В России становится слишком много чёрной икры — снизится ли цена?

Россия в ближайшее время может столкнуться с неожиданной проблемой — кризисом перепроизводства чёрной икры. Дело в том, что её выпуск ежегодно растёт, а вот спрос уже начал существенно падать, пишет российский Forbes.

Однако вопрос снижения цен на деликатесный продукт пока остаётся открытым. 

Сколько в России чёрной икры  

Производство чёрной икры в России ежегодно увеличивается примерно на 9%. За последние 10 лет объёмы её ежегодного выпуска почти что утроились: если в 2016-м речь шла о 31,4 тонны, то в 2025-м — почти о 90 тоннах. 

И это ещё не предел — потенциально уже к концу 2020-х объёмы российского выпуска могут достигнуть 130 тонн, отмечает в комментарии Forbes руководитель икорного направления ГК «Горкунов» Наталья Горкунова.

Дело в том, что осетроводство — бизнес инерционный, объясняет основатель федеральной икорной компании «А-ИКРА» Ярослав Викторов. Прямо сейчас в стране отмечается рост мощностей производств, заложенных три, пять и более лет назад, обращает внимание собеседник издания. 

Кто в России покупает чёрную икру

Потребление чёрной икры в последние годы росло преимущественно в крупных городах, при этом на Москву и Санкт-Петербург приходилось порядка 60% продаж, говорит владелец группы компаний «Русский Икорный Дом» Александр Новиков.

«Если в 2023 году наиболее востребованными были банки по 30 и 50 г, то в 2024 году центр спроса сместился к 50 и 100 г. Покупатель не просто чаще пробовал продукт, он покупал больше за один раз. Основной спрос приходился на зернистую икру осетра и стерляди», — поясняет Наталья Горкунова.

Но если ранее производство деликатеса росло вместе со спросом, то сейчас ситуация изменилась. За первое полугодие 2026-го продажи чёрной икры в российской рознице упали на 15-20%, и представители компаний напрямую связывают это со снижением покупательной способности граждан.

Кроме того, чёрная икра активно входила и в ресторанную культуру, летом всегда увеличивался спрос на Черноморском побережье, в Крыму, но в этом году по объективным причинам этого не наблюдалось, уточняет Ярослав Викторов.

При этом нынешняя стоимость чёрной икры практически не отличается от прошлогодней, говорит председатель АКОРТ Станислав Богданов: сейчас минимальная цена баночки начинается от 3,6 тыс. рублей за 50 г.

«Можно вырастить рыбу, но нельзя заставить рынок купить лишнюю банку икры по 60-70 тыс. рублей за килограмм. Так что главный вопрос для отрасли — не сколько она способна произвести, а кому и как часто сможет это продать», — подытоживает Наталья Горкунова.

Экспортная математика

Одним из путей разрешения ситуации могло бы стать увеличение поставок за границу. По данным федерального центра «Агроэкспорт», в 2025 году из России вывезли порядка 3,4 тонны чёрной икры на более чем 3,8 млн долларов. 

В 2026 году эти показатели могут увеличиться, поскольку за первые семь месяцев РФ уже экспортировала 2,7 тонны готовой чёрной икры — на 62% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Однако для достижения баланса подобных темпов явно недостаточно. 

Можно рассчитать, что при общем уровне производства в 89 тонн в год и экспорте 3,4 тонны на внутрироссийском рынке реализуется порядка 85,5 тонны икры. При падении спроса в стране даже на 15% невостребованными могут оказаться примерно 12,8 тонны продукции.

Чтобы покрыть такой объём, поставки за границу должны увеличиться не на 62%, а на 276% — с 3,4 до 12,8 тонны, а доля экспорта вырасти более чем в три с половиной раза — с нынешних 4% до более чем 12%. 

Подешевеет ли чёрная икра в России? 

В условиях намечающегося перекоса между спросом и предложением этот вопрос видится главным. Однако из всех представителей рынка, с которыми пообщался Forbes, о подобном варианте высказался только один эксперт, и то весьма аккуратно. 

«Когда увеличивается производство, а потребление не расширяется, цена остаётся на месте, ей некуда расти. В дальнейшем возможен кризис перепроизводства, когда выпуск будет сильно превышать запрос внутреннего рынка. Это может опустить цены», — допускает основатель федеральной икорной компании «А-ИКРА» Ярослав Викторов.

Многие ошибочно полагают, что, лишь перешагнув за границу, они сразу окажутся в странах с какой-то зашкаливающей покупательной способностью населения, однако это не так — в ряде стран ситуация с этим ещё хуже, чем в России, комментирует перспективы увеличения экспорта сопредседатель Национального союза защиты прав потребителей Алексей Егармин. 

«Когда производители поймут это про экспорт, конечно, они попытаются удержать цены, но, поняв, что это невозможно, вынуждены будут их снижать. До какого момента — сказать сложно, многое зависит от экономики производства, которая просчитывается отдельно», — сказал Алексей Егармин в разговоре с ForPost.

Почему чёрная икра такая дорогая?

То, что вопрос цены является наиболее острым, признают и сами производители.

«100 г красной икры к Новому году могут стоить 2,5 тыс. рублей, а тот же объём чёрной — 4 тыс. рублей», — говорит Александр Новиков из «Русского икорного дома». 

При этом речь в данном случае о ценнике на сайте производителя, который непременно вырастает при приобретении в рознице и через посредников. 

Чёрная икра давно считается дорогим и статусным продуктом. Но дело здесь не только в маркетинге, который, безусловно, играет свою роль. Производство чёрной икры — действительно долгий и трудоёмкий процесс. 

Стартовые затраты на открытие осетровой фермы исчисляются миллионами рублей (Россия ввела полный запрет на вылов осетровых в 2016 году, так что с тех пор вся легальная икра в стране — аквакультурная), а первые ощутимые деньги такой проект приносит лишь через несколько лет. 

Дело в том, что осетры начинают метать икру, лишь достигнув зрелости, — примерно через 6-7 лет, а в дикой природе ещё позже. Сам её сбор должен быть максимально бережным, чтобы не повредить икринки и сохранить их естественный вид и вкус. Дальнейшие сортировка и проверка тоже требуют высокой точности — икринки отбирают по размеру, цвету и качеству.

Продукция обрабатывается вручную с применением соли, что позволяет сохранить её вкусовые качества и текстуру, затем она должна быть помещена в специальные условия, где поддерживаются оптимальный температурный режим и необходимый уровень влажности.

Однако аквакультура не стоит на месте: если ранее добыть икру можно было, лишь убив рыбу, то сейчас добыча возможна прижизненным методом. В этом случае на самке делают лишь разрез и после извлечения икры вновь отпускают — такой способ позволяет сохранить жизнь рыбе и ещё не раз получить от неё икру.

В целом, за последние 20 лет чёрная икра перестала быть почти исключительно каспийским продуктом. Русский осётр населяет Каспийское, Чёрное и Азовское моря, но с развитием аквакультуры возможность выращивать его обрели многие страны. Осетров сегодня разводят в Китае, Италии, Франции, Германии, США, Израиле и других государствах. В 2024 году мировой объём продаж аквакультурной икры составил около 729 тонн, при этом более половины обеспечил Китай — примерно 379 тонн, или 52%.

Андрей Гринев