Пять видов сморчков и опасный двойник: гид по крымским грибам от миколога

Тёплая весна с обильными дождями пробудила в Крыму первые весенние грибы: сморчки и строчки. Названия похожи, но одни считаются деликатесами, а другие — представляют смертельную опасность. Как не запутаться на «тихой» охоте и выйти из леса победителем, разбирался ForPost.

Какие сморчки растут в Крыму

Прошедшие в начале весны дожди стали сигналом для крымских грибников: пора отправляться на тихую охоту. Разведка местности принесла результаты.

«В Крыму сморчковый ажиотаж, грибники носятся по Крыму в поисках полян с грибами», — поделилась наблюдениями одна из «охотниц» в популярной группе «Все растения Крыма» в соцсети «ВКонтакте».

Женщина рассказала, что давно охотится на сморчки, ведь считается, что по вкусовым качествам они уступают лишь трюфелям, один из видов которых также встречается в Крыму, но стоит, как чёрная икра. И в этом году ей тоже улыбнулась удача.

«Ну а я — полтора часа прогулки и три гриба на пробу. На мой вкус, ничего сверхъестественного, но мякоть нежная», — написала крымчанка.

В комментариях под этим сообщением можно найти как личные впечатления, так и рецепты. Одни сравнивают сморчки с мясом, других они оставили равнодушными, третьи уверяют: «Вы просто не знаете, как их готовить».

Чем сморчок отличается от опасного строчка

Сморчки считаются сезонной группой грибов — встречаются в Крыму, как правило, весной. При этом они хоть и не являются типичным и массовым видом, но в «Красную книгу» не внесены. Об этом ForPost рассказала ведущий научный сотрудник лаборатории природных экосистем Никитского ботанического сада, кандидат биологических наук и автор книги «Грибы знакомые и незнакомые. Справочник-определитель грибов Крыма» Ирина Саркина.

«Сморчки встречаются в Крыму далеко не везде. Они более характерны для влажных мест: любят водосборные речные балки, даже временами пересыхающие, — уточнила миколог. — Сморчки обладают таким свойством: они могут развиваться после двух-трёх лет перерыва, если условия влажности и температуры в данный момент оказались подходящими. Этой зимой нас снег побаловал, поэтому надо искать там, где он подольше задержался».

По данным собеседницы издания, в Крыму встречается пять видов сморчков:

• сморчок конический — от своих собратьев отличается конусовидной шляпкой с заострённой верхушкой и ячейками геометрической формы с более тёмными рёбрами;
• сморчок высокий — похож на конический, но его плодовое тело темнее и крупнее;
• сморчок полусвободный (сморчок гибридный) — похож на конический, но отличается свободной шляпкой, не приросшей к ножке;
• сморчок съедобный (он же сморчок обыкновенный, сморчок настоящий) — окраска варьируется от грязно-жёлтого или светло-коричневого оттенка, рёбра шляпки светлее ячеек;
• сморчок круглый (сморчок жёлтый) — окрасом похож на съедобный, но плодовые тела крупнее, а шляпка — круглая и «кудрявая».

В Крыму встречается условно съедобный, а в сыром виде и вовсе смертельно ядовитый гриб — строчок обыкновенный, который начинающие грибники могут спутать со сморчком. От деликатеса он отличается мозговидно-складчатой шляпкой, описала Ирина Саркина.

По данным миколога, конический, высокий и съедобный сморчки чаще встречаются в лесах горной части полуострова. Полусвободный и круглый сморчки предпочитают лесную часть Южного берега полуострова. Опасный строчок, рассказал ForPost севастопольский грибник и один из авторов «Красной книги Крыма» Сергей Свирин, он встречал только на горе Кастель вблизи Алушты.

Как готовить сморчки

По мнению Ирины Саркиной, яркими вкусовыми качествами сморчки не обладают, их выделяет лишь аромат.

«Эти грибы ценятся во многом из-за того, что первыми после зимы показываются в лесу: в Крыму весной, а в средней полосе России — в начале лета», — пояснила специалист возникший в местных социальных сетях ажиотаж.

Между тем в справочнике-определителе за авторством собеседницы ForPost подчёркивается: собирать стоит только молодые экземпляры. Готовить собранные в лесу сморчки обыкновенные, круглые, конические и высокие нужно тщательно: предварительно отварить, а затем подвергнуть длительной тепловой обработке. Употреблять в пищу редко и небольшими порциями: эти грибы содержат токсины, которые накапливаются в организме едока.

Проверенным рецептом поделился с ForPost любитель «тихой» охоты из Симферополя Виктор Шаров.

«Сморчки всегда запекаем в горшочках: обмазываем стенки маслом, кладём грибы вперемешку с натёртыми чесноком корками батона, а сверху добавляем сыр и сметану. После этого тушим в духовке», — рассказал собеседник.

Между тем в меню крымских ресторанов лесной деликатес не прижился. По словам местного ресторатора Дениса Штукатурова, причин несколько.  

«Мы пытались найти сморчки в Крыму, но у них короткий сезон, они плохо хранятся, а подавать их лучше свежими. Заказывать сморчки, к примеру, в Сибири, сейчас сложно из-за транспортной логистики: для ресторана продукты должны быть качественными», — подчеркнул собеседник издания, уточнив, что в меню у коллег также не встречал этот вид грибов.

Если бы Денису Штукатурову всё же удалось достать качественные сморчки, то они подавались бы самостоятельным блюдом с оригинальными соусами: «это был бы главный герой на тарелке», поделился своими идеями повар.

Напомним, осень 2025 года выдалась в Крыму грибной, несмотря на засушливое лето. Каким окажется предстоящий сезон, покажет время.

Пелагея Попова

Фото предоставлены ForPost Сергеем Свириным