Страсти по окрошке. Как наш человек разрешил вечный спор кваса и кефира

Сезон окрошки, утоляющей голод и жажду, открыли россияне. И сразу возникли горячие споры ортодоксальных и прогрессивных кулинаров.

Первые делают это блюдо канонично: квас, мясо, огурцы, лук, картошка и зелень. Вторые вливают кефир или игристое вино в смеси c грибами или авокадо, килькой в томате или морепродуктами. И каждый считает, что за ним правда.

Нужно ли экспериментировать с едой и могут ли опыты с окрошкой быть беспредельными, узнавал ForPost.

Традиция с щепоткой творчества

Окрошка, если подходить к ней дословно, — смешение разнородных понятий и продуктов, напомнила Анастасия Морозова, фудблогер и гастроэксперт.

Это блюдо произошло от примитивных русских крестьянских кушаний, когда крошили буквально все несладкие ингредиенты и заливали их традиционным напитком — квасом, история практически как с пиццей для итальянцев, отметила собеседница ForPost.

За долгое время употребления окрошки установились наиболее сочетаемые ингредиенты, ставшие основой нынешнего блюда, говорит Анастасия.

Обычно это мясные составляющие: варёное или копчёное мясо, колбаса или сосиски, хотя вместо мяса может быть и рыба.

В обязательной овощной части — картофель, репа, огурцы, редис, кукуруза, их добавление зависит от вкусовых предпочтений, возможны грибы и яйца.

Молочные продукты тоже сочетаются с ингредиентами окрошки — это могут быть сметана или айран, отметила фудблогер.

Важную роль играют приправы и специи: горчица, уксус, соль, перец — они придают неповторимый вкус блюду, уверена она.

«То есть в окрошке нет чёткого рецепта и канонов, тут, скорее, главное — соблюсти сочетание ингредиентов между собой, чтобы они «дружили». Также важна пропорция жидкости и густой части, обычно это 50/50, но и тут возможны вариации. Так что, по сути, если знать и понимать концепцию окрошки, то можно легко добавить щепотку творчества в приготовление — и изобрести свой авторский рецепт», — подчеркнула Анастасия Морозова.

Читайте также: Google признал борщ российским

Эксперименты в границах разумного

В приготовлении окрошки абсолютно допустимы опыты, так как изначально она — огромный эксперимент, который каждый человек имеет право проводить как угодно, уверен Павел Савченков, веб-разработчик, увлёкшийся кулинарией.

Он рассказал, что согласно одной из теорий окрошка появилась давным-давно у бурлаков, которые таскали речные суда. Чтобы они могли поесть, им выдавали вяленую рыбу и квас. Но поскольку в то время гигиена рта была плохой, а зубы у этих работников ни к чёрту, разжевать сухую рыбу было невозможно. Поэтому её размачивали в квасе.

«Постепенно они, осматривая огороды, стали выбирать, что можно ещё добавить. Есть морковка — добавляли морковку. Есть лук и укроп — добавляли их. Есть картофель — отваривали и добавляли его», — добавил Павел.

Позже, когда окрошка дошла до богатых людей, в это блюдо добавили другие ингредиенты: например, вяленую рыбу заменили птицей или мясом. Кроме того, стали использовать разный квас, видов которого очень много, обратил внимание наш собеседник:

«То есть для окрошки можно взять одно наполнение, а потом выбирать из квасов — белый, тёмный и так далее. И у тебя получается другое блюдо, другой абсолютно вкус, всё по-другому «звучит» во рту».

Однако, полагает Савченков, эксперименты с окрошкой не должны выходить за пределы разумного, учитывая, что это блюдо — набор зелени, овощей и мяса.

«Если возвращаться к канонам, окрошка всё-таки не должна быть сладкой. Сладкая окрошка — всё равно что «тартар из лосося», ведь тартар изначально — французское блюдо из рубленой говядины, маринованной в приправах. Я предпочитаю окрошку на кефире, могу есть и на квасе, но только если он — домашний, несладкий. Я пробовал очень много видов кваса, продающегося в магазинах, но даже те, на которых написано «Окрошечный», всё равно сладкие. С ними окрошку я есть не могу, у меня сразу возникает отторжение», — подытожил собеседник ForPost.

Читайте по теме: В Роскачестве рассказали, как приготовить хорошую окрошку

Кулинария — как велосипед

В целом же кулинарию смело можно приравнять к искусству, и так же, как в нём, есть база, основа, от которой легко оттолкнуться, а уже дальше — нет предела творчеству и фантазии, считает Анастасия Морозова, гастроэксперт и фудблогер.

«Я — фанат интуитивной готовки. Это легко делать, когда у тебя есть понимание классики: сочетания продуктов и способов приготовления. Есть чётко несовместимые продукты и ингредиенты — опыт этого выработан годами путём проб и ошибок, в этом случае изобретать велосипед смысла нет. Лучше направить энергию на создание каких-то новых авторских блюд. Именно эксперименты и творчество на кухне развивают эту индустрию, дают возможность получить новые необычные вкусы, которые в дальнейшем вполне могут стать классикой!» — отметила она.

Кулинария — это сложившиеся каноны приготовления еды, которые поместятся в одной энциклопедии, но всё, что с ними делают люди, — эксперименты, близкие к бесконечным, полагает Павел Савченков, веб-разработчик, увлёкшийся приготовлением еды.

«Это как велосипед, у него есть два колеса, руль и сидение. А вот колёса могут быть со спицами и без них, могут быть разные тормоза — всё равно это остаётся велосипедом.

Взять тот же борщ. У него нет определённого стандарта, в каждом регионе его готовят по-разному. Кто-то добавляет свёклу в борщ, а кто-то — нет. Я, например, считают, что со свёклой — это борщ, а без неё — щи, но со мной спорят и говорят, что борщ. Другой пример: я готовлю борщ, как готовили мои мама и бабушка, но однажды во время прогулки по лесу собрал плоды можжевельника. И во время приготовления их сверху добавил, но после приготовления убрал их из блюда, и в итоге они придали борщу лёгкий приятный аромат можжевельника. Это было очень интересно!» — привёл пример Павел.

Каноны могут быть изменены, если появятся новые виды продуктов — например, искусственное мясо, широко доступное людям, или доселе неведомые человечеству овощи, привезённые из другой галактики, заключил он.

Окрошку делайте как угодно, главное — не выходите за границы разумного. Видео: YouTube

Читайте ещё: Как готовить окрошку — любимое в Крыму летнее блюдо

Алексей Лохвицкий