Опасная разморозка: как микроволновка загоняет мясо в «серую зону»

Размораживание курицы в микроволновке создаёт «серую зону»: часть мяса уже нагревается до опасных температур, а другая остаётся замороженной. Именно в таких условиях бактерии размножаются быстрее всего, рассказала «Газете.ру» эксперт по пищевой безопасности Ксения Кузнецова.

Главная проблема микроволновой разморозки — неравномерное распределение энергии. Крылья, кончики ножек и тонкие участки мяса нагреваются значительно быстрее внутренних частей.

Диапазон температуры колеблется от +5 до +60 градусов, что считается опасной температурной зоной, в которой патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу и кампилобактер, размножаются с максимальной скоростью, предупредила Ксения Кузнецова.

Риск возрастает, если для разморозки выбрана слишком высокая мощность или после курицу оставляют полежать на кухонном столе.

Другая проблема — качество мяса. Поверхностный белок начинает сворачиваться ещё до начала полноценной готовки. Именно поэтому после жарки или запекания курица нередко получается с «варёными» сухими краями и сырой серединой. Мясо теряет влагу и становится более жёстким.

Риски возрастают многократно, если курицу после частичной разморозки снова отправляют в морозильник. Если бактерии уже начали размножаться в прогретых участках, повторная заморозка их не уничтожит, а лишь временно остановит рост. После следующего размораживания микробная нагрузка окажется ещё выше.

Полностью отказываться от микроволновки специалист не призывает. Современные модели оснащены режимом Defrost, который работает более деликатно.

Однако есть обязательное правило: такую курицу нужно готовить сразу после разморозки, не оставляя её на несколько часов в холодильнике или при комнатной температуре.

Самым безопасным способом по-прежнему остаётся медленная разморозка в холодильнике. Более быстрый вариант — погрузить герметично упакованное мясо в холодную воду, регулярно меняя её каждые 30-40 минут.

Ксения Кузнецова напоминает: микроволновка не просто убирает лёд из продукта, но и запускает тепловую обработку.

«Именно этот преждевременный нагрев в неравномерном режиме создаёт основные риски — как с точки зрения безопасности, так и с точки зрения качества готового блюда», — констатировала эксперт.

О том, какие продукты нельзя разогревать в микроволновке, чтобы не навредить здоровью, ранее рассказала эксперт по пищевой безопасности Наталья Фоменко.