«Чем пахнут ремёсла». Севастопольский шеф-повар готовит черноморскую рыбу без костей

Михаил Чемодуров родился в Ялте, но долгое время учился и работал в материковой части России. После событий Русской весны он переехал в Севастополь на постоянное место жительства.

 

«Первое, что мне бросилось в глаза, – это дефицит местной специфики. Севастополь полон исторических памятников, но лишён заведений, где у туриста есть возможность стать причастным к местному колориту», – поделился Михаил.

 

 

Исследуя заведения в Севастополе и Балаклаве, начинающий ресторатор пришёл к выводу, что часть из них – дорогие и пафосные, а остальные не занимаются приготовлением мелкой черноморской рыбы. По словам Михаила, её жарят на сковородке или на гриле, не вынимая при этом ни внутренностей, ни костей.

 

Михаил Чемодуров этим возмутился, и было решено: в Севастополе появится заведение, где черноморскую и атлантическую рыбу будут готовить по уникальной технологии: без внутренностей, хребта и костей, прямо перед посетителями заведения, меньше чем за пять минут.

 

 

При разработке меню Михаил взял за основу «известный в мире стамбульский стритфуд – балык экмек, который уже много лет делают в Стамбуле в бухте Золотого Рога». В числе ингредиентов – багет и скумбрия, жаренная на гриле. Михаил адаптировал это блюда под крымские условия, добавив к ним хрустящий салат айсберг, маринованный ялтинский лук и свою фирменную секретную заправку.

 

 

А дальше перед ним стала задача – найти способ филировки мелкой черноморской рыбы. Михаил Чемодуров испытал различные варианты, чтобы рыбёшку избавить от головы, внутренностей, позвоночника и всех костей. Методом проб и ошибок он разработал технологию, и теперь одним движением ножа шеф-повар может вырезать хребет у мелкой рыбёшки. Полученное филе отправляется во фритюр и меньше чем через минуту вместе со специями подаётся на стол.

 

«После нашей филировки даже самая мелкая рыбка висит на хвостике без костей. Для приготовления используется набор специй, и рыба жарится во фритюре. За 30 секунд готовится хрустящая корочка с мягким и сочным мясом внутри. Рыбу подаём с лимоном и своим фирменным соусом», – говорит Михаил Викторович.

 

 

Он говорит, что в его уличном кафе все блюда относятся к «фингерфуду», а это значит, что рыбу можно есть руками. Но, по словам управляющего, не все гости на это реагируют положительно и некоторые всё же требуют вилку.

 

 

Сегодня в меню уличного кафе «Рыба моя» семь наименований горячих блюд, основной ингредиент которых – атлантическая скумбрия, треска, черноморская ставридка, султанка, килька и хамса.

 

«Сейчас мы ввели дальневосточного кальмара и пробуем готовить его в остром маринаде на гриле. Также мы хотим поставить аквариум с живой рыбой, выращенной местными севастопольскими фермерами. Прямо перед гостем мы будем её филировать и жарить на гриле», – делится планами управляющий.

 

Михаил Чемодуров создаёт рецепты сам, а перед тем как вводить новое блюдо в меню, приглашает на дегустацию сотрудников заведения, свою семью и друзей. Михаил доверяет их вкусу, и если дегустаторы остаются довольны, то рыба, приготовленная по-новому, включается в меню.



После рождения нового блюда их массовое приготовление вверяется поварам «Рыбы моей».

 

 

Один из поваров «Рыбы моей» Михаил Осинин также рассказал о вводе новых блюд в меню. По его словам, получение долгожданного вкуса – это дело синергии.

 

«В новом сезоне мы ввели рыбные крокеты с оливкой внутри. Мы долго добивались нужного вкуса и наконец его получили. Вкус – это синергия. Мы готовим все блюда за пять минут. В наших планах – новые сложные позиции, поэтому на их приготовление потребуется больше времени – минут 15», – поделился Михаил Осинин.

 

В кафе «Рыба моя» готовят только рыбу, управляющий и шеф-повар Михаил Чемодуров переживал, что моноконцептуальное меню значительно сократит сегмент посетителей, но в то же время стремился к популяризации рыбы даже среди тех, кто её никогда не употреблял в пищу.

 

«У нас это получилось, потому что одна из причин, по которой люди не едят рыбу – это неохота иметь дело с костями. Поэтому, скажу честно, у нас едят люди, которые до этого не ели рыбу никогда», – говорит Михаил.

 

 

Сейчас в кафе «Рыба моя» работает шесть человек: бармен, кассир, администратор, два повара и заготовщик, который разделывает рыбу и её филе отправляет в холодильную камеру, что существенно экономит время обслуживания клиентов.

 

Михаил Викторович рассказал, что черноморскую рыбу берёт у местных поставщиков, у которых в наличие все необходимые документы.

 

«Мы никогда не возьмём продукцию прямо с лодки у незнакомых поставщиков без документов. Рыба – быстропортящийся продукт, поэтому мы её берём свежемороженую для переработки. Это барабуля и ставрида, которую рыбаки ловят промышленным способом», – рассказывает управляющий.

 

С его слов, определить свежесть рыбы просто: «Барабуля такая нежная, что через три часа пребывания на свежем воздухе она начинает зеленеть, поэтому, чем меньше прошло времени с момента вылова до заморозки, тем лучше – так она сохранит больше полезных качеств», – говорит шеф-повар.

 

 

ForPost предложил Михаилу Чемодурову за 30 секунд убедить читателей, почему стоит прийти именно в его заведение.

 

«Если бы у меня была такая возможность, то вместо слов я бы просто стал жарить кальмара в острых специях на гриле. От этого запаха за 10 секунд принимается решение, что это хочется съесть. Это красноречивее тысячи слов», – уверен управляющий.

 

Елена Журавлёва

Фото и видео автора

Читайте также: