Хлеб — один из ключевых продуктов для севастопольцев. Из личных наблюдений: на Воронцовском рынке в субботу или воскресенье в обед самые длинные очереди — у хлебного магазина. На других рынках города в первые часы после завоза продукции, вероятно, такая же картина. В общем, горожане хлеб едят и любят. А как рождается хлеб, смотрите в свежем фоторепортаже ForPost.
Хлебный флагман
Главный производитель хлебобулочных изделий Севастополя — ООО «Царь хлеб». Хлебозавод не только обеспечивает своей продукций родной город, но и возит хлеб в Симферополь, Евпаторию, на ЮБК, где севастопольские батоны и булки пользуются хорошим спросом, даже несмотря на достаточное количество местных производителей.
В прошлом году ООО «Царь хлеб» при поддержке местного правительства обновило оборудование своего ключевого хлебного цеха.
«В прошлом году мы запустили новую линию по производству батонов. Эта работа длилась несколько лет. Оборудование — комплексное решение производителей Италии, Словении и России. Наши покупатели уже смогли оценить, как изменилось качество батона „Симферопольского” и батона „Севастопольского”», — сказал журналистам главный инженер ООО «Царь хлеб» Юрий Андреев.
Городское правительство активно участвует в судьбе предприятия с 2021 года.
По словам заместителя директора департамента сельского хозяйства и потребительского рынка Севастополя Василия Макоеда, за последние пять лет ООО «Царь хлеб» было выделено 183 млн рублей.
Деньги шли не только на обновление производства, но и на сохранение цен на социальные сорта хлеба.
«Благодаря господдержке — сохраняется цена социального хлеба „Формового” и „Дарницкого” в размере 20 рублей», — подчеркнул чиновник.
Приятный запах батона
Новая линия впечатляет блеском стали и точностью механических процессов. Моментами создаётся впечатление, что на этом же оборудовании могли бы производить нечто более технологичное, например, терминаторов Т-800.
Производство батонов начинается с закупки сырья.
«Муку мы закупаем в основном у крымских производителей. Молоко, сгущённое молоко и другое сырьё — в основном у отечественных производителей. Импорт — фрукты и орехи.
Всё это проходит через площадку электронных торгов. Мы выписываем техническое задание по каждому виду продукции. Фирмы, которые готовы соответствовать нашему техническому заданию, заявляются на участие, проводится тендер, объявляется победитель. Победитель предоставляет образцы, которые проходят анализ на нашей производственной аппаратуре. Если они соответствуют заявленному техническому заданию, даётся добро на поставку. Второй этап контроля — первая поставка, которая также проходит лабораторию, ещё раз всё проверяется, если нет соответствия — отклоняется. Соответствует — принимается в работу», — сказал Юрий Андреев.
Сам процесс выпечки батонов начинается с подачи сырья в бункеры.
«Их два. По 3 тонны вместимости каждый. С системой дозирования. Помимо муки в них подаются и жидкие компоненты: вода, солевые, сахарные и дрожжевые растворы. Если необходимо, другие суспензии», — пояснил главный инженер ООО «Царь хлеб».
Затем начинается процесс смешивания. Вначале на медленной скорости смешиваются все компоненты, после на более высокой скорости тесто доводится до необходимой консистенции.
«Каждые 12 минут машина выдаёт порцию теста — 120-130 кг. Дальше это тесто должно отдохнуть», — сказал Юрий Андреев.
Затем тесто попадает в тестомесильное отделение, оттуда в машину, где его делят на заготовки. Следующий этап — придание тесту шарообразной формы, удаление излишнего углекислого газа.
На очередном этапе шарики катятся по конвейеру и отходят от стресса.
«После это они подаются в машину, которая придаёт им форму батона. Перед попаданием в печь заготовка при определённой температуре и влажности набирает все полезные свойства. И финал — запекание в течение порядка 20 минут», — подчеркнул Юрий Андреев.
На весь цикл — от начала замеса теста до выхода запечённого батона — уходит примерно 2,5-3 часа.
Затем батоны должны остыть. «Мы построили новый цех и оснастили его, чтобы ускорить процесс остывания хлеба», — добавил собеседник ForPost.
После этого батоны по конвейеру уходят на линию нарезки и упаковки либо для загрузки на паллеты без упаковки.
Батоны производят в основном цеху «Царь хлеба». Помимо этого, на предприятии действуют кондитерский цех и цех, где производят сдобную продукцию.
«За 2025 год предприятие произвело 20,3 тыс. тонн хлебобулочной и кондитерской продукции. У нас более 200 позиций — хлеба, батоны, торты, пирожные и так далее», — сказал Юрий Андреев.
При этом какого-то резкого роста объёмов производства за последние годы на предприятии не фиксируется. «По году показатели примерно такие же», — добавил собеседник ForPost.
Андрей Киреев
Фото автора
Так красиво, что аж читать не стал :)
Пусть "Царь-хлеб" ответит на единственный вопрос: почему любой сорт их хлеба, полежав не черствеет, а плесневеет? и так уже несколько лет точно
komandor,
Кстати да. Раньше 2-3 дня ели одну буханку или батон, но теперь приходится довольно быстро съедать, ибо через 1-2 дня уже заметен сомнительный запах или появление плесени.
РобертБоберт,
вот поэтому мы такое уже давно не едим. В городе пекарен масса, есть где хлебушка нормального купить. Цена у пекарен, кстати, не сильно стала от царь-хлебовской отличаться. Так что я голосую рублем за качество
РобертБоберт,
Если положить хлеб в холодильник, то процесс появления плесени замедлится. А вообще их изделия предпочитаю не употреблять. / мука всему виной, да и обраткой не брезгуют./
Вообще какой и где покупать хлеб - большой вопрос.
komandor,
2 основых фактора, все хранят хлеб в полиэтилене и в хлебе стало больше добавок, сохранящих мягкость = больше влаги в хлебе + ускоренная выпечка.
ключевой фактор - влага. При герметичном пакете- будет плесень, на воздухе - черствеет. Единственный вариант - снизить температуру.
Раньше - выпекание было более длительным и добавки не такие злые.
Mour,
Мы хлеб не храним в полиэтилене, всегда вытаскиваем дома из обёртки. Но, плесень всё равно быстро появлялась (уже не берем Царь-хлеб). И, кстати, жена как то булочку из пекарни в пакетике забыла, через 4 дня - ой, блин, сухарик! Сухарик, а не комок плесени. Так что, хлеб в полиэтилене хранить безусловно нельзя, но это не является ключевым условием появления плесени. Главное - качество этого хлеба
komandor,
ну, у каждого в доме/кухне своя влажность. если оставляем без обертки -сухарь, в полиэтилене - плесень, в бумажном пакете - на 3 дня хватает. В холодильнике - до недели держится.
komandor,
Лжёте вы всё, "батенька" и не краснеете !
Самый Вкусный и Хлебный хлеб - это у Царь-хлеб ! У всех остальных - дутые булки какие-то !
И, при правильном хранении, Любой хлеб у Царь-хлеба просто засыхает, не плесневея !!!
Лично проверено! А вот у других производителей хлеба - сплошная ПЛЕСЕНЬ на второй день !
Cпасибо Царь хлебу за вкусный Хлеб и большой выбор продукции ! А редакции Форпоста за возможность заглянуть на предприятие. Прекрасно, что обновилось оборудование.
Sandrina,
Только вот вместе с этим оборудованием обновились и цены. Что же касается качества, то если выпекать хлеб из некачественного сырья и со всякими добавками, то никакое современное оборудование лучше его не сделает.
Честно скажем - качество хлеба ниже плинтуса, одни разрыхлители и вкусовые добавки ... Лучше выпекать свой дома )))
Расенов,
Мы не покупаем "Царь-хлеб". Иногда такое ощущение, что его испекли из пыли.
Лучше купить хлеб частной пекарни. Он дороже, но вкуснее и им насыщаешься.
Расенов,
Пеку дома простой хлеб на своей закваске (мука+вода). На неделю двоим хватает две буханки. Храню в той же формочке (от завода Кукмара), что и выпекала. Только после выпечки нужно хлебушек из формы достать, чтобы он полностью остыл.
Выбор сейчас большой: из домашней хлебопечки, привозная-крымская, местная - от частных мелких, средних и крупнейшей пекарен.
Меня полностью устраивает Царь хлеб. Брака практически нет. Большое спасибо причастным за работу и прекрасную продукцию!
Когда появился Покровский - не мог нарадоваться, сейчас перешел на Гурман, иногда покупаю Волховский, Я первая, Я первый. Вместо пирожных, когда вес в норме, покупаю Рулет маковый, на ломтик немного сливочного масла - объеденье! Мамуле, пока была жива, брал Горчичный, она прожившая детство и юность в голоде (первую конфету купила на стипендию), удивлялась: надо же, какой вкусный хлеб сейчас делают!
Хлеб сразу храню в холодильнике, про запас не покупаю, так что за 2-3 дня съедаю, а вообще-то вкус неделю почти не изменяется. Плесень в хлебе? Это, наверное, когда по несколько буханок покупать и хранить при комнатной температуре? Я плесень на хлебе вижу только на мусорке.
Третий заяц,
мы тоже про запас не покупаем, но одной булки хлеба хватает на 4-5 дней. Хлеб храним в хлебнице. Любой хлеб из пекарни остается нормальным при таком хранении, может только зачерстветь. Хлеб Царь-хлеба на 3-й день плесневеет. А сколько раз покупаешь царь-хлебовский лаваш, открываешь, а он в уже в пятнах плесени. Хранить хлеб в холодильнике считаю дичью, которая проблему плесневелого хлеба не решает, а вуалирует. Ну, съели Вы внешне нормальный хлеб из холодильника и считаете, если споры плесени не размножились на нем и внешне не видны, то их полезно есть?
komandor,
Уважаю Вашу позицию часто, но здесь совершенно не согласен.
Вам кажется, что мой хлеб в холодильнике притворяется, что он без плесени, а ваш гордится.
На самом деле, плесень есть везде, опасно ее количество. То что ее больше в Цх, чем в продукции ваших пекарен - неправда. То, что в хлебнице на кухне буханка лучше хранится, чем в холодильнике - ерунда. Можно предположить, что количество бактерий и спор в вашей и моей буханке, только что испеченных или купленных через несколько часов, одинаковое. В холодильнике эти споры и бактерии развиваются намного медленнее, чем при комнатной t.
Не съел хлеб за день-два, так хоть не дал развиться до опасных значений этим самым бактериям и спорам в холодильнике. А как вы тормозите их развитие при комнатной?
Вред хлебной плесени бесспорен, давно описана ее ядовитость. Если ее спор нет в вашей хлебнице на кухне, то только потому, что вы ее моете с мылом через день или в хлебо-булочной продукции частных пекарен добавок, которые замедляют микробиологическую и окислительную порчу, гораздо больше, чем в продукции больших хлебозаводов.
Только в холодильнике все пищевое храню, кроме чая и кофе, картошки и лука. Даже конфеты - для них есть целый отдел, где температуру можно регулировать от минусовой до комнатной, там у меня +16.
Кстати все современные частные пекарни типа Дока родились в 90-е, технологии добавок позволяли заработать больше, чем на государственных. Я в 90-х имел возможность послушать директора госхлебзавода, который раскрыл несколько "секретов" быстрого хлеба частников, объяснил, почему те не ведут процесс закваски так, как она происходит на госпредприятии.
Царь хлеб тоже частники, но крупные, да еще с большой господдержкой и контролем, бывший госзавод. К таким больше доверия.
Третий заяц,
Микологический диспут я тут точно начинать не буду в 12 ночи. Извините за это.
Но, Ваше утверждение, что крупный частник с господдержкой подвержен строгому контролю весьма наивно. Вы словно в другой стране живете :) Как раз таки маленькие пекарни проверяют чаще, а у Царь-хлеба всё давно уже "схвачено" и нужные люди прикормлены. У нас нет Доки и прочих сетевых пекарен. У нас одиночные ЧП, ИП и прочая мелочь. И у каждого свой вкус выпечки. Есть невкусный хлеб - там, конечно, второй раз не берем. Есть очень вкусный. Каждый может найти на свой вкус. Но, подавляющее большинство моих знакомых считают Царь-хлеб самым отвратительным
komandor,
Есть ещё один вариант как избежать или замедлить развитие плесени это добавить больше химии какой-нибудь. Может в этом причина что у Вашего выбора плесень появляется позже? А вот что мудрые, пожившие в этой жизни советуют. Поставить рядом с хлебом каменную соль в открытом виде — она поглощает лишнюю влагу из воздуха, что может способствовать развитию плесени. Соль нужно менять хотя бы каждые три дня, если холодильник для хранения не нравится. Или для багатых, кто покупает огурцы за 400 рублей, положить пару стеблей сельдерея в пакет с хлебом — сельдерей поддерживает оптимальный микроклимат внутри пакета, и хлеб дольше остаётся мягким и не плесневеет.
Остряки,
ещё можно танцевать вокруг буханки с бубном, читать молитвы. А можно вернуться к технологиям выпечки древней , почти забытой, но более развитой Цивилизации. Я вот не припомню, чтобы в 1986-м году подовой заплесневел. Засох да, заплесневел нет.
А никто не помнит военную пекарню в районе Ж/Д вокзала. Вот там было Качество!
Мелита,
помню. Замечательный у них был хлеб. Но, тогда и хлебзавод был государственным, а не царь-хлебом и хлеб у них не плесневел
Мелита,
ПРи Украине муку им там выгружал многократно, так как срочников ,в то время российских, не давали на выгрузку фур , типа, нельзя привлекать на работы.
Оборудование может и новое, а технологию выпечки не соблюдают. В топку такой "царь-хлеб".
действительно прекрасно, на 183 млн бюджетных
Я все силился понять,а что российского там в этой линии? Потом понял,стеллаж под хлебные поддоны.
А еще так и не понял, какие полезные свойства хлеб во время расстойки приобритает?
Попал тут я между двух завозов в заводской магазин, хотел нарезной батон,нету, смотрю Формовой и Буковинский?, куплю думаю социальной халявы за 20 р.
Вполне съедобно,но этот товар дотируется,интересно сколько он бы стоил в свободном рыночном обороте?
А с какого перепугу частной лавочке перепало 183 млн наших народных денег? Кто постоянно за народ решает, кому что подарить? То "Золотой Ключик" подарят, то "Огонёк". А потом лихорадочно выкупаем СКС за миллион баксов, чтобы мячик попинать.
Может надо было за народные деньги построить с ноля свой городской новый хлебозавод? И не кормить частного капиталиста-буржуина??? При бандэрах Трындюку по мутной схеме перепал народный завод. При России отжали у бандеровца Трындюка. А сейчас то почему сотни миллионов вваливаем в это частное предприятие???
Roz1975,
Хлеб который за 20 белый и серый одномоментно продолжает дотироваться из бюджета.
В чем прикол такой инвестиции? Долю городу отписали, нет?
Почему мохнатые руки рынка продолжают шарить по карманам граждан посредством свободной цены на все остальные сорта хлебобулочного?
И да, хлеб плесневеет довольно быстро. Покупаю регулярно. Бородинский и Формовой.
Чтобы не плесневел, надо вымачивать в ацетоне или в формалине. Тогда не плесневеет. И сразу в морозилку на -18. Потом рубить топором на кусочки и жарить под кварцем.
Все познаётся в сравнении, лучше нашего Симферопольского батона не пробовал, просто народ уже заелся.
Panomax,
вот как стал после 2015-го мотаться по России часто и в разные города, так и сравнил наш хлеб с материковым. Сравнивал в первую очередь хлебозаводскую продукцию. Отвратительнее хлеба, чем в Севастополе нигде не видел. Самый вкусный в Перми и Казани. Самый невкусный из материковых - краснодарский, но всё же лучше, чем наш. В Крыму вкусный хлеб в Бахчисарае и Евпатории. Естественно, на мой вкус.
А продукцию хлебозаводов каких городов Вы пробовали? Или Вы вывод сделали сравнивая севастопольский хлеб с севастопольским?
Может хозяин "царь хлеба" прочитает "хвалебные" комментарии граждан и последуют выводы....
Мелита,
У нас город пенсионеров, а пенсионеры народ инертный. Они привыкли доверять хлебзаводу, будут и дальше царь-хлебовский покупать.
Когда - то известный всем Кондратевский завёз итальянскую технологию выпечки хлеба и пошёл конкурентом "царь хлебу" Вначале мы повелись на новинку, а затем его "бумажная" структура отпугнула. Сейчас опять какая - то итальянская технология, /начала опасаться / своей, национальной не имеем?
И почему граждане должны обсуждать не вкус хлеба и его позиции,
А сроки появления плесени и борьбы с ней!
Господа, о чём вообще речь, какие хвалебные песни "царь - хлебу". Вон сколько рецептов оказывается есть для борьбы. И никто в руководстве не задумывается, как такое производство хлеба /плесени / отражается на здоровье граждан.
Ни разу у меня хлеб не заплесневел...Не только "Царь Хлеб", но и других пекарен беру.В "Царь Хлебе" всегда беру овсяный батон, сдобу "Донецкую", "Ромашку" или "Ярославскую".Как-то купила фруктовый рулетик и забыла о нём, через пару-тройку дней обнаружила- абсолютно нормальный, зачерствел немного,но микроволновка освежила и всё нормально.
Как-то посчастливилось быть на экскурсии на "Царь Хлебе"- вот не соглашусь с негативными отзывами об этой продукции- в моей жизни не бывало случаев , описанных выше
AleStar,
Поддерживаю Ваше мнение о продукции Царь-хлеба ! Продукция- отличного Качества !
Соглашусь с мнением большинства, что хлеб сейчас выпускают крайне низкого качества
Самый Вкусный и Хлебный хлеб - это у Царь-хлеб ! У всех остальных - дутые булки какие-то !
И, при правильном хранении, Любой хлеб у Царь-хлеба просто засыхает, не плесневея !!!
Лично проверено! А вот у других производителей хлеба - сплошная ПЛЕСЕНЬ на второй день !
народ, если вы не видите плесень,это не значит,что её нет
сине зелено черное это уже крайняя степень развития
не весь хлеб плесневеет
и про качество муки - смотрите на ценники, там есть такое - ул-ль -т.е улучшитель,придает фуражному силу муки продовольственного