Переходим на подножный корм: какие крымские сорняки пригодны в пищу
В кризис очень актуальным становится вопрос: как можно питаться дешевле без вреда для организма? Для жителей юга России эта задача выполнима на 200%, так как пригодные в пищу растения здесь буквально растут под ногами. А многие из представителей «подножного корма» ко всему прочему ещё и очень полезны.
ForPost решил подготовить серию материалов о том, как в непростые времена можно разнообразить свой ежедневный рацион, сделав его не только более бюджетным, но и богатым микроэлементами и витаминами. Первый из них — о дикорастущих растениях, которые принято называть сорняками.
Старые знакомые
Самые известные представители дикорастущих съедобных растений Крыма — подорожник, крапива и одуванчик. Однако далеко не все сегодня могут даже вспомнить, как и в каком виде их можно употреблять в пищу.
Между тем листья подорожника можно добавить в суп, котлетный фарш, запеканки, салат и даже квасить, как капусту. В качестве салатной зелени в Европе давно культивируют подорожник оленерогий, который даёт до двух килограммов продукта за сезон. Используют в пищу и семена растения: из них готовят каши.
Среди адептов ЗОЖ и вегетарианцев подорожник приобретает всё большую популярность как наполнитель для полезных коктейлей и смузи. В общем, крымским аграриям давно пора присмотреться к этому полезному, неприхотливому и перспективному растению.
Масса полезных веществ и витаминов, в том числе важной группы В, содержится в крапиве. Для использования в кулинарии, как и в случае с подорожником, лучше собирать молодые листья. Крапиву добавляют в салаты, делают из неё начинку для пирожков, варят каши, супы и борщи.
Важный момент: чтобы избавиться от жалящей силы, крапиву перед готовкой нужно ошпарить кипятком. Тогда это растение вполне может заменить на столе более модный и дорогой шпинат.
Одуванчик — не только популярный цветок, но и не менее полезный «овощ». Съедобны и листья, и молодые соцветья, и цветы, и коренья одуванчика лекарственного. Перед употреблением молодые листья советуют на полчаса замочить в солёном растворе, чтобы ушла горечь.
В Крыму насчитывается более 30 видов одуванчиков.
В свежем виде их добавляют во всевозможные салаты, супы и вторые блюда, как любую другую съедобную зелень. Из цветов готовят варенье, желе и даже вино. В Европе под выращивание одуванчиков отводят целые плантации.
Кулинарные «изгои»
В то, что можно есть лебеду (бедное растение почему-то ассоциируется у большинства с какой-то отравой), верится с трудом. Да и на вид травка, мягко говоря, неказистая. С этим частым гостем на огородах и в садах не так просто распрощаться. Но учитывая её съедобность и полезность, это и не нужно: само растение – на треть белок, а ещё содержит каротин, витамины группы С и Р. Выросшая у моря лебеда может быть солоновата на вкус.
Для использования в кулинарии пригодна дикорастущая лебеда, на тыльной стороне листа у которой есть белёсый налёт. Из лебеды готовят те же блюда, что и из шпината, но в отличие от популярного аналога к ней нет противопоказаний. Добавляют лебеду в салаты и супы, а также тушат, консервируют и солят. А если лебеду высушить и смолоть в муку, получится отличная добавка в выпечку.
Семена лебеды садовой богаты белком и не содержат глютен. Кстати, ближайший родственник нашей лебеды — модная в последние годы киноа.
Лебеда — один из самых злостных сорняков, вывести который не так-то просто.
Дурной славой у современников пользуется и полынь: название давно стало синонимом слова «горький». Репутацию ей подпортил и вызывающий почти наркотическую зависимость абсент, одним из компонентов которого и является полынь.
В пищу употребляют полынь обыкновенную и эстрагонную (тархун) — из последнего делают любимый многими тонизирующий напиток. Полынь — незаменимая пряность в кухнях многих народов. Сушеную и измельчённую травку добавляют в маринады, салаты и жаркое. В свежем виде используют для приготовления супов, напитков, гарниров и салатов.
Ещё один «изгой» — пырей. Даже не думайте заикнуться о его пользе в компании фермеров: не поймут. А вот тем, кто хочет разнообразить рацион и не гнушается кулинарных экспериментов, следует обратить на него пристальное внимание. «Огородный бич» богат витаминами, содержит фруктозу, углеводы и белок. При этом в пищу используют только часть растения: из свежих кореньев осенне-зимнего сбора готовят салаты, гарниры и супы, а высушенные пригодны для получения муки. Из неё пекут хлеб, варят кисели, каши, пиво и даже заваривают суррогат кофе.
Корневище пырея ползучего на 11% состоит из белка, на 40% из углеводов и на 4% из фруктозы.
Не любят садоводы и огородники и звездчатку, или мокрицу, которая быстро разрастается на влажных и плодородных почвах. Вместе с тем это растение по полезности может с лёгкостью дать фору любому окультуренному сородичу, так как содержит каротин, минеральные соли, витамины группы С, Е и К. Зелень мокрицы можно есть весь сезон и заготавливать впрок. Она настолько универсальна, что список рецептов может ограничить только фантазия кулинара.
Замыкает пятерку горе-трав спорыш, известный также как горец птичий, или травка-муравка. Он обладает «суперсвойством» — вытесняет другие виды растений, за что его и невзлюбили земледельцы. Из свежих листьев спорыша готовят салаты, его используют в качестве заправки в супах и борщах, а в компании с морковкой и луком из него готовят икру. Подходит спорыш и для приготовления разных напитков и настоек.
А это точно съедобно?
В ряде стран лопух выращивают для еды — а у нас мало кто знает даже о том, что он в принципе съедобен. В Японии, например, корень лопуха даже считается деликатесом: его можно есть и в сыром виде, и после термообработки (собирают корни первого года жизни растения).
Корень лопуха — это самый настоящий аналог моркови. Как и в случае с лебедой, лопуховую муку можно использовать для выпечки. Из корня лопуха готовят повидло, котлеты и даже «кофе». Листья используют и в качестве салатной зелени, и в виде пюре, их солят и добавляют в запеканки и омлеты. Кроме того, они подходят для приготовления лопуховых голубцов.
Совершенно обделён вниманием кулинаров и рогоз (не путать с камышом) — а зря! В пищу употребляют и молодые корневища, в которых содержится много крахмала, и нежные основания побегов. С рогозом можно делать всё то же, что и с овощами: жарить, варить, парить, запекать, заготавливать впрок. В сыром виде очищенный побег напоминает по вкусу огурец. Муку из высушенных и измельчённых частей растения добавляют в выпечку, варят с ней каши и кисели, «кофе».
Рогоз, как и камыш, растёт у воды, и их часто путают.
В пищу также можно использовать повсеместно встречающийся в крымских лесах хвощ, но только его бурые побеги и клубеньки на корнях. Их тушат, измельчают в фарш, готовят из них котлеты, используют как начинку для пирожков и пирогов, омлетов и запеканок. А зелень хвоща можно пустить на чай.
Манжетка-росница всегда ценилась людьми за массу полезных свойств, поэтому у неё много имён, одно из самых необычных — «трава алхимика». Искатели философского камня дали манжетке такое имя, так как считали целебной росу, которая собирается на листьях растения. В кулинарии же используются листья и молодые побеги: их едят и в сыром, и в любом другом виде, а также заготавливают всевозможными способами.
На пике популярности
Портулак широко известен во всём мире. Без него не обходятся кухни народов Средиземноморья, Средней Азии и Кавказа. Наверняка все, кто был в Турции или, скажем, в Армении помнят охапки травы, которую здесь предлагают ко всем блюдам и продают на всех базарах — это и есть портулак.
А вот в Крыму он до сих пор остаётся огородным сорняком, к нему только начинают присматриваться ценители диковинных и модных продуктов.
Зелень портулака богата белками, углеводами, микроэлементами, органическими и жирными кислотами, включая Омегу-3, витаминами и гормонами. В пищу употребляют молодые побеги, которые обладают приятным вкусом. Однако есть одна особенность: до цветения вкус у побегов кисловатый, после — острый.
Портулак хорошо чувствует себя и на городских улицах, но собирать его лучше в саду.
Портулак вкусен в любом виде: его сушат, едят сырым, варят, жарят, солят, маринуют. Из портулака получаются прекрасные наполнители для пирожков и других подобных блюд. Маринованный портулак по вкусу напоминает каперсы (которые кстати тоже растут в Крыму). Портулак — отличный компонент для супов, запеканок и омлетов. В салатах он отлично сочетается с огурцами, сырами, яйцами, орехами и рисом.
В завершение сегодняшнего «вкусного» обзора, как и полагается — десерт. В последние годы варенье из сосновых шишек пользуется особой популярностью у туристов. Но не стоит рассматривать его исключительно как «замануху» для гостей полуострова. Напротив, советуем вписать его в перечень заготовок, так как оно обладает рядом целебных свойств.
В голодные годы в Крыму (таких за всю историю полуострова, кстати, было немного, ведь практически всё, что растёт на солнечном полуострове, годно в пищу) люди ели даже подкорковый слой сосны. В благоприятные времена в пищу идут в основном сосновые шишки, иголки, побеги и пыльца — из них готовят варенье и мёд. А сосновые почки сушат на чай.
Сосновое варенье помогает бороться с простудой и укрепляет иммунитет.
Если кто-то из читателей вдохновится на эксперименты после прочтения этого материала, хотим напомнить о том, что и к природе, и к себе надо всё-таки относиться бережно: если хотите собрать интересные травы, лучше это делать вдалеке от дорог и прочих посещаемых мест. С другой стороны, нельзя вредить заповедным территориям, на большей части которых собирательство запрещено и карается штрафами. Хороший компромисс – «подселить» такие растения к себе в сад или на балкон.
При подготовке статьи использовались нестандартный кулинарный опыт и материалы книги Ольги Карпенко «Подножный Корм, или удивительные истории о съедобных растениях».
Власта Пидпалая
Фото автора