Почему оливки — самый коварный деликатес зимнего Крыма

Гурманы знают: в декабре на полуостров приходит не только атмосфера приближающегося праздника, но и время средиземноморской кухни. Ведь именно в начале зимы в Крыму стартует сезон сбора чёрных оливок. О том, как есть деликатес и что придаёт ему неповторимую горчинку, ForPost рассказал доцент кафедры садово-паркового хозяйства и ландшафтного проектирования Таврической академии КФУ имени В.И. Вернадского Станислав Вишневский.

По словам дендролога, впервые эти маленькие маслянистые плоды появились в Крыму вместе с греческими поселенцами. Тогда оливки использовались для добычи растительного масла. Со временем их научились добавлять в блюда и подавать в качестве самостоятельной закуски. 

«Сейчас в средиземноморских странах существует огромное количество направлений селекции — это оливки кулинарные, для вяления, для жарения, для добычи масла — и это всё разные сорта», — поделился Станислав Вишневский.

В Крыму самым распространённым сортом уже долгое время остаётся масличная оливка. Начиная с XIX века, посадками этого дерева на южных берегах полуострова занимался Никитский ботанический сад, а несколько лет назад к делу приобщился и КФУ им. В.И. Вернадского.

Чаще всего оливковые деревья в Крыму встречаются именно на юге, хотя для выращивания этих растений подходит климат всего полуострова. Но, несмотря на распространённость, оливки — не тот «дар природы», который можно попробовать прямо с ветки, просто посетив рощицу.

«Проблема заключается в том, что плоды оливы на вкус ужасно горькие. Достаточно едва надкусить его, и вы поймёте, насколько это горько», — поделился Станислав Вишневский.

Как пояснил учёный, всё дело в веществе под названием олеуропин, которое содержится в оливках в большом количестве. Поэтому прежде чем деликатес попадёт на стол, его необходимо долго вымачивать в солёной воде. Насыщенные солью растворы легко проникают в ткань плодов и «вытягивают» горечь.

Подробностями непростой процедуры в своих социальных сетях поделилась супруга актёра и продюсера Сергея Жигунова Татьяна. Как оказалось, звёздное семейство вот уже три года подряд солит взращённые крымским солнцем плоды в своём доме в Москве. За это время технологию удалось отточить до мастерства.

«Начитались рецептов, освоили технологию и вот уже третий год солим оливки. Это большой труд. Надо проколоть каждую иголочкой, 60 дней промывать их ежедневно и наливать свежую воду. И только потом можно солить», — поделилась Татьяна Жигунова подробностями на своей странице ВКонтакте.

Другим традиционно зимним крымским деликатесом является хурма. Ранее ForPost рассказывал, как это оранжевое угощение впервые попало на полуостров, и почему в древности его сравнивали с божественным огнём.

Елена Фокина