Битва за покупателей: почему супермаркеты побеждают рестораны на рынке готовой еды

Выбор между готовой едой из магазина и походом в кафе перестал быть лишь вопросом вкуса. За этим стоит серьёзная рыночная борьба, влияющая на цены, качество и безопасность. И победить в ней должен прежде всего потребитель.

Борьба общепита с ритейлерами за покупателей еды

Российский рынок готовой еды стремительно растёт. Если в 2023 году доля такой еды в отечественном ритейле была около 3%, то в 2025-м — уже 5%. Увеличение спроса на неё подтвердили торговые сети и специалисты службы доставки, и ключевые игроки рынка активно расширяют ассортимент, написал «Коммерсант».

Чуть ранее, в ноябре 2025 года, Федерация рестораторов и отельеров России обратилась к спикеру Госдумы Вячеславу Володину устранить неравенство в правилах работы общепита и ритейла, продающего в числе прочего готовую еду.

В организации сообщили об обеспокоенности рестораторов тем, что торговые сети активно развивают реализацию готовой еды и фактически оказывают те же услуги, что и предприятия общепита, вплоть до организации зон приёма пищи, сообщал РБК.

Но к таким торговым точкам применяются менее строгие нормы и требования, чем к ресторанам и кафе. И такая продукция обходится покупателям дешевле не только из-за масштабов бизнеса, «но и за счёт отсутствия требований к оборудованию, помещениям и процессам» — это создает неравные условия для ведения бизнеса, отметили в федерации.

Владельцы ресторанов и кафе, в отличие от магазинов, вкладывают немалые средства в оборудование специализированных кухонь, вентиляцию, водоочистку, обучение персонала — ритейлеры не всегда предусматривают надлежащие условия для производства и реализации кулинарной продукции, уточнили в федерации.

Параллельно с этим появилась законодательная инициатива депутатов Госдумы из фракции «Справедливая Россия», касающаяся запрета на приготовление готовой еды в магазинах. В их условиях нет обеспечен должный контроль, нередко такую еду делают из продуктов с истекающим сроком годности, указали парламентарии.

Они добавили, что эта еда может храниться в открытом виде, а покупатели перед приёмом пищи не могут даже помыть руки, говорится в пояснительной записке к законопроекту. Да, признали депутаты, санитарно-эпидемиологические правила допускают хранение готовой кулинарии в открытом виде, но это повышает риск роста числа отравлений, рассказали «Ведомости».

Готовая еда позволяет людям экономить время и деньги

В сетевых магазинах — от «Магнита» до «Ашана» — всё чаще встречаются целые отделы с готовой едой, они растут из года в год, во многих уже есть зоны со столиками, где можно перекусить, как в заведении общепита, подтвердил ForPost руководитель оперативного штаба Независимого профсоюза «Новый Труд» Алексей Неживой.

Он напомнил, что на Западе фастфуд стал ответом на потребность людей экономить время, питаясь на бегу, и со временем перерос в целую индустрию с уникальной культурой и крупными сетями.

Сейчас наблюдается вторая волна этого процесса, которая в России развивается в розничных сетях, причин тому две: снова экономия времени и более низкая цена, по сравнению с обычными кафе, при приемлемом качестве, считает наш собеседник.

Развитие секций готовой еды в супермаркетах является нормальной мировой практикой, сказал ForPost кандидат экономических наук, доцент кафедры стратегического и инновационного развития Финансового университета при Правительстве РФ Михаил Хачатурян.

В России эти секции есть во всех торговых сетях вне зависимости от их размера, их устойчивая популярность наблюдается уже не один год,  добавил он.

По его мнению, спрос на приобретение готовой еды в супермаркетах характеризует рост скорости городской жизни и объясняется желанием сэкономить время на её приготовление дома.

А также стремление к комфорту, богатство ассортимента готовых блюд, улучшение качества продукции, добавила кандидат педагогических наук, заведующая кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия» Ольга Деревянкина.

«Помимо социально-экономических процессов я, как эксперт в ресторанном бизнесе с 30-летним стажем, вслед за Федерацией рестораторов и отельеров связываю активное развитие рынка готовой еды и появление островков общепита в супермаркетах с благодатной нормативно-правовой базой, которая действительно контрастирует с требованиями для полноценных предприятий общественного питания», — отметила она.

По её оценке, рост спроса на готовую еду в ритейле наблюдается уже более пяти лет, начиная с времени пандемии коронавируса.

Риск заболеть есть как от ресторанной, так и магазинной еды

Для экономиста Михаила Хачатуряна странно то, что Федерация рестораторов и отельеров России обратила своё внимание на эти процессы, ведь прямая конкуренция общепита и ритейла не прослеживается.

В большей степени готовая еда в супермаркете соперничает с фастфудом и пиццериями, нежели с полноценными ресторанами, считает он.

В рестораны люди ходят специально, а готовую еду в магазине покупают после работы, чтобы поужинать дома, или перед работой для обеденного перерыва, сказал эксперт.

А руководитель оперштаба Независимого профсоюза «Новый Труд» Алексей Неживой не согласен с мнением о некачественных продуктах, из которой в сетевых магазинах якобы делают готовую еду.

По опыту регулярных посещений тех же «Пятёрочки» и «Перекрёстка» можно сказать, что там строго следят за сроками годности, уточнил он.

«Возможно, отдельные нарушения и случаются, но в целом ситуация выглядит благополучной, — уверен Алексей Неживой. — Но нельзя забывать и о рисках. Достаточно вспомнить скандалы 2024 года с массовыми отравлениями в заведениях общепита».

Он напомнил о проверках, которые проводили альтернативные медиа в сетях вроде «Моремании» и «Шоколадницы» и выявляли «негативные факторы».

По его оценке, яркий пример последствий халатности — массовое заболевание ботулизмом в 2024 году. Оно произошло из-за салата «Лобио» от ресторана «Кухня на районе»: грубые нарушения санитарных норм привели к тому, что в продукции образовался смертельно опасный ботулотоксин.

Люди должны сами выбирать себе еду

В профсоюзе «Новый Труд» положительно относятся к расширению предложения готовой еды в магазинах, продолжил Алексей Неживой.

Он отметил, что рост конкуренции и увеличение выбора в сфере общественного питания дают потребителю больше возможностей найти оптимальный для себя вариант: если нет ни времени, ни средств на кафе или ресторан с долгим ожиданием блюд и высокими ценами, то магазин — удобная альтернатива.

«Конечно, придётся потратить время, чтобы найти точку, где готовят лучше, — ассортимент в "Магните", "Дикси" или "Пятёрочке" схож, технологии, вероятно, стандартны. Но методом проб покупатель рано или поздно определит для себя приемлемое соотношение цены, вкуса и качества», — подытожил Алексей Неживой.

А действия Федерации рестораторов и отельеров России, особенно в части законодательных инициатив о запрете готовой еды в супермаркетах, выглядят попыткой привлечь внимание к ресторанной отрасли, считает экономист Михаил Хачатурян из Финансового университета при Правительстве РФ.

И по логике совпадают с недавними действиями Ассоциации российских банков против маркетплейсов по вопросу скидок и платежных систем, добавил он.

Там всё дошло до президента России и после его просьбы найти компромисс как-то утихло без какого-либо серьёзного результата, обратил внимание эксперт.

«Видимо, и здесь всё закончится примерно так же. Участникам данного процесса можно посоветовать только одно: чтобы каждый занимался своим делом и его развитием, не пытаться выставлять искусственные ограничения, а предоставить решать потребителю, какой формат потребления пищи и в какой момент ему более предпочтителен», — заключил Михаил Хачатурян.

Были времена, когда крупные ресторанные бренды заключали партнёрские соглашения с известными сетями продуктовых магазинов и открывались в соседних помещениях в одних торговых центрах, напомнила завкафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета «Синергия» Ольга Деревянкина.

Сейчас такого уже не встретить, теперь они — конкуренты, соперничающие за одну и ту же целевую аудиторию, отметила она.

«Например, мы со студентами при исследовании конкурентной среды ресторанов уже рассматриваем ближайшие продуктовые магазины и супермаркеты», — сказала Ольга Деревянкина.

Будущее общественного питания и рынка готовой еды зависит от множества факторов, однако она надеется, что ресторанное дело будет развиваться, на рынке будут появляться новые интересные проекты, а мода на еду вне дома будет только укрепляться.

Цена, время, качество: вот что определяет выбор готовой еды сегодня

Рост продаж готовой еды в магазинах — естественное следствие спроса на экономию времени и денег. И конкуренция ритейла с общепитом обострилась из-за различий в регуляторных требованиях, что создаёт неравные условия для второго.

Качество и безопасность продукции остаются ключевыми критериями для потребителя в обоих секторах. А здоровое развитие рынка готовой еды зависит от сбалансированного регулирования, а не от ограничительных мер.

Конечный выбор всегда остаётся за покупателем, оценивающим приемлемое для себя соотношение цены, удобства и качества.

Алексей Лохвицкий