Люди дела: алхимик кофейного зерна

Кофевар, алхимик кофейного зерна, психолог у стойки – как только сегодня не называют бариста. Для одних — это человек, который просто нажимает пару кнопок на кофемашине и отдаёт стаканчики. Для других — специалист, от которого зависит, каким будет утро, рабочий перерыв или короткая встреча.

Кофе = роскошь?

Бодрящий напиток появился в России ещё в XVII веке, но почти два столетия был доступен только аристократии. Другие сословия смогли узнать вкус кофе лишь в XIX веке — но и тогда в небогатых семьях, чтобы следовать моде, разбавляли дорогой продукт поджаренной ячменной мукой, перемолотыми желудями, свеклой, семенами груши, арбузными корками и даже корнями одуванчика.

В XX веке кофе по-прежнему считался преимущественно напитком для избранных. Как пишет ТАСС, в годы Первой мировой российское правительство вводило на него повышенные пошлины, а во времена Гражданской войны за килограмм зёрен просили, как за 22 кг картофеля. 

В позднем СССР снижения цен тоже не случилось. Наоборот, вернулась традиция добавок: «Кофейный напиток Летний», например, включал в состав 20% натурального кофе и 80% ячменя.

Сегодня кофе по-прежнему дорогой: при всей любви к бодрящему напитку люди вынужденно сокращают его потребление. По данным «Платформы ОФД», на которую ссылаются «Известия», за восемь месяцев 2026 года количество купленных чашек кофе уменьшилось на 4% по сравнению с аналогичным периодом 2025-го. 

Отчасти дело в том, что стоимость напитка по-прежнему немаленькая, к тому же снова растёт: средняя цена за чашку кофе объёмом 200 мл выросла на 13%, примерно до 215 рублей (также за восемь месяцев 2026 года). И это вполне объяснимо, если вспомнить, что на себестоимость влияют рост цен на зерно, молоко, а также расходы на аренду, воду, электричество и оплату труда. 

Но даже при всём этом кофе как ритуал никуда не исчезает. Но теперь меняется то, каким люди хотят видеть свой напиток.

Что должен уметь бариста

И здесь главную роль играет бариста. От его мастерства зависит и вкус напитка, и общее впечатление о заведении. Со стороны может казаться, что профессия простая и даже легкомысленная: мол, взял то, что приготовила специальная машина, и отдал клиенту. Но за стойкой всё устроено немного сложнее. 

«Когда начинаешь погружаться в профессию, понимаешь, насколько она глубокая. Хороший бариста должен разбираться в зерне, обжарке, помоле, экстракции, молоке, уметь настраивать оборудование и понимать, почему сегодня кофе получился именно таким. При этом технические знания — только половина работы. Вторая половина — люди», — рассказывает бариста Максим Суржиков, новый герой проекта «Люди дела». 

К сожалению, отмечает герой ForPost, когда у человека есть деньги, он нередко забывает о том, что за стойкой стоит такой же человек. Многие платят за услугу и считают, что у людей из сферы обслуживания не может быть перерывов и что работать они должны даже после закрытия. По словам нашего героя, бариста должен уметь общаться с совершенно разными гостями, чувствовать их настроение и создавать атмосферу, ради которой человеку захочется вернуться. 

Профессия не для всех?

Чтобы стать бариста, не нужно идти в университет. Профессия исключительно практическая. Базовые знания можно получить на коротких интенсивах и мастер-классах, есть также углублённые курсы и несколько международных программ. Но главные навыки приобретаются только за стойкой. И здесь можно развиваться годами. 

«В кофе практически нет точки, в которой можно сказать: “Теперь я знаю всё”. Чем больше изучаешь, тем больше понимаешь, сколько ещё можно узнать», — отмечает Максим Суржиков. 

Мало любить кофе, нужно ещё уметь общаться. По словам Антона Ряскина, исполнительного директора Ассоциации специалистов и производителей кофейной и чайной индустрии и основателя «Академии Бариста», сложнее будет тем, кто не любит контактировать с людьми, не готов к многозадачности или не испытывает интереса к кофе как к продукту. Но при желании всему можно научиться, а качества развить. 

«Большинство программ рассчитаны именно на новичков. Экспресс-курсы в кофейнях часто дают минимальный набор действий, чтобы начать работать за стойкой. Системное обучение помогает понять процессы. Лучший путь — сочетать структурированное обучение с последующей практикой и самообразованием. Тогда бариста не просто повторяет заученные движения, а осознанно управляет качеством напитка», — пояснил он в беседе с ForPost.

Профессиональный путь бариста за годы работы может не ограничиваться одной стойкой, как и в любом деле, здесь возможен рост. Можно обучать других, придумывать напитки, управлять кофейнями и даже открывать собственные. Так, Максим Суржиков в свои 23 года уже не только бариста, но и совладелец небольшого заведения. 

Как работать, совмещая две роли? Что нужно знать о кофе, чтобы приготовить вкусный напиток? Как не выгореть, если ежедневно сталкиваешься с потоком абсолютно разных людей? 

Смотрите в новом выпуске ForPost. 

Анастасия Власенко, Дмитрий Еремеев. 

Программы ForPost выходят в группе соцсети «ВКонтакте». Подписывайтесь, включайте уведомления, чтобы не пропускать новые видео.