Из чего состоит молоко в Крыму и как его лучше выбрать

Молочная продукция в Крыму всегда была гордостью местных животноводов: крымские аграрные традиции славились в былые времена на весь Советский Союз. Однако времена расцвета прошли, на смену строгим ГОСТам пришли страшные истории про ГМО, «химию» и прочие заговоры.

Лабораторные проверки молочной продукции в Крыму проводятся регулярно: по данным крымского минсельхоза, за 2019 года в республике была отобрана 131 проба молочной продукции, в 36 случаях выявили разного рода фальсификации. Чаще всего нарушения встречаются в сливочном масле, однако и обычное питьевое молоко мелькает в отчётах достаточно часто. Крымские производители в отчётах за последние полгода не значатся.

Какое молоко стоит покупать в Крыму, как его выбрать и на что обратить внимание, разглядывая упаковку, разбирался ForPost.

Своё или завозное?

Молочную продукцию на прилавках Крыма можно разделить на несколько групп.

К первой относятся местные производители молока и молочной продукции. Такие фирмы на прилавках супермаркетов, как правило, обозначены ярлычком «Сделано в Крыму». Местное молоко – это, как правило, молоко пастеризованное. Оно продаётся в «медузе» (мягкой плёнке – прим.) и имеет самый короткий срок хранения, в среднем, от 6 до 10 суток.

Сегодня такое молоко можно найти практически в любом крупном магазине Крыма и по вполне приемлемой цене: большая упаковка молока (900 мл, реже – 1 литр) жирностью 2,5% стоит от 50 до 80 рублей, жирностью 3,2% - от 62 до 89 рублей. Кстати, аналогичную продукцию у молочников на рынке обычно можно купить либо за ту же цену, либо на несколько рублей дешевле из-за того, что маленькие магазины покупают молоко не через посредников, а напрямую у производителей.

Вторая группа чуть поменьше – это молоко, завезённое с материка, со сроком хранения максимум, до 14-16 суток – как раз, чтобы успеть довезти до магазина. Продаётся оно либо в плёнке, либо в бутылках и специальных канистрах объёмом до двух литров. Везут его обычно из регионов Южного федерального округа – Краснодарский край, Ставрополье. Ценник, в среднем, чуть выше, чем на местное молоко – от 54 до 96 рублей, однако на такую продукцию часто можно увидеть акционные скидки.

Читайте по теме: Самый вкусный продукт: как в Крыму своё мороженое делают

Третья группа обычно стоит отдельно и даже не в холодильных отсеках – это ультрапастеризованное и стерилизованное молоко с неимоверно длинными сроками хранения. Здесь – исключительно завозной ассортимент: все возможные регионы России, включая даже Московскую область, и небольшой сегмент белорусской продукции, которая завозится, как правило, через Казахстан. В ценнике разброс ещё шире: литр такого молока может стоить и 43 рубля, и 55 рублей, и 77 рублей.

Можно встретить и диковинку: кокосовое молоко, законсервированное в металлических банках по баснословной цене – больше 280 рублей за 300-400 мл. Срок хранения в закрытом виде – 24 месяца. Но после открытия упаковки этикетка рекомендует употребить молоко в течение трёх дней.

Но это так, баловство: большинство покупателей, разумеется, предпочитает покупать продукцию первой группы, веря в то, что чем короче срок годности, тем натуральнее продукт. А почему же другое молоко может стоять до года и не портиться? На этот и другие вопросы ответили специалисты Роскачества.

Пастеризованное или стерилизованное

То, что молоко долго хранится и не скисает, отнюдь не признак того, что оно «сплошная химия». Как пояснила руководитель службы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева, всё дело в особой термической обработке, которую молоко, продающееся с завода проходит, а молоко, идущее на рынке с рук – нет.

«При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырьё, например, на наличие патогенных микроорганизмов, на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.), – пояснила Абдуллаева. – Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится».

При этом нужно понимать, чем отличаются друг от друга разные способы термической обработки. Как поясняет эксперт, при пастеризации молоко нагревают до 70°С, поэтому срок хранения у него самый маленький – максимум 14 дней, а в большинстве случаев 7-10 дней. При ультрапастеризации молоко проходит шоковую обработку – сначала нагревается до температуры 137°С, выдерживается на этом градусе 3-4 секунды, а потом резко охлаждается. Такое молоко может спокойно храниться в герметичной упаковке до полугода.

Если на упаковке указано, что молоко «стерилизованное», значит, оно было нагрето до температуры в 100°С и при такой температуре его выдерживали около 20 минут. В результате, молоко на вкус явно кипячёное, даже немного топлёное, однако храниться при этом может даже дольше года.

Читайте по теме: Честное молоко не удалось отделить от суррогатов

Однако даже такое молоко при открытом хранении может испортиться – не скиснуть, но стать прогорклым или изменить текстуру. Это значит, пояснила Лариса Абдуллаева, что в молоко попали «немолочные» бактерии, либо в нём сохранились остатки препаратов, которыми лечили корову, либо молоко получено от коровы с воспалённым выменем, а значит, производитель такого молока добросовестностью не отличается. Однако такие нюансы можно выяснить только, отдав образец молока в лабораторию для анализа.

«Молоко – это скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно», – напомнили в Роскачестве.

Парное – не значит полезное

Мифы о качестве продуктов, в том числе и молока, на удивление живучи: до сих пор можно встретить категорию покупателей, которые принципиально не берут молоко в магазинах, выискивая на рынке торговцев, продающих молоко «только из-под коровки». Таким покупателям важно, чтобы молоко было налито при нём черпачком из бидона и даже немного пахло той самой коровкой, из-под которой его «только привезли».

С аргументом «всю жизнь такое пили – и ничего, здоровые» спорить сложно. Впрочем, в современных реалиях не стоит забывать, что эти самые коровки могут быть точно так же, как и заводские, выкормлены не луговой травой, а комбикормами, а от мастита вымени и прочих болячек их лечат такими же антибиотиками. Только потом это всё остаётся в молоке и при отсутствии термообработки никуда не девается.

«К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой бурёнки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени, – пояснила Лариса Абдуллаева. – Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа».

Не советуют эксперты ориентироваться и на быстрое скисание молока как верный знак его натуральности.

«Я бы не назвала хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нём слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, в худшем – вредной, – отметила эксперт Молочного союза. – Другое дело, если речь идёт о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать».

Нюансы терминологии

Очень часто в заблуждение покупателей вводят странные слова на упаковке: молоко нормализованное, молоко цельное, молоко восстановленное. «Сухое молоко» в составе кисломолочных продуктов – йогуртов, десертов и прочая – сразу даёт повод для подозрений.

Специалисты объясняют: сухое молоко – это молоко, из которого вся влага удаляется с помощью концентрирования и высушивания при высоком давлении. При этом в сухом молоке сохраняются белки, жиры, углеводы и другие полезные вещества.

«Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного, – заверили в Роскачестве. – Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки».

Читайте по теме: Что жители Крыма покупают вместо настоящих продуктов

Соответственно, слова «восстановленное молоко» на упаковке молочной продукции значат, что это то самое, сухое молоко, которое «правильно развели» водой. И это совсем не то же самое, что молоко цельное или нормализованное, потому что цельное молоко – это молоко, в котором не изменялось ничего: оно просто прошло термическую обработку.

Нормализованное молоко получается, когда в цельном молоке намеренно регулируют – нормализуют – массовые доли жира или белка. Для этого в молоко либо добавляют более жирные сливки, либо обезжиренное молоко.

«Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом, – пояснили в Роскачестве. – В цельном и питьевом молоке наличие сухого молока недопустимо».

Наталия Назарук