Сахарные тонкости: как в Крыму развивается кондитерское мастерство

В далёком 1932 году в СССР был основан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, в стенах которого создавались рецепты легендарных конфет «Мишка на севере», «Белочка», «Красный мак» и «Птичье молоко». С тех пор прошло много лет, памятная дата осталась в календаре, а сладкая жизнь заиграла новыми красками: мы узнали, что такое крем-чиз, муссовый торт и десерт «моти».

Ко дню кондитера ForPost побеседовал с крымской мастерицей по сладостям Найле Асановой, узнал о вкусовых предпочтениях крымчан и раскрыл некоторые тонкости модной, но непростой профессии.

Тонкости профессии

Кондитерское дело не стоит на месте. По словам крымского кондитера, работника авторской кондитерской «Ваниль» Найле Асановой, буквально каждую неделю появляются новые тренды по декору и приготовлению как традиционных, так и новомодных сладостей.

«Я в профессии с 13 лет, очень люблю её за многогранность, за то, что постоянно появляется что-то новое. Разнообразие вкусов и вариаций декоров меня очень манит», — отмечает крымская мастерица.

Уже в 15 лет девушке посчастливилось устроиться на работу в кондитерский цех, поучиться у настоящего шефа и набраться опыта. По мнению Найле Асановой, видеоуроки на Ютубе — отличный формат для того, чтобы освоить азы кондитерского дела. Однако для дальнейшего развития этого мало: в профессии, по словам девушки, всё же нужен наставник.

«Он предостережёт от ошибок, расскажет о новых технологиях и рецептурах, о том, как возможно упростить процесс приготовления. Если бы мне в 13 лет предложили пройти обучение, я бы с удовольствием пошла, а не сидела дома месяцами и портила продукты», — вспоминает Найле.

В обществе бытует миф, что быть кондитером совсем неприбыльно и не перспективно. Мол, всё уже придумано, есть рецепты и всем известные технологии, выше головы не прыгнешь. Но именно в наше время у мастеров есть десятки новых возможностей для развития: проводятся мастер-классы, открываются новые производства, разрабатываются меню для самых разных заведений. И очень часто такая работа оплачивается более чем достойно.

«Зарплаты на самом деле абсолютно разные. Если брать обычный универмаг, от 25 тысяч рублей зарплата при большом объёме работы. Если в кондитерских, то это 80-90 тысяч. А работа на дому может приносить примерно 100-150 тысяч», — сравнила специалист.

Раньше мастерство кондитеров определялось по шести разрядам. Сейчас же, по словам девушки, на это мало кто смотрит. Во внимание берётся, как человек работает с продуктами, есть ли у него понимание, что он делает и может ли это объяснить. Также немаловажны вкусовые сочетания и качество изготавливаемых изделий. Очень часто на это требуется немало усилий и, самое главное, времени.

«По правилам на изготовление десертов уходит от 12 часов до 2 суток. Если это экспресс-вариант с использованием заготовок, то справляемся за 6-8 часов», — отметила кондитер.

Сладкие тенденции

Крымчане, несмотря на огромное разнообразие на полках в современных кондитерских, всё равно выбирают старую добрую классику: торты«Наполеон», «Медовик», «Прага» и тому подобное.  Но кондитеры не сдаются: они добавляют новые нотки к уже известным рецептам и часто дают десертам вторую жизнь. Даже через классические рецепты можно приобщить клиентов к сладким модным тенденциям, уверена Найле Асанова.

К тому же у Крыма даже в кондитерском деле есть своя специфика. Так, помимо тортов на полуострове пользуются популярностью фрукты в шоколаде, полезные и веганские десерты. Не обходится и без национального колорита — крымского рахат-лукума и пахлавы. Эти десерты уже стали традиционными сувенирами, которые туристы охотно увозят домой с отдыха.

С адаптацией мировых кондитерских трендов на полуострове тоже проблем нет. В перспективе наши находчивые мастера даже сами смогут вывести на сладкий рынок какую-то новинку.

«Уже два года на пике популярности японские «Моти»(небольшие пирожные на основе рисового теста — Прим.). А вот их разновидность — «Лунный десерт» — ещё никто не делал. Думаю, это может стать новым трендом», — предположила кондитер.

В целом, пирожное или кусок торта в Крыму стоит от 250 до 350 рублей. За полноценный килограммовый торт с хорошим оформлением и качественными продуктами придётся отдать около 2000 рублей. По словам кондитера, это вполне умеренные расценки, наравне с которыми в продаже доступны и вполне бюджетные варианты.

«Я не скажу, что сейчас совсем ушёл бюджетный ряд десертов, он есть. Но, конечно, рынок захватили кондитерские и домашние мастера с более качественными изделиями», — признаёт Найле Асанова.

Однако неважно, сколько сладость стоит, если она может оказаться испорченной. Чтобы не попасть впросак в магазине и не потратить деньги впустую, нужно быть внимательными к мелочам. Кондитер советует обращать внимание на несколько важных моментов. Во-первых, крем и коржи не должны выглядеть подсохшими, а края изделия по бокам не должны быть потрескавшимися. Во-вторых, если десерт муссовый, то он должен выглядеть глянцевым, а не матовым и «потускневшим».

Стоит учитывать также и тот момент, что так называемые ПП-десерты, если вы решили худеть, не являются «спасительной таблеткой». Нужно или отказаться от сладкого совсем, или с чётким осознанием всё же поедать изделие с сахаром в составе. Кстати, жить без любимой сладости очень даже можно.

«Самое сложное — первые три дня, потом неделя. Далее на сладкое смотришь безразлично», — смеётся Найле Асанова.

На полуострове летом наравне с десертами растёт популярность прохладительных напитков. Сладкие, кисловатые, с нотками горечи или пузырьками — всё это способны сделать местные умельцы-бариста. Какие напитки крымчане предпочитают в жару и как некоторые из них влияют на здоровье, рассказываем в этом материале. 

Анастасия Власенко

Фото предоставлены Найле Асановой