Севастополь

«Чем пахнут ремёсла». Севастопольский шеф-повар готовит черноморскую рыбу без костей

«Чем пахнут ремёсла». Севастопольский шеф-повар готовит черноморскую рыбу без костей

Севастополец Михаил Чемодуров весной прошлого года вместе с партнёром Дмитрием Швыдким открыли на набережной севастопольской Артбухты уличное кафе «Рыба моя», где местную ставридку и султанку готовят уникальным способом: жарят во фритюре без хребта и костей.

Михаил Чемодуров родился в Ялте, но долгое время учился и работал в материковой части России. После событий Русской весны он переехал в Севастополь на постоянное место жительства.

 
«Первое, что мне бросилось в глаза, – это дефицит местной специфики. Севастополь полон исторических памятников, но лишён заведений, где у туриста есть возможность стать причастным к местному колориту», – поделился Михаил.
 
Управляющий и шеф-повар кафе «Рыба моя» Михаил Чемодуров
 
Исследуя заведения в Севастополе и Балаклаве, начинающий ресторатор пришёл к выводу, что часть из них – дорогие и пафосные, а остальные не занимаются приготовлением мелкой черноморской рыбы. По словам Михаила, её жарят на сковородке или на гриле, не вынимая при этом ни внутренностей, ни костей.

 
Михаил Чемодуров этим возмутился, и было решено: в Севастополе появится заведение, где черноморскую и атлантическую рыбу будут готовить по уникальной технологии: без внутренностей, хребта и костей, прямо перед посетителями заведения, меньше чем за пять минут.
 
Разделывает султанку одним движением ножа
 
При разработке меню Михаил взял за основу «известный в мире стамбульский стритфуд – балык экмек, который уже много лет делают в Стамбуле в бухте Золотого Рога». В числе ингредиентов – багет и скумбрия, жаренная на гриле. Михаил адаптировал это блюда под крымские условия, добавив к ним хрустящий салат айсберг, маринованный ялтинский лук и свою фирменную секретную заправку.
 
 
А дальше перед ним стала задача – найти способ филировки мелкой черноморской рыбы. Михаил Чемодуров испытал различные варианты, чтобы рыбёшку избавить от головы, внутренностей, позвоночника и всех костей. Методом проб и ошибок он разработал технологию, и теперь одним движением ножа шеф-повар может вырезать хребет у мелкой рыбёшки. Полученное филе отправляется во фритюр и меньше чем через минуту вместе со специями подаётся на стол.
 
«После нашей филировки даже самая мелкая рыбка висит на хвостике без костей. Для приготовления используется набор специй, и рыба жарится во фритюре. За 30 секунд готовится хрустящая корочка с мягким и сочным мясом внутри. Рыбу подаём с лимоном и своим фирменным соусом», – говорит Михаил Викторович.
 
 
Он говорит, что в его уличном кафе все блюда относятся к «фингерфуду», а это значит, что рыбу можно есть руками. Но, по словам управляющего, не все гости на это реагируют положительно и некоторые всё же требуют вилку.
 
На рыбную сторону переманивают мясоедов
 
Сегодня в меню уличного кафе «Рыба моя» семь наименований горячих блюд, основной ингредиент которых – атлантическая скумбрия, треска, черноморская ставридка, султанка, килька и хамса.
 
«Сейчас мы ввели дальневосточного кальмара и пробуем готовить его в остром маринаде на гриле. Также мы хотим поставить аквариум с живой рыбой, выращенной местными севастопольскими фермерами. Прямо перед гостем мы будем её филировать и жарить на гриле», – делится планами управляющий.
 
Михаил Чемодуров создаёт рецепты сам, а перед тем как вводить новое блюдо в меню, приглашает на дегустацию сотрудников заведения, свою семью и друзей. Михаил доверяет их вкусу, и если дегустаторы остаются довольны, то рыба, приготовленная по-новому, включается в меню.



После рождения нового блюда их массовое приготовление вверяется поварам «Рыбы моей».

 
Повар кафе «рыба моя» Михаил Осинин
 
Один из поваров «Рыбы моей» Михаил Осинин также рассказал о вводе новых блюд в меню. По его словам, получение долгожданного вкуса – это дело синергии.
 
«В новом сезоне мы ввели рыбные крокеты с оливкой внутри. Мы долго добивались нужного вкуса и наконец его получили. Вкус – это синергия. Мы готовим все блюда за пять минут. В наших планах – новые сложные позиции, поэтому на их приготовление потребуется больше времени – минут 15», – поделился Михаил Осинин.
 
В кафе «Рыба моя» готовят только рыбу, управляющий и шеф-повар Михаил Чемодуров переживал, что моноконцептуальное меню значительно сократит сегмент посетителей, но в то же время стремился к популяризации рыбы даже среди тех, кто её никогда не употреблял в пищу.
 
«У нас это получилось, потому что одна из причин, по которой люди не едят рыбу – это неохота иметь дело с костями. Поэтому, скажу честно, у нас едят люди, которые до этого не ели рыбу никогда», – говорит Михаил.
 
Рыба «с лодки» – это табу
 
Сейчас в кафе «Рыба моя» работает шесть человек: бармен, кассир, администратор, два повара и заготовщик, который разделывает рыбу и её филе отправляет в холодильную камеру, что существенно экономит время обслуживания клиентов.
 
Михаил Викторович рассказал, что черноморскую рыбу берёт у местных поставщиков, у которых в наличие все необходимые документы.
 
«Мы никогда не возьмём продукцию прямо с лодки у незнакомых поставщиков без документов. Рыба – быстропортящийся продукт, поэтому мы её берём свежемороженую для переработки. Это барабуля и ставрида, которую рыбаки ловят промышленным способом», – рассказывает управляющий.
 
С его слов, определить свежесть рыбы просто: «Барабуля такая нежная, что через три часа пребывания на свежем воздухе она начинает зеленеть, поэтому, чем меньше прошло времени с момента вылова до заморозки, тем лучше – так она сохранит больше полезных качеств», – говорит шеф-повар.
 
30 секунд на убеждение
 
ForPost предложил Михаилу Чемодурову за 30 секунд убедить читателей, почему стоит прийти именно в его заведение.
 
«Если бы у меня была такая возможность, то вместо слов я бы просто стал жарить кальмара в острых специях на гриле. От этого запаха за 10 секунд принимается решение, что это хочется съесть. Это красноречивее тысячи слов», – уверен управляющий.
 
Елена Журавлёва

Фото и видео автора
14047
Поделитесь с друзьями:
Оцените статью:
Еще нет голосов
Теги:

Обсуждение (50)

Profile picture for user sahaMF
405

.....думаю, что здоровому мужику в кожанке с нашивкой АС/DС можно верить !!!!

Profile picture for user omgdenya
391

В прошлом году пару раз были и теперь буду водить друзей.
Отличное место. Все благодарят меня, что приглашаю туда, потому что рыба волшебная.
Надеюсь, что после этой новости будет еще больше посетителей и кафе не закроется из-за отсутствия спроса.
Успехов!

Profile picture for user Марина Щепачева
7

Только вот жарится эта рыбка в канцерогенном маслице! Маслице поменять бы не помешало бы

Profile picture for user Elena-S
341

«Первое, что мне бросилось в глаза, – это дефицит местной специфики. Севастополь полон исторических памятников, но лишён заведений, где у туриста есть возможность стать причастным к местному колориту», – поделился Михаил.

А сам внедряет не местный, а турецкий колорит))). Зачем писал про колорит непонятно.

Местный в том и состоит, что ставридку мелкую жарить с внутренностями.

Profile picture for user Сергей Коротков
218

До войны на пл.Ленина(Нахимова) продавали бабушки жаренную ставридку,с пыла с жара ,как семечки. Ее заворачивали в обычную газету. А рыбку свежайшую ,утром ихние дедушки ловили.Вот вам и весь калорит!

Profile picture for user chulkov
1476

В защиту "понаехавших".
Вот приехал человек и готовит правильную рыбу.
А у местных "рестораторов" как.
Местная рыба жаренная с кишками для наших заведений - правило. У нас продавщицы свежей рыбы даже рекомендуют приезжим как местный рецепт жаренье с кишками и жабрами.
У меня даже супруга повелась. Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую,кишки и жабры. Предложил съесть раздельно.
Теперь о местном способе приготовления у нас в семье никто даже не заикается.
Обязательно зайду в это заведение, проверю, а то гостей сводить реально не куда.

Profile picture for user Ак-Ярчик
442

Даже захотелось попробовать :) Главное, чтобы всегда свежая...
А масло менять будут, иначе золотистой корочки не получится. Да и уважающий себя ресторатор на масле экономить не станет.

Profile picture for user Шофер Маршрутки
250

Хороший проект, молодцы ребята.

Обязательно попробую.

Удачи!

Profile picture for user chulkov
1476

Даже захотелось попробовать :) Главное, чтобы всегда свежая... А масло менять будут, иначе золотистой корочки не получится. Да и уважающий себя ресторатор на масле экономить не станет.

Чтобы рыба была как можно больше свежая, её нужно охлаждать. Если пересыпать рыбу сразу после поимки льдом, срок её хранения возрастёт в разы. У нас почему-то этого ни ловцы, ни продавцы не делают, видимо из экономии, но эта такая экономия, которая ведёт к ещё большим убыткам и дополнительным угрозам здоровья потребителей.

Profile picture for user Adeptus
133

Заведение отменное, бываю там время от времени. Готовят рыбу всегда исключительно вкусно, вот как на видео.
А еще Михаил интересный собеседник - с ним можно свободно и познавательно пообщаться. Сразу видно что шеф - добрый и искренний человек. А это без всякого сомнения тоже очень важно для отдыха, как и вкусная еда.

Profile picture for user Юрий Жмаев
5

to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую...

А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ?

Profile picture for user Elena-S
341

Даже захотелось попробовать :) Главное, чтобы всегда свежая... А масло менять будут, иначе золотистой корочки не получится. Да и уважающий себя ресторатор на масле экономить не станет.
Там не свежая, а свежемороженая. Цитирую: «Мы никогда не возьмём продукцию прямо с лодки у незнакомых поставщиков без документов. Рыба – быстропортящийся продукт, поэтому мы её берём свежемороженую для переработки. Это барабуля и ставрида, которую рыбаки ловят промышленным способом», – рассказывает управляющий.

Много всего взаимоисключающего в этой статье.
Написали бы честно. Рыба моя- рыбная кухня по авторским рецептам. Без экскурсов в местный колорит.

Кто-то выше написал про жареную рыбу в газете много лет назад.
Я добавлю про ставриду горячего копчения в газетном кулечке 50 лет назад около магазина Восход на Гагарина. И в голову моей бабушке не приходило, что " с земли" торговля, что отравиться можно от горячего копчения и летом да еще в газете.

Profile picture for user VicMich
2891

to Юрий Жмаев to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую... А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ?
Вы, любезный. сами ничего не путаете? Намедни чистили - таки чешуя была!

Profile picture for user Atos
7826

to Юрий Жмаев to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую... А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ?
Вы наверное просто решили пошутить? У султанки чешуя есть, ну могу только предположить, что для вас это не проблема и вы едите султанку с чешуей)))))

Profile picture for user Юрий Жмаев
5

to Atos (Севастополь) to VicMich (Севастополь)

Ага... Есть.. . Только подскажите коренному севастопольцу - в каком она месте ?

Profile picture for user Atos
7826

to Юрий Жмаев to Atos (Севастополь) to VicMich (Севастополь) Ага... Есть.. . Только подскажите коренному севастопольцу - в каком она месте ?

Если вы всерьез, я расцениваю это , как троллинг! Может быть вы перепутали ставридку с султанкой? Тогда, простительно. Или допускаю, что вы покупали или ловили мутированную султанку и у нее действительно нет чешуи. Я тоже коренная , и для меня чешуя, если она есть, является чешуей, и есть рыбу в таком виде - я не могу.

Profile picture for user Юрий Жмаев
5

to Atos (Севастополь)

Боюсь даже спросить - а Вы и хвосты тоже не едите ?

Profile picture for user Atos
7826

to Юрий Жмаев to Atos (Севастополь) Боюсь даже спросить - а Вы и хвосты тоже не едите ?

Я ем, родители едят, а вот дети, нет. Приходится-чистить!
Поэтому, я и говорю, что если дома султанка- все, засыпаю в мешочек соли и минут 15 перемешиваю султанку там, ну если чуть чуть будет-не страшно. Я выросла в семье рыбака, папа с Атлантики, поэтому рыбу ем по всякому)))))

Profile picture for user Aelita
449

to Юрий Жмаев

А Вы едите? И жабры? Вы - из семейства кошачьих? Или дворово-собачьих?
Такую хрень пишите. У барабульки есть чешуя. И ее надо чистить, если нет желания полный рот чешуи набить. Видимо, у Вас такое желание есть. А к чешуе еще и хвосты с жабрами. Приятного аппетита!

Profile picture for user Юрий Жмаев
5

to Atos (Севастополь)

Тогда, как крымчанка и дочь рыбака ( ), скажите - где у султанки остается "чешуя" после жарки, если Вы едите даже хвосты ?

Profile picture for user Юрий Жмаев
5

to Aelita (Севастополь)

А вы, милочка, научитесь черноморскую рыбу жарить, а потом умничайте. Понаехали тут ...

Profile picture for user Atos
7826

to Юрий Жмаев to Atos (Севастополь) Тогда, как крымчанка и дочь рыбака ( ), скажите - где у султанки остается чешуя после жарки, если Вы едите даже хвосты ?
Ну я же вам ответила, я все таки ее чищу, а если на рыбе остается чешуя, то она после жарки, остается в сковородке или сжаривается и остается на рыбе. Я это ем, но я же готовлю не только для себя, дети начинают ковыряться, и в итоге, это не еда.То косточки найдут, то чешую) Родители делают шкару, я султанку люблю жареную или варю уху. В интернете много рецептов по приготовлению султанки-барабульки.

Profile picture for user Atos
7826

Ребята, ну чего мы спорим? Ну есть у султанки чешуя- есть! Но то, как каждый ее предпочитает есть, это уже другой вопрос! Давайте не будем ссориться, ну о вкусах же не спорят))))))

Profile picture for user Язычник
110

Да, на закате должно быть прекрасно! Приеду домой - обязательно сходим поесть ставридку-барабульку. Люблю хорошо приготовленную рыбу. Думаю, понравится. Появится ещё одно место где можно приятно покушать

Profile picture for user Владимир Ну очень Мудрый
5344

to Юрий Жмаев to Юрий Жмаев to chulkov (Севастополь) В защиту понаехавших . Отучил очень просто. Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую... А Вы, любезный, где у султанки чешую нашли ? Я, как коренной балаклавец с 60-летним опытом поедания рыбопродуктов, авторитетно заявляю-ни у барабули, ни у ставридки никогда чешую не чистили!

Profile picture for user komandor
6266

to Владимир Ну очень Мудрый (Севастополь)

Как балаклавец балаклавцу - чешуя личное дело каждого, будь ты хоть генуэзцем. Я барабулю с чешуей не ем (а у ставриды ее таки нет). А все это поедание голов, чешуй и кишок с гордым видом "я местный" глупые понты.

А в "Рыбу мою" схожу обязательно. Действительно надоело пафосное меню с форелями, лососями и краснорыбьем. На материке тоже идиоты пафосные. Ехал год назад вдоль Волги - мечтал речной рыбы поесть. А фигушки. Может просто не попался нормальный ресторанчик, но в меню форель и семга, а за окном Волга, трындец. Тыкал в окно пальцем официанту - это какая река? - Волга. - Несите мясо, придурки... Многие даже не обижались

Profile picture for user Igor1234
996

Ребята молодцы ! Реклама хорошо получилась ! Но рыба вкуснее и полезнее в разы только 1 -1.5-2 выловленная с моря ! А у морозятины и цвет и вкус другой !! Черноморская рыбка ( султанка , ставридка , окунь , ласкирь , луфарик ) свежие просто обалденные - посолил в муку на сковороду и ......... И жарится она по нашему местному с внутренностями и чешуей ( только когда с моря 3 -4 часа теперь понятно зачем наши рестораторы ее чистят !! Не первой свежести как говорят ! А вот у дедов и рыбаков с ялика свежесть первая и единственная !!!!

Profile picture for user zitramon
4321

to chulkov (Севастополь) Обработал килограмм султанки как положено, т.е. отделил чешую,кишки и жабры. Предложил съесть раздельно. Теперь о местном способе приготовления у нас в семье никто даже не заикается.
Некоторые изюм из булочек выковыривают и султанку чистят. Колхоз дело добровольное. Вы еще филе из султанки и ставридки сделайте )))
Аборигены спокон веков мелкую черноморскую рыбу жарили так как есть, с жабрами, хвостами, глазами. )))

Profile picture for user Владимир Ну очень Мудрый
5344

to chulkov (Севастополь)

Для особо трудолюбивых. Не пробовали чистить от чешуи кильку или хамсу? Говорят, неплохо получается. Главное-время проходит незаметно. И давайте определимся. Есть греческая, средиземноморская кухня. И есть кухня-новодел, для гурманов. Давайте не путать эти два понятия и навязывать один другому свои вкусы.

Profile picture for user Анита 26
436

Заведение классное. Вечерочком на закате съесть кулёчек с барабулькой в "рыбе моей" и послушать музыку местных групп на набережной нам понравилось еще прошлым летом.
С нетерпением ждали когда откроется в этом сезоне. И пошли в первых рядах посетителей..

Кстати для спорящих о чешуе.
В "рыбе моей" вся рыбка чищеная не только от чешуи и кишок, но и от скелета. Косточек остается минимум и хвостик хрустящий.

Profile picture for user oliviya
256

очищенная рыба это как очищенные семечки. Годятся в пищу но не пригодны для времяпрепровождения, съел и не заметил)))

Profile picture for user Фрекен Бок
49

Вот по поводу ставридки,вот точно чешуи нет сколько её покупала и делала шкару,но стоило мне её в большом количестве ловить в Балаклаве и не успевая вытерать руки когда её снимаешь с крючка,так вот на удочке от рук оставалась мелкая чешуя ,сама удивилась,вот и у султатники она тоже тогда присутствует.

Profile picture for user Красавица
266

Только вот жарится эта рыбка в канцерогенном маслице! Маслице поменять бы не помешало бы
Рафинированное масло тоже является канцерогенном, вызывающим образование раковых клеток. Тем не менее вы его едите, и постоянно покупаете. Так что поесть порцию барабульки не так страшно.

Profile picture for user gunzah
6241

А нас рыбак научил окуньков жарить , не снимая чешуи. Потроха - вон, а с чешуёй правильно поджаренная рыбка - лакомая хрустящая вкусняшка

Profile picture for user Ирина Гаенко
1

на последнем предложении навольно вырабатывается слюна..!
будем в ваших краях, обязательно зайдем) будем хрустеть барабулькой под музыку айси диси!

Profile picture for user КМД
3460

Господа рыбоеды-просвещаю. рыбы без чешуи НЕ БЫВАЕТ!!!ПРОСТО У ОДНИХ ВИДОВ ОНА КРУПНАЯ-и ее нужно чистить. а у других-маленькая.просто она растворяется или в соли или при жарении.это Вам любой ихтиолог подтвердит. спор ни о чем.

Profile picture for user Серджо
504

Как там в песне - "Эх хвост,чешуя, я не понял ни...чего!"

Profile picture for user chulkov
1476

to Aelita (Севастополь)

К сожалению, лентяев - "кишкоедов" в нашем городе очень много, меня один раз очередь за ставридой чуть на куски не порвала за то, что посоветовал одной милой барышне при приготовлении рыбы кишки всё-таки отделять.
А oliviya (Севастополь),Владимир Ну очень Мудрый (Севастополь),Igor1234 (Sevastopol), Юрий Жмаев начисто аппетит мне испортили, ужинать наверное не смогу.

Profile picture for user lipservlad
754

ТАКАЯ БОЛЬШАЯ СТАТЬЯ ПРО ФАСТФУД И НИ СЛОВА ПРО ЦЕНЫ!

Profile picture for user chulkov
1476

Барабулевые
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Барабулевые
Mulloidichthys flavolineatus.jpg
Mulloidichthys flavolineatus
Научная классификация
промежуточные ранги
[показать">
Домен: Эукариоты
Царство: Животные
Тип: Хордовые
Класс: Лучепёрые рыбы
Отряд: Окунеобразные
Семейство: Барабулевые
Международное научное название

Mullidae
Wikispecies-logo.svg
Систематика
на Викивидах Commons-logo.svg
Изображения
на Викискладе
ITIS 169406
NCBI 30854
EOL 5286
FW 266113

Барабулевые[1">, или султанковые (лат. Mullidae) — семейство лучепёрых рыб из отряда окунеобразных (Perciformes). Включает около 60 видов в 6 родах.

Содержание

1 Распространение и экология
2 Биологическое описание
3 Виды[3">
4 Примечания

Распространение и экология

Широко распространены в умеренной и тропической зонах. Обитают в прибрежных районах на мелководьях.

Основной объект питания — беспозвоночные животные[2">.
Биологическое описание
Тело стройное, рыло тупое. Спинных плавников два, первый из них состоит из колючих лучей. Чешуя крупная. На подбородке два усика. Большинство видов имеет красную окраску с желтоватым оттенком[2">

Хочется воскликнуть по аналогии с Галилеем: " А всё таки чешуя есть". Знатоки, блин! Вот так и рождаются легенды.

Profile picture for user Grigory Kozhemyakin
11

Хорошо приготовленную барабульку можно съесть нетолько с головой , но и с поваром( но лучше с поварихой)

Profile picture for user Solo-V
15

Если мелочь жарить, то вкусней не чистить.
А для шкары - брюшко лучше вспороть.

Profile picture for user Salerno
42

Смотрю разгорелся спор, чистить ли султанку. Странно, а что ее реально можно жрать с чешуей??? Особенно если рыбки крупные так там и чешуя нормальная. Я вот всю жизнь чишю, более того рыбка донная кушает всякое поэтому и кишки обязательно нужно вынимать особенно для шкары, так меня лет 30 назад один кореш- рыбак заядлый учил. Хотя каждый решает за себя, во дворе деды по поллитра примут и хамсу целиком на закусь глоиают с головой и т.п. так что тут каждый сам себе хозяин, спор не о чем.

Profile picture for user Скажу
6578

to lipservlad (Севастополь) ТАКАЯ БОЛЬШАЯ СТАТЬЯ ПРО ФАСТФУД И НИ СЛОВА ПРО ЦЕНЫ!
Вчера была там:
багет со скумбрией - 250 р.
барабулька - 350 р.
картошка фри 100 р.
и море пива с соками...
Цены нормальные, только, всё-таки, красная рыба мне вкуснее, но, наверное, это невыгодно будет "Рыбе моей". И персонал там нормальный, приветливый.

Profile picture for user 55555
7395

to Скажу (Севастополь)

В один день с Вами попробовал Рыбу мою.
Приветливо, удобное расположение. Рыба, кальмары - неплохи для "быстрой еды" под пиво.
Ел барабульку, кальмара, картошку.
Для меня - слишком остро.
Довольно узкая специализация: рыбная быстрая еда (фастфуд) под пиво.
Расположение удобное, обслуживание неплохое.

Главное за день

Севастопольцев одолевает ностальгия по советской прелести Качи

Некогда процветавший военный городок благоустраивается – и одновременно ветшает.
20:00
2
689

Человек, создавший легенду: настоящий севастополец Валерий Володин отмечает 76-летие

Губернатор рассказал об отношениях с директором 35-ой береговой батареи.
19:00
10
2089

Больше всего ATACMS этой ночью летело в Крым

57 беспилотников уничтожили и перехватили над территорией Краснодарского края.
07:40
16
5846

На севастопольском пляже «Учкуевка» работает тяжёлая техника

Только к середине мая у пляжа окончательно определился оператор.
14:07
13
13025

Как в Крыму замещают импортные трубы для коммунальных служб и аграриев

Сырьё везут с материка или используют собственные отходы.
18:17
1
579

Стали известны подробности инцидента с выпадением из окна крымского гимназиста

Выпавший из окна ребёнок госпитализирован с серьёзными травмами.
14:15
3
2798