух. Прокофьев уточнил, что это особенно важно при приготовлении люля-кебаб, в ином случае тот просто рассыплется на шампуре.
Обсуждение (3)
что-то он не похошь на человека который знает как и что готовиться... нахрена мясорубки части в морозилку ？ на проще ее вымыть под горячей водой с дез средствами？ отбиваеться фарш не для отделения кислорода воздуха, а наоборот для насыщения им, а люля ,чтобы не распадалось делать из свежего мяса и не мелят на мясорубке ,а нарезают очень мелким куском, ну в худшем случае с белком от яйца
Илюха 2 уха-- Я так понимаю автор cоветует все это делать ДО приготовления фарша,чтобы фарш не нагрелся выше +4 C.
Кулинария, однако! Смотрю, у ФП широкий спектр новостей...