Ресторанный бизнес в Севастополе приказал долго жить?

В России заговорили о грядущем повышении цен в ресторанах и кафе. Председатель Федерации рестораторов и отельеров и другие эксперты прогнозируют рост цен к зиме в среднем на 10%, а среди причин называют инфляцию, повышение стоимости продуктов, коммунальных услуг и зарплат. Ждут ли неприятные сюрпризы в чеках севастопольских любителей кафе и ресторанов, выяснял ForPost.

С вопросом о том, удивит ли меню в привычных горожанам местах подросшими ценами, мы обратились к председателю Союза рестораторов Севастополя Марии Флоринской и владельцам заведений. Оказалось, что сюрпризы могут оказаться куда более неприятными: уже скоро севастопольцы вместо улыбчивых официантов и любимых блюд рискуют увидеть закрытые двери кафе.

Ресторанный бизнес в Севастополе гибнет — практически в один голос сказали все, с кем пообщался ForPost. Боясь, что читатели заподозрят нас в необъективности, нагнетании обстановки и сгущении красок, мы честно пытались найти хотя бы одного владельца заведения в Севастополе, дела у которого шли бы хорошо — без сумасшедшего количества кредитов, с выручкой и, соответственно, с верой в завтрашний день. Увы, этого не получилось.

А смысл повышать?

«Повышать или не повышать цены — это решение каждого конкретного предпринимателя, и зависит оно от многого, но самый решающий фактор — это поднятие цен на сырьё от поставщиков, аренду и коммунальные услуги. Предприниматели прекрасно понимают, что туристов мало, а уровень жизни рядового севастопольца и вообще россиянина не располагает к регулярным походам в рестораны. Никто не хочет терять клиентов из-за повышения цен, но зачастую, особенно сейчас в Севастополе, это действительно вынужденная мера. Продукты, коммуналка, аренда, зарплата — вот то, что влияет на изменение цены», — прокомментировала ситуацию председатель Союза рестораторов Севастополя Мария Флоринская.

По её словам, сейчас ресторанный бизнес в приграничном регионе переживает, мягко говоря, не самые лучшие времена: в кризис отрасль загоняют отсутствие клиентов, рост цен и нехватка кадров. Ещё сильнее ухудшается положение заведений в этом сезоне в центре города, в районе Приморского бульвара, поскольку там в разгар лета начали ремонт набережной.

«Рестораны и кафе в этом месте в принципе теперь не интересны, потому что там идут строительные работы. Предприниматели недоумевают, почему нельзя было начать ремонт осенью и дать им возможность не то чтобы заработать, а хотя бы получить деньги на платежи по кредитам и зарплату сотрудникам. Раньше, в доковидные годы, предприниматели за лето создавали финансовую подушку на весь год, чтобы в провальные по выручке месяцы не закрываться, а работать и давать возможность продолжить посещать любимые заведения жителям и гостям города вне зависимости от сезона, но в настоящее время об этом даже речи не идёт», — говорит Мария Флоринская.

Единственными действенными мерами поддержки рестораторов стали программы льготного кредитования и освобождение от платы за летние площадки. Однако последнее, как ранее писал ForPost, у бизнеса вызвало не столько одобрение, сколько недоумение, поскольку проблему высокой арендной ставки это никак не решает.

Перепечатать меню или закрыться

Некоторые участники рынка были вынуждены поменять меню или цены в нём, пересмотреть свои отношения с поставщиками, а кто-то и вовсе закрылся или готовится это сделать.

«Мы немного пересчитали вина в этом году, потому что поставщик поднял цену. Я не брала ни инфляцию, ни какие-то другие факторы — пришлось просто поменять, потому что поменял поставщик. В основном цены держу старые, единственное — рыба черноморская у нас сейчас на вес золота. Если раньше султанка, она же барабуля, в закупке была около 500 рублей, то сегодня — 1200 рублей. Приходится, конечно, повышать цену. Но кто её будет есть по такой цене?» — рассказывает владелица кафе в центре Севастополя.

Цены к Новому году повысятся на всё, уверена собеседница ForPost, однако севастопольским рестораторам заниматься перерасчётом зимой нет никакого смысла, потому что в холодное время года в городских кафе и ресторанах ещё меньше клиентов.

«Я всерьёз думаю о том, чтобы закрыть своё заведение. Либо мы уйдём на другой режим работы — с четверга по воскресенье, либо совсем закроемся. Мы — сезонники и всегда зарабатываем летом. Самый пиковый сезон обычно — с середины июля по середину августа, но в этом году мы совсем ничего не заработали. Даже если сравнить с предыдущим годом, тоже тяжёлым, выручка вполовину меньше. Лично я сейчас не выхожу даже в ноль, работаю в убыток, то есть этот сезон можно просто вычеркнуть, его не было. Долги накопились, предприниматель ждёт сезона, чтобы как-то выровнять ситуацию, но мы опять все пойдём в зиму с долгами», — говорит предприниматель.

По её словам, все рестораторы уже не первый год пытаются просто выжить, сохранить штат сотрудников, а особых мер поддержки от местного правительства нет: освободили от платы за летние веранды, но документ, который бы регулировал эти вопросы, до сих пор не разработан.

«Раньше в Севастополе было порядка 80–100 летних площадок кафе, сейчас их уже в районе 40 и будет, видимо, ещё меньше. По той формуле, которую нам предлагает департамент сельского хозяйства, никто посчитать не может, сколько будет стоить квадратный метр. Я лично с экономистами, бухгалтерами и аудиторами считала — два раза получались разные цифры. Сначала больше 800, а потом больше 1000 рублей за квадрат, а это дороже, чем мы платили раньше. Но ведь есть объекты, которые без летних веранд просто не смогут. Кто будет, например, в центре летом сидеть внутри, если хочется дышать свежим воздухом и смотреть на море?» — поясняет владелица кафе.

Она подчёркивает: ситуация у предпринимателей в сфере общественного питания настолько плачевная, что многие просто уйдут из этого бизнеса — заведения рискуют не дожить до возобновления полётов и приезда туристов.

Об этом говорит и предприниматель Фёдор Старовойтов, который уже продал несколько своих ранее успешных проектов, оставив лишь одно небольшое заведение в центре города.

«На сегодняшний день роста и развития для ресторанной индустрии в нашем регионе, к сожалению, нет. Сейчас я ищу возможности в Москве. Ночной клуб я закрыл в январе, столовую продал. Знаю, что столовая сейчас работает в ноль. Наиболее жизнеспособной в данной ситуации оказалась бизнес-модель маленького бара с минимальной площадью и арендой. Знаю, что у коллег в Ялте, например, дела идут лучше, а у нас в Севастополе вот так. Я занимаюсь ещё другим бизнесом, чтобы содержать свой любимый проект, свою команду, потому что и там мы порой уходим в минус, и я вынужден находить средства, чтобы сохранить проект, в который вложено много сил», — рассказывает предприниматель.

Ни туриста, ни своих

Повышение цен в последние несколько лет происходит системно, поскольку в противном случае заведение просто не выживет, говорит Александр Земляной, владелец нескольких ресторанных проектов, включая заведение в центре города. Однако для севастопольского общепита, по его словам, изменение цены — отнюдь не спасательный круг.

«Если раньше мы могли себе позволить игнорировать сезонные изменения цен на продукты, то теперь так не получается — цены в меню стабильно подрастают, поскольку дорожают продукты. Мы уже третий год не менее двух раз в год индексируем цены, потому что невозможно по-другому. Стоимость будет расти, маржа будет сокращаться, а деньги нужно откуда-то брать», — поясняет собеседник ForPost.

Александр Земляной с горечью отмечает, что такого провального сезона ещё не было. Причины ясны: кафе и рестораны пустуют, поскольку туристы в Севастополь почти не едут, а местные в большинстве своём не могут себе позволить настолько частые походы в рестораны, чтобы сделать заведениям необходимую выручку.

«Покупательская способность у нас снизилась: инфляция, жизнь дорожает, зарплаты растут далеко не во всех отраслях. Не то чтобы люди совсем перестали есть в кафе, просто происходит отток гостей из разных направлений общепита. Дешёвый сегмент, фастфуд, я думаю, более стабилен, и премиальный сегмент держится, потому что у гостей там платёжеспособность сокращается не настолько, чтобы отказать себе в походе в ресторан. А вот средний сегмент, в котором мы работаем, даже в теории обычно страдает первым. Так и есть на практике: мы в первую очередь увидели отток гостей», — говорит предприниматель.

Ещё одной причиной отсутствия гостей Александр Земляной считает отсутствие мотивации у многих севастопольцев ходить в кафе во время проведения специальной военной операции.

«Как ни крути, у нас это ощущается. У кого-то там задействованы родственники, да и в целом ситуация не добавляет людям праздничного настроения и желания отдыхать и развлекаться. Людей можно понять», — говорит владелец ресторана.

Своё заведение в центре Севастополя, на набережной, Александр называет туристическим — такова его концепция. В связи с отсутствием туристов ресторан едва держится на плаву.

«Если в среднем по городу условное сокращение выручки, можно сказать, от 15 до 40% по сравнению с годом 2021-м, то у нас ситуация хуже. В начале сезона мы наблюдали какую-то положительную динамику, но после событий в Учкуевке ситуация резко изменилась. Сейчас почти середина августа, а значит, уже не выровняется. Это самый провальный сезон на моей памяти», — подчёркивает собеседник ForPost.

Выживают, по словам Александра Земляного, рестораторы на энтузиазме и «ничем не обоснованной вере в скорое лучшее будущее». Покрыть затраты и продолжить деятельность просто невозможно без новых кредитов.

«Мы влезаем в долги в надежде на то, что вот-вот ситуация изменится, и полетят самолёты, и мы начнём наконец возвращать кредиты, но этого не происходит третий сезон подряд, и мы уже довольно существенно углубились в эту долговую яму. Ввиду дефицита кадров и инфляции неизбежно растёт ФОТ, и таким образом дополнительно идёт рост издержек в то время, когда сокращается маржинальность и выручка. В конце августа надо принимать решение, и среди вариантов превалирует просто закрытие. Продать сейчас бизнес можно только в 8–10 раз ниже коммерческой стоимости», — отмечает бизнесмен.

Не списывайте в утиль

Рестораторы приграничных регионов нуждаются в поддержке государства — хотя бы такой, какую предоставляли во времена коронавирусных ограничений и в 2022-2023 годах по программе ФОТ 3.0-4.0. Благодаря той программе, по словам Александра, получалось закрыть около 20–25% убытков, а сейчас, когда субсидия от государства актуальна как никогда, ни о каких серьёзных мерах поддержки речи не идёт.

«В этом году мы слышим в СМИ оптимистичные речи о том, что туристический сезон в этом году хороший, рестораторы вообще счастливы безмерно, всё у них прекрасно, они живут лучше, чем где бы то ни было. Получается, что и помощь нам якобы не нужна. Но это не так, она нужна нам как воздух», — говорит предприниматель.

Ранее ForPost писал о том, что севастопольские рестораторы ошарашены взрывным ростом выручки в городском общепите, о котором заявили эксперты со ссылкой на данные Росстата.

Обращения к властям поступали и от Союза рестораторов, и от отдельных предпринимателей, однако какого-либо отклика на эти просьбы и пожелания пока не последовало, отмечает Александр.

«Мы отдаём себе отчёт в том, что наши беды и трудности в условиях специальной военной операции не так страшны и критичны в сравнении с тем, какие трудности переживает народ, когда речь идёт не об экономическом выживании, а о физическом. Конечно же, мы не ставим себя во главу угла, понимая, что у государства есть задачи другого порядка, но и не хотим, чтобы нас просто списали в утиль. Да, это самый простой вариант, ведь, как говорят, свято место пусто не бывает — уйдут одни рестораны, а на их месте быстро вырастут новые. Но при всём уважении и понимании современных реалий мы не хотим, чтобы всё произошло именно так. Ведь это наши труды и старания. С начала пандемии и по сей день мы практически постоянно преодолеваем внешне обусловленные трудности, сохраняем коллективы и, возможно, заслуживаем поддержки в этой связи», — говорит Александр Земляной.

Несмотря на непростое финансовое положение, многие рестораторы оказывают поддержку бойцам, но всё-таки им тоже хочется дотянуть до победы, не закрыться и продолжить работать, добавляет собеседник ForPost.

Алина Громова