Севастополец Михаил Чемодуров весной прошлого года вместе с партнёром Дмитрием Швыдким открыли на набережной севастопольской Артбухты уличное кафе «Рыба моя», где местную ставридку и султанку готовят уникальным способом: жарят во фритюре без хребта и костей.
Михаил Чемодуров родился в Ялте, но долгое время учился и работал в материковой части России. После событий Русской весны он переехал в Севастополь на постоянное место жительства.
«Первое, что мне бросилось в глаза, – это дефицит местной специфики. Севастополь полон исторических памятников, но лишён заведений, где у туриста есть возможность стать причастным к местному колориту», – поделился Михаил.
Управляющий и шеф-повар кафе «Рыба моя» Михаил Чемодуров
Исследуя заведения в Севастополе и Балаклаве, начинающий ресторатор пришёл к выводу, что часть из них – дорогие и пафосные, а остальные не занимаются приготовлением мелкой черноморской рыбы. По словам Михаила, её жарят на сковородке или на гриле, не вынимая при этом ни внутренностей, ни костей.
Михаил Чемодуров этим возмутился, и было решено: в Севастополе появится заведение, где черноморскую и атлантическую рыбу будут готовить по уникальной технологии: без внутренностей, хребта и костей, прямо перед посетителями заведения, меньше чем за пять минут.
Разделывает султанку одним движением ножа
При разработке меню Михаил взял за основу «известный в мире стамбульский стритфуд – балык экмек, который уже много лет делают в Стамбуле в бухте Золотого Рога». В числе ингредиентов – багет и скумбрия, жаренная на гриле. Михаил адаптировал это блюда под крымские условия, добавив к ним хрустящий салат айсберг, маринованный ялтинский лук и свою фирменную секретную заправку.
А дальше перед ним стала задача – найти способ филировки мелкой черноморской рыбы. Михаил Чемодуров испытал различные варианты, чтобы рыбёшку избавить от головы, внутренностей, позвоночника и всех костей. Методом проб и ошибок он разработал технологию, и теперь одним движением ножа шеф-повар может вырезать хребет у мелкой рыбёшки. Полученное филе отправляется во фритюр и меньше чем через минуту вместе со специями подаётся на стол.
«После нашей филировки даже самая мелкая рыбка висит на хвостике без костей. Для приготовления используется набор специй, и рыба жарится во фритюре. За 30 секунд готовится хрустящая корочка с мягким и сочным мясом внутри. Рыбу подаём с лимоном и своим фирменным соусом», – говорит Михаил Викторович.
Он говорит, что в его уличном кафе все блюда относятся к «фингерфуду», а это значит, что рыбу можно есть руками. Но, по словам управляющего, не все гости на это реагируют положительно и некоторые всё же требуют вилку.
На рыбную сторону переманивают мясоедов
Сегодня в меню уличного кафе «Рыба моя» семь наименований горячих блюд, основной ингредиент которых – атлантическая скумбрия, треска, черноморская ставридка, султанка, килька и хамса.
«Сейчас мы ввели дальневосточного кальмара и пробуем готовить его в остром маринаде на гриле. Также мы хотим поставить аквариум с живой рыбой, выращенной местными севастопольскими фермерами. Прямо перед гостем мы будем её филировать и жарить на гриле», – делится планами управляющий.
Михаил Чемодуров создаёт рецепты сам, а перед тем как вводить новое блюдо в меню, приглашает на дегустацию сотрудников заведения, свою семью и друзей. Михаил доверяет их вкусу, и если дегустаторы остаются довольны, то рыба, приготовленная по-новому, включается в меню.
После рождения нового блюда их массовое приготовление вверяется поварам «Рыбы моей».
После рождения нового блюда их массовое приготовление вверяется поварам «Рыбы моей».
Повар кафе «рыба моя» Михаил Осинин
Один из поваров «Рыбы моей» Михаил Осинин также рассказал о вводе новых блюд в меню. По его словам, получение долгожданного вкуса – это дело синергии.
«В новом сезоне мы ввели рыбные крокеты с оливкой внутри. Мы долго добивались нужного вкуса и наконец его получили. Вкус – это синергия. Мы готовим все блюда за пять минут. В наших планах – новые сложные позиции, поэтому на их приготовление потребуется больше времени – минут 15», – поделился Михаил Осинин.
В кафе «Рыба моя» готовят только рыбу, управляющий и шеф-повар Михаил Чемодуров переживал, что моноконцептуальное меню значительно сократит сегмент посетителей, но в то же время стремился к популяризации рыбы даже среди тех, кто её никогда не употреблял в пищу.
«У нас это получилось, потому что одна из причин, по которой люди не едят рыбу – это неохота иметь дело с костями. Поэтому, скажу честно, у нас едят люди, которые до этого не ели рыбу никогда», – говорит Михаил.
Рыба «с лодки» – это табу
Сейчас в кафе «Рыба моя» работает шесть человек: бармен, кассир, администратор, два повара и заготовщик, который разделывает рыбу и её филе отправляет в холодильную камеру, что существенно экономит время обслуживания клиентов.
Михаил Викторович рассказал, что черноморскую рыбу берёт у местных поставщиков, у которых в наличие все необходимые документы.
«Мы никогда не возьмём продукцию прямо с лодки у незнакомых поставщиков без документов. Рыба – быстропортящийся продукт, поэтому мы её берём свежемороженую для переработки. Это барабуля и ставрида, которую рыбаки ловят промышленным способом», – рассказывает управляющий.
С его слов, определить свежесть рыбы просто: «Барабуля такая нежная, что через три часа пребывания на свежем воздухе она начинает зеленеть, поэтому, чем меньше прошло времени с момента вылова до заморозки, тем лучше – так она сохранит больше полезных качеств», – говорит шеф-повар.
30 секунд на убеждение
ForPost предложил Михаилу Чемодурову за 30 секунд убедить читателей, почему стоит прийти именно в его заведение.
«Если бы у меня была такая возможность, то вместо слов я бы просто стал жарить кальмара в острых специях на гриле. От этого запаха за 10 секунд принимается решение, что это хочется съесть. Это красноречивее тысячи слов», – уверен управляющий.
Елена Журавлёва
Фото и видео автора
Фото и видео автора
Интересно!
И вкусно, наверное!
Надо сходить!
.....думаю, что здоровому мужику в кожанке с нашивкой АС/DС можно верить !!!!
В прошлом году пару раз были и теперь буду водить друзей.
Отличное место. Все благодарят меня, что приглашаю туда, потому что рыба волшебная.
Надеюсь, что после этой новости будет еще больше посетителей и кафе не закроется из-за отсутствия спроса.
Успехов!
Только вот жарится эта рыбка в канцерогенном маслице! Маслице поменять бы не помешало бы
«Первое, что мне бросилось в глаза, – это дефицит местной специфики. Севастополь полон исторических памятников, но лишён заведений, где у туриста есть возможность стать причастным к местному колориту», – поделился Михаил.
А сам внедряет не местный, а турецкий колорит))). Зачем писал про колорит непонятно.
Местный в том и состоит, что ставридку мелкую жарить с внутренностями.
До войны на пл.Ленина(Нахимова) продавали бабушки жаренную ставридку,с пыла с жара ,как семечки. Ее заворачивали в обычную газету. А рыбку свежайшую ,утром ихние дедушки ловили.Вот вам и весь калорит!
Даже захотелось попробовать :) Главное, чтобы всегда свежая...
А масло менять будут, иначе золотистой корочки не получится. Да и уважающий себя ресторатор на масле экономить не станет.
Хороший проект, молодцы ребята.
Обязательно попробую.
Удачи!
Заведение отменное, бываю там время от времени. Готовят рыбу всегда исключительно вкусно, вот как на видео.
А еще Михаил интересный собеседник - с ним можно свободно и познавательно пообщаться. Сразу видно что шеф - добрый и искренний человек. А это без всякого сомнения тоже очень важно для отдыха, как и вкусная еда.
Рыба - моя!
Обязательно наведаюсь...
to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую...
А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ?
Даже захотелось попробовать :) Главное, чтобы всегда свежая... А масло менять будут, иначе золотистой корочки не получится. Да и уважающий себя ресторатор на масле экономить не станет.
Там не свежая, а свежемороженая. Цитирую: «Мы никогда не возьмём продукцию прямо с лодки у незнакомых поставщиков без документов. Рыба – быстропортящийся продукт, поэтому мы её берём свежемороженую для переработки. Это барабуля и ставрида, которую рыбаки ловят промышленным способом», – рассказывает управляющий.
Много всего взаимоисключающего в этой статье.
Написали бы честно. Рыба моя- рыбная кухня по авторским рецептам. Без экскурсов в местный колорит.
Кто-то выше написал про жареную рыбу в газете много лет назад.
Я добавлю про ставриду горячего копчения в газетном кулечке 50 лет назад около магазина Восход на Гагарина. И в голову моей бабушке не приходило, что " с земли" торговля, что отравиться можно от горячего копчения и летом да еще в газете.
to Юрий Жмаев to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую... А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ?
Вы, любезный. сами ничего не путаете? Намедни чистили - таки чешуя была!
to Юрий Жмаев to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую... А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ?
Вы наверное просто решили пошутить? У султанки чешуя есть, ну могу только предположить, что для вас это не проблема и вы едите султанку с чешуей)))))
to Atos (Севастополь) to VicMich (Севастополь)
Ага... Есть.. . Только подскажите коренному севастопольцу - в каком она месте ?
to Юрий Жмаев to Atos (Севастополь) to VicMich (Севастополь) Ага... Есть.. . Только подскажите коренному севастопольцу - в каком она месте ?
Если вы всерьез, я расцениваю это , как троллинг! Может быть вы перепутали ставридку с султанкой? Тогда, простительно. Или допускаю, что вы покупали или ловили мутированную султанку и у нее действительно нет чешуи. Я тоже коренная , и для меня чешуя, если она есть, является чешуей, и есть рыбу в таком виде - я не могу.
to Atos (Севастополь)
Боюсь даже спросить - а Вы и хвосты тоже не едите ?
to Юрий Жмаев to Atos (Севастополь) Боюсь даже спросить - а Вы и хвосты тоже не едите ?
Я ем, родители едят, а вот дети, нет. Приходится-чистить!
Поэтому, я и говорю, что если дома султанка- все, засыпаю в мешочек соли и минут 15 перемешиваю султанку там, ну если чуть чуть будет-не страшно. Я выросла в семье рыбака, папа с Атлантики, поэтому рыбу ем по всякому)))))
to Юрий Жмаев
А Вы едите? И жабры? Вы - из семейства кошачьих? Или дворово-собачьих?
Такую хрень пишите. У барабульки есть чешуя. И ее надо чистить, если нет желания полный рот чешуи набить. Видимо, у Вас такое желание есть. А к чешуе еще и хвосты с жабрами. Приятного аппетита!
to Atos (Севастополь)
Тогда, как крымчанка и дочь рыбака (
), скажите - где у султанки остается "чешуя" после жарки, если Вы едите даже хвосты ? 
to Aelita (Севастополь)
А вы, милочка, научитесь черноморскую рыбу жарить, а потом умничайте. Понаехали тут ...
Знаю пацанов. Наши. С головой. Рекомендую.
to Юрий Жмаев to Atos (Севастополь) Тогда, как крымчанка и дочь рыбака ( ), скажите - где у султанки остается чешуя после жарки, если Вы едите даже хвосты ?
Ну я же вам ответила, я все таки ее чищу, а если на рыбе остается чешуя, то она после жарки, остается в сковородке или сжаривается и остается на рыбе. Я это ем, но я же готовлю не только для себя, дети начинают ковыряться, и в итоге, это не еда.То косточки найдут, то чешую) Родители делают шкару, я султанку люблю жареную или варю уху. В интернете много рецептов по приготовлению султанки-барабульки.
Ребята, ну чего мы спорим? Ну есть у султанки чешуя- есть! Но то, как каждый ее предпочитает есть, это уже другой вопрос! Давайте не будем ссориться, ну о вкусах же не спорят))))))
Отличное место! На закате вообще Бомба!
Да, на закате должно быть прекрасно! Приеду домой - обязательно сходим поесть ставридку-барабульку. Люблю хорошо приготовленную рыбу. Думаю, понравится. Появится ещё одно место где можно приятно покушать
to Юрий Жмаев to Юрий Жмаев to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую... А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ? Я, как коренной балаклавец с 60-летним опытом поедания рыбопродуктов, авторитетно заявляю-ни у барабули, ни у ставридки никогда чешую не чистили!
to Владимир Ну очень Мудрый (Севастополь)
Как балаклавец балаклавцу - чешуя личное дело каждого, будь ты хоть генуэзцем. Я барабулю с чешуей не ем (а у ставриды ее таки нет). А все это поедание голов, чешуй и кишок с гордым видом "я местный" глупые понты.
А в "Рыбу мою" схожу обязательно. Действительно надоело пафосное меню с форелями, лососями и краснорыбьем. На материке тоже идиоты пафосные. Ехал год назад вдоль Волги - мечтал речной рыбы поесть. А фигушки. Может просто не попался нормальный ресторанчик, но в меню форель и семга, а за окном Волга, трындец. Тыкал в окно пальцем официанту - это какая река? - Волга. - Несите мясо, придурки... Многие даже не обижались
to chulkov (Севастополь) Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую,кишки и жабры. Предложил съесть раздельно. Теперь о местном способе приготовления у нас в семье никто даже не заикается.
Некоторые изюм из булочек выковыривают и султанку чистят. Колхоз дело добровольное. Вы еще филе из султанки и ставридки сделайте )))
Аборигены спокон веков мелкую черноморскую рыбу жарили так как есть, с жабрами, хвостами, глазами. )))
to chulkov (Севастополь)
Для особо трудолюбивых. Не пробовали чистить от чешуи кильку или хамсу? Говорят, неплохо получается. Главное-время проходит незаметно. И давайте определимся. Есть греческая, средиземноморская кухня. И есть кухня-новодел, для гурманов. Давайте не путать эти два понятия и навязывать один другому свои вкусы.
Заведение классное. Вечерочком на закате съесть кулёчек с барабулькой в "рыбе моей" и послушать музыку местных групп на набережной нам понравилось еще прошлым летом.
С нетерпением ждали когда откроется в этом сезоне. И пошли в первых рядах посетителей..
Кстати для спорящих о чешуе.
В "рыбе моей" вся рыбка чищеная не только от чешуи и кишок, но и от скелета. Косточек остается минимум и хвостик хрустящий.
очищенная рыба это как очищенные семечки. Годятся в пищу но не пригодны для времяпрепровождения, съел и не заметил)))
в качестве своей "фишки" задумка интересная.
Вот по поводу ставридки,вот точно чешуи нет сколько её покупала и делала шкару,но стоило мне её в большом количестве ловить в Балаклаве и не успевая вытерать руки когда её снимаешь с крючка,так вот на удочке от рук оставалась мелкая чешуя ,сама удивилась,вот и у султатники она тоже тогда присутствует.
Только вот жарится эта рыбка в канцерогенном маслице! Маслице поменять бы не помешало бы
Рафинированное масло тоже является канцерогенном, вызывающим образование раковых клеток. Тем не менее вы его едите, и постоянно покупаете. Так что поесть порцию барабульки не так страшно.
на последнем предложении навольно вырабатывается слюна..!
будем в ваших краях, обязательно зайдем) будем хрустеть барабулькой под музыку айси диси!
Как там в песне - "Эх хвост,чешуя, я не понял ни...чего!"
ТАКАЯ БОЛЬШАЯ СТАТЬЯ ПРО ФАСТФУД И НИ СЛОВА ПРО ЦЕНЫ!
Хорошо приготовленную барабульку можно съесть нетолько с головой , но и с поваром( но лучше с поварихой)
Если мелочь жарить, то вкусней не чистить.
А для шкары - брюшко лучше вспороть.
Смотрю разгорелся спор, чистить ли султанку. Странно, а что ее реально можно жрать с чешуей??? Особенно если рыбки крупные так там и чешуя нормальная. Я вот всю жизнь чишю, более того рыбка донная кушает всякое поэтому и кишки обязательно нужно вынимать особенно для шкары, так меня лет 30 назад один кореш- рыбак заядлый учил. Хотя каждый решает за себя, во дворе деды по поллитра примут и хамсу целиком на закусь глоиают с головой и т.п. так что тут каждый сам себе хозяин, спор не о чем.
to lipservlad (Севастополь) ТАКАЯ БОЛЬШАЯ СТАТЬЯ ПРО ФАСТФУД И НИ СЛОВА ПРО ЦЕНЫ!
Вчера была там:
багет со скумбрией - 250 р.
барабулька - 350 р.
картошка фри 100 р.
и море пива с соками...
Цены нормальные, только, всё-таки, красная рыба мне вкуснее, но, наверное, это невыгодно будет "Рыбе моей". И персонал там нормальный, приветливый.