Блюдо под названием «Соль-си-соль», которым удивляли посетителей стенда Севастополя на ВДНХ, было доступно не только гостям дорогой гостиницы «КистЪ» и не менее дорого ресторана, который работал при ней. В этом уверен коренной житель Севастополя, откликнувшийся на опубликованный на нашем портале материал.
О том, что гостей Дня Севастополя на выставке-форуме «Россия» угощали коронным севастопольским блюдом, мы рассказали вчера, 9 января. Как сообщил ForPost организатор севастопольского гастрономического фестиваля «Крым на тарелке» Денис Штукатуров, точный рецепт блюда неизвестен, поэтому кулинары имеют прекрасную возможность фантазировать, опираясь на перечень используемых при приготовлении ингредиентов. При этом «Соль-си-соль», которым потчевали гостей ресторана в гостинице «КистЪ» (по словам Александра Вертинского, единственного приличного ресторана в городе) был так хорош, что попробовать его люди приезжали специально.
Эта информация, как и любая другая публикующаяся на нашем портале, вызвала противоречивые отзывы. Один из комментаторов предположил, что на выходе получится «кисло-сладкая размазня», другой высказал претензии как к составу ингредиентов, так и к названию блюда.
«Не выбрал бы блюдо даже из-за названия, неудобное-непонятное, и из-за состава. Не хватает еще острого перца, чеснока, кинзы – и можно камбалу не добавлять. Рыба и соль – больше ничего не надо, если жарить. Лимон – на любителя. В маринад – лук, масло, уксус. Зачем отбивать напрочь вкус рыбы, какие нафиг редиска, аджика и финики?» – возмутился он.
А вот третий, обратившись в редакцию, рассказал, что «Соль-си-соль» вовсе не было привилегией высших слоев общества.
«В Крыму и Севастополе это блюдо считалось уделом достаточно бедных людей, и в начале прошлого века было в каждой небогатой семье, – утверждает этот человек, попросивший не называть его имени. – Основной секрет был вовсе не в рыбе, а в новом луке, плоском и сладком. Сладкая паста делалась из этого лука, яблок и инжира и так далее. Она обжаривалась и называлась «солнце». И филе рыбы тоже начинялось этой массой и заделывалось особым способом. Моя бабушка готовила, но мне не понравилось».
Под «новым луком» тут имеется в виду завезенный в Россию в 19 веке сорт, на основе которого уже в 30-х годах 20 века был выведен так называемый Ялтинский лук – его все севастопольцы прекрасно знают. Мы благодарим нашего читателя за сведения об альтернативном рецепте блюда, которым, как мы рады узнать, могли полакомиться не только именитые гости дорогого ресторана, но и самые широкие слои общества. А севастопольских рестораторов, решивших стряхнуть пыль со старого рецепта, – за возможность вспомнить о некоторых подзабытых страницах истории Севастополя. Надеемся также, что это вдохновит кого-нибудь из наших читателей попробовать приготовить «Соль-си-соль» на своей кухне. Удачи в эксперименте и приятного аппетита!
Ольга Смирнова
Обсуждение (27)
шкара - коронное блюдо в Севастополе, а не вот это вот мало кому на самом деле известное "сисоль"
Чебуреки крымские.
Лайк! но это блюдо более для Балаклавы и Инкермана :) а Севастополь - это макароны по-флотски!
Впервые слышу о таком блюде, видимо не севастополец :( Вот пирожки с ливером в панировке на Нахимова и маржо севхладокомбината это даааа, где ж ты моё детство?..
to dimitro: а пирожки с кальмарами еще круче :) при воспоминании слюни рекой текут
to komandor:
Тоже воспоминание из детства: идешь в магазин, набираешь их, вот только уже не помню за 6, или 8 копеек за пирожок. Мясо кальмара внутри было перетертое через мясорубку, такое розовенькое и вкусненькое.
to komandor: так Шкара это примерно тоже самое, тот же лук с лимоном, но без финикоффф… может это сладкая шкара ?
to Кочевник: с каким блин лимоном? с помидорами!
А мне нравились рыбные чипсы в Океане...
Тоже про шкару хотела указать, но komandor опередил меня :)
... название "Шкара" в семье никогда не звучало. Была либо тушеная барабуля, либо тушеная хамса* (желательно азовская). Сначала это сковородка, рыба, зеленый лук, соль, постное масло и слегка водички, а потом - та же сковородка, но уже в середине стола и все семейство, в молчании поедающее рыбу, плюс куча рыбьих костей около каждого...
А просто жаренные бычки, опять же азовские? Этот «Соль-си-соль», рядом с таким удовольствием, нервно докуривает бычок "Примы" или "Чопиков" ** в углу...
Есть еще местное, если можно сказать, "блюдо": берете вяленные бычки, желательно покрупнее и желательно азовские, и просто варите в подсоленной воде. Правда в процессе варки стоит такой духан, что хоть из дома беги, однако остыв бычки сами разваливаются, шкура снимается пальцами, мясо получается твердым и таким соленым, что язык в трубочку сворачивается. Под пиво это такое удовольствие, что на самую лучшую тараньку долго даже смотреть не хочется...
* приходится писать как положено : Хамса, а в разговорной версии она для меня как Камсой была, так ей и останется;
** "Чопики" - сигареты "Черноморские", калибра "Примы", производства Феодосийской табачной фабрики по 10 коп. за пачку.
Ошибка, уже в названии, не Соль-си-соль, а Соль-сисоль. Блюдо китайское, филе морского языка с китайскими финиками, "соль" в переводе с французкого означает морской язык, сисоль по-итальянски это унаби или китайский финик, больше известный как зизифус. Под соль иногда понимают палтус, или камбалу, лучше конечно палтус, он нежнее. Рыба слегка обжаривается, главное не пережарить, но главное, это соус, классический рецепт отыскать сложно, за много лет претерпел изменение, каждый шеф-повар вносит что-то своё, но главный ингредиент - это, конечно, зизифус. Уверен, в гостинице "Кист" это блюдо готовили отменно.
В общем, опозорили градоначальника. Предмет не выучен. Двойка !
Согласен с ливером - это "вещь", ранее они были без панировки, просто жаренные 4 копейки, ливера было столько, что тесто лопалось. Бегали на перемене из 37 школы к ларьку возле хлебного напротив "пожарки". Продавщица ругалась, потому что мы ей деньги давали в ракушках, выловленные у Памятника затопленным кораблям, да..., было время счастливое.
Почему бы вместо такой себе экзотики,не продвинуть скажем поебуриху?
что нет скумбрии подходящего качества/свежести? Подача не ресторанная?
Ну тогда рассмотрим рецепт ,защитим концепцию кисло сладкой размазни.
"Итак, филе морского языка или камбалы режется прямоугольными кусочками. На раскалённую сковороду с минимальным количеством масла кладутся предварительно порезанные репчатый лук и финики. После того как лук зарумянится, наступает очередь рыбы, затем — яблока и перца. Минут через 7 к содержимому сковороды добавляются апельсин и аджика, после чего всё это накрывается крышкой и тушится ещё 2-3 минуты на слабом огне. Подавать «Соль-си-соль» следует с багетом, редиской и финиками"
Дисклаймер,неповар,терпеть не могу готовить,но приходится пассеровать,тушить и прочее
любые проффессионалы могут подсказать,что не так.
1. если на сковороду расскаленную с небольшим количеством масла бросить лук, он подгорит, а при наличии фиников может и не карамелизоваться,спасет положение неострый лук(ялта.) Финики подраспадутся и все это по логике приведет к появлению первичного недосоуса, с явным вкусом сладкого(в случае с зизизифусом будет преобладать луковое)
2.Добавление рыбы в кусочках на сковороду приведет к "варению" в собственном соку+ недосоус.
Потом яблоко и перец - продолжаем добавлять жидкость и варетушить, потом апельсин и аджика(интернет рецепт полагает сванскую - наверно кислинка) и еще пару минут под крышкой
Апельсин не сварится за 2 минуты. А что произойдет с кусочками рыбы за 10 минут? Вероятно разварятся. Так что на выходе?
100 % пирожки с ливером/ 4 коп и кальмаром 6/8/10 ???коп вкуснее.
И обратите внимание, если фото
https://sevastopol.su/news/kakim-tainstvennym
-blyudom-ugoshchali-gostey-dnya-sevastopolya-na
-vystavke-rossiya
не постановочное ,то мисочки глубокие.
Точно! Пирожками с ливером по 4 коп. студенты выживали до степухи))
Так точно!!!
Мне почему-то здесь вспомнился анекдот про Василия Ивановича и японского посла Пей Сука Соки. Настоящее же севастопольское блюдо кроме макарон по-флотски - это плов из мидий или просто мидии, обжаренные прямо на диком пляже и на железном листе.
А мы, студентами, бегали на Ушакова за ними...
Очевидно не севастополец я или принадлежал к другому сословию "генералам песчаных карьеров", в детстве мы жарили мидий на листе железа и варили крабов в солёной воде, если были деньги, иногда на свалке в Казачьей пацаны находили ртутные батарейки и натирали ей двушки и тогда становились богаче, покупали пирожки с ливером по 4 копейки, караимские по 17 не всегда могли себя позволить, когда подросли ездили в Шайбу на баранину в горшочках или ходили в Украину на киевские котлеты, ну или цыплёнок табака брали в Приморском или Бригаде, под чебуреки ещё на Малаховом кургане считали круто посидеть, рыбный день по четвергам считали несчастьем, вино пили сухое или портвейн. Рыба с финиками или лимонами и всё это с луком, первый раз слышу, боюсь несварение было бы у юношеского организма, а с чем севастопольцы её употребляли, с армянским коньяком? Очень интересно узнать.
Не с кальмарами, а с крилем.
... о том, что были пирожки с кальмарами или с крилем узнал только здесь и сейчас. Были с ливером по 4 коп. Остряковский вариант, производства и ныне существующего кафе "Юность", назывался, почему-то, "пирожки с котятами" и были самые крутые - печеные "Караимские" по 17 или 20 коп. Ими, чуть ли не постоянно торговали на повороте с Маяковского на пл. Революции рядом с входом в "Золотой ключик".
А кальмары, во-первых это не наше, во- вторых - это отличная закуска, под которую можно было пить все что угодно. Знаю о чем говорю - во время службы на ТОФе в Тихасе (пос. Тихоокеанский/Шкотово-17, а ныне ,говорят что Фокино) не единожды имели такое удовольствие.
... сначала их правильно варишь, а потом в сковородку с лучком. Короче, получается как жареная картошка. Под таких кальмаров, как помню, втроем "выкушали" парочку дряни из находкинского валютного под названием "Бурбон. Четыре розы" (нечищеный самогон/техническое шило настоянный на жженной резине с добавлением розового масла), потом, помню, было несколько раз по 0,7 мухряка "Агдам", потом... правда, уже ничего не помню.
... к памяти вернули только рано утром, т.к.надо было ехать на причал, чтобы вовремя попасть на корабль.
to komandor:
Похоже, тут вообще все о нём впервые слышат
. А жареная камбала - это вообще одесское блюдо 
to Elsa lebn: В Балаклаве в детстве практически каждый день бегал на ул.Строительный в продуктовый за пирожками с кальмарами. Ну очень их любил
И явно такие пирожки были во всех продуктовых магазинах города, как можно было их не видеть? Хотя разбирали их очень быстро.
to Serggio: видимо не могли москвичам с их утонченным вкусом
подать простую шкару, вот и вырыли какой-то сомнительный рецепт
Пирожки с кальмаром(криля не помню) возможно делал ЭРОФ (экспериментальный рыбообрабатывающий филиал СПОРП "Атлантика"). Они были из аппарата, с такими характерными пупырышками на кожи. Вот цену не помню.
Вообще в те года, когда коллега Остряки гурманствовал, было много прекрасной рыбной кулинарии,жаренная сквама, ледянная рыба.
Сейчас это покруче языка
И ездило все это в таких специфических алюминиевых поддонах и паковали в крафтовую бумагу.
Назад в будующее не вернуться.
Почитал комментарии, вспомнил молодость, пирожки с "котятами", "караимские", мидии на жестяном листе, спасибо, погрели душу. А автору статьи надо было уточнить, что это "коронное" севастопольское блюдо, было коронным в начале прошлого века и не в Севастополе, а в ресторане гостиницы "Кист". У простых севастопольцев, популярным было что-то другое, может быть тогдашняя выпечка, или блюда из местной рыбы, которой завались было на "Базарной" в Артбухте. Мама рассказывала, что бабушка, каждый месяц в конце 40-х и начале 50-х, получая пенсию за погибшего деда покупала там килограмм чёрной и красной икры, а ведро ставриды стоило 25 рублей "старыми". И Приморский до войны местные всегда называли "Примбулем", уходят времена, люди, меняются названия, каждое поколение вспоминает, что-то своё, что будут вспоминать наши внуки - вопрос риторический.