Севастополец Михаил Чемодуров весной прошлого года вместе с партнёром Дмитрием Швыдким открыли на набережной севастопольской Артбухты уличное кафе «Рыба моя», где местную ставридку и султанку готовят уникальным способом: жарят во фритюре без хребта и костей.
Михаил Чемодуров родился в Ялте, но долгое время учился и работал в материковой части России. После событий Русской весны он переехал в Севастополь на постоянное место жительства.
«Первое, что мне бросилось в глаза, – это дефицит местной специфики. Севастополь полон исторических памятников, но лишён заведений, где у туриста есть возможность стать причастным к местному колориту», – поделился Михаил.
Управляющий и шеф-повар кафе «Рыба моя» Михаил Чемодуров
Исследуя заведения в Севастополе и Балаклаве, начинающий ресторатор пришёл к выводу, что часть из них – дорогие и пафосные, а остальные не занимаются приготовлением мелкой черноморской рыбы. По словам Михаила, её жарят на сковородке или на гриле, не вынимая при этом ни внутренностей, ни костей.
Михаил Чемодуров этим возмутился, и было решено: в Севастополе появится заведение, где черноморскую и атлантическую рыбу будут готовить по уникальной технологии: без внутренностей, хребта и костей, прямо перед посетителями заведения, меньше чем за пять минут.
Разделывает султанку одним движением ножа
При разработке меню Михаил взял за основу «известный в мире стамбульский стритфуд – балык экмек, который уже много лет делают в Стамбуле в бухте Золотого Рога». В числе ингредиентов – багет и скумбрия, жаренная на гриле. Михаил адаптировал это блюда под крымские условия, добавив к ним хрустящий салат айсберг, маринованный ялтинский лук и свою фирменную секретную заправку.
А дальше перед ним стала задача – найти способ филировки мелкой черноморской рыбы. Михаил Чемодуров испытал различные варианты, чтобы рыбёшку избавить от головы, внутренностей, позвоночника и всех костей. Методом проб и ошибок он разработал технологию, и теперь одним движением ножа шеф-повар может вырезать хребет у мелкой рыбёшки. Полученное филе отправляется во фритюр и меньше чем через минуту вместе со специями подаётся на стол.
«После нашей филировки даже самая мелкая рыбка висит на хвостике без костей. Для приготовления используется набор специй, и рыба жарится во фритюре. За 30 секунд готовится хрустящая корочка с мягким и сочным мясом внутри. Рыбу подаём с лимоном и своим фирменным соусом», – говорит Михаил Викторович.
Он говорит, что в его уличном кафе все блюда относятся к «фингерфуду», а это значит, что рыбу можно есть руками. Но, по словам управляющего, не все гости на это реагируют положительно и некоторые всё же требуют вилку.
На рыбную сторону переманивают мясоедов
Сегодня в меню уличного кафе «Рыба моя» семь наименований горячих блюд, основной ингредиент которых – атлантическая скумбрия, треска, черноморская ставридка, султанка, килька и хамса.
«Сейчас мы ввели дальневосточного кальмара и пробуем готовить его в остром маринаде на гриле. Также мы хотим поставить аквариум с живой рыбой, выращенной местными севастопольскими фермерами. Прямо перед гостем мы будем её филировать и жарить на гриле», – делится планами управляющий.
Михаил Чемодуров создаёт рецепты сам, а перед тем как вводить новое блюдо в меню, приглашает на дегустацию сотрудников заведения, свою семью и друзей. Михаил доверяет их вкусу, и если дегустаторы остаются довольны, то рыба, приготовленная по-новому, включается в меню.
После рождения нового блюда их массовое приготовление вверяется поварам «Рыбы моей».
После рождения нового блюда их массовое приготовление вверяется поварам «Рыбы моей».
Повар кафе «рыба моя» Михаил Осинин
Один из поваров «Рыбы моей» Михаил Осинин также рассказал о вводе новых блюд в меню. По его словам, получение долгожданного вкуса – это дело синергии.
«В новом сезоне мы ввели рыбные крокеты с оливкой внутри. Мы долго добивались нужного вкуса и наконец его получили. Вкус – это синергия. Мы готовим все блюда за пять минут. В наших планах – новые сложные позиции, поэтому на их приготовление потребуется больше времени – минут 15», – поделился Михаил Осинин.
В кафе «Рыба моя» готовят только рыбу, управляющий и шеф-повар Михаил Чемодуров переживал, что моноконцептуальное меню значительно сократит сегмент посетителей, но в то же время стремился к популяризации рыбы даже среди тех, кто её никогда не употреблял в пищу.
«У нас это получилось, потому что одна из причин, по которой люди не едят рыбу – это неохота иметь дело с костями. Поэтому, скажу честно, у нас едят люди, которые до этого не ели рыбу никогда», – говорит Михаил.
Рыба «с лодки» – это табу
Сейчас в кафе «Рыба моя» работает шесть человек: бармен, кассир, администратор, два повара и заготовщик, который разделывает рыбу и её филе отправляет в холодильную камеру, что существенно экономит время обслуживания клиентов.
Михаил Викторович рассказал, что черноморскую рыбу берёт у местных поставщиков, у которых в наличие все необходимые документы.
«Мы никогда не возьмём продукцию прямо с лодки у незнакомых поставщиков без документов. Рыба – быстропортящийся продукт, поэтому мы её берём свежемороженую для переработки. Это барабуля и ставрида, которую рыбаки ловят промышленным способом», – рассказывает управляющий.
С его слов, определить свежесть рыбы просто: «Барабуля такая нежная, что через три часа пребывания на свежем воздухе она начинает зеленеть, поэтому, чем меньше прошло времени с момента вылова до заморозки, тем лучше – так она сохранит больше полезных качеств», – говорит шеф-повар.
30 секунд на убеждение
ForPost предложил Михаилу Чемодурову за 30 секунд убедить читателей, почему стоит прийти именно в его заведение.
«Если бы у меня была такая возможность, то вместо слов я бы просто стал жарить кальмара в острых специях на гриле. От этого запаха за 10 секунд принимается решение, что это хочется съесть. Это красноречивее тысячи слов», – уверен управляющий.
Елена Журавлёва
Фото и видео автора
Фото и видео автора
Обязательно наведаюсь...
), скажите - где у султанки остается "чешуя" после жарки, если Вы едите даже хвосты ? 
Уважаемые читатели, комментаторы портала ForPost!
C 22.00 до 8.00 на нашем сайте действует ночной "режим тишины": в этот период публикация комментариев невозможна.